Historia de la empanada

Como esta es una labor que me corresponde a mí llevar a cabo por razones obvias (con todos mis achaques, si intentase meterme en el obrador apenas serviría para llevar los cafés a los artesanos), he empezado a nadar en este proceloso y turbio mar de informaciones llamado Internet y, como no podía ser de otra manera, he encontrado tal cantidad de incongruencias y patrañas, que al final me he animado a escribir este exiguo pero ilustrativo artículo, o post, que dicen los blogueros.

En primer lugar, he de dejar bien claro lo que es una empanada, porque en esos bodrios que he leído, la mayoría de intelectualillos de taberna, pretenden confundir este delicioso plato con todo aquello que lleve pan ¿Es lo mismo un bocata que una empanada? Desde luego yo lo tengo muy claro, pero hay mequetrefes que, por decir algo, citan los Döners turcos y hasta la pizza Calzone, como predecesores de nuestra noble e histórica empanada. No creo que estas sandeces merezcan una sola línea más de opinión porque confío en la clarividencia de los lectores para enjuiciar estas irracionales afirmaciones.

Un error muy frecuente en Hispanoamérica es llamar empanadas a las empanadillas. Puede dar lugar a equívocos porque alguien que no haya probado ambas puede pensar que se trata de un simple diminutivo, pero la empanadilla tiene identidad propia, del mismo modo que no es lo mismo un carajillo que un carajo. 

Las empanadillas, glorioso invento de la Humanidad cuyos orígenes se sitúan en la cultura hebrea antigua o incluso la hindú (véanse los artículos sobre las Burekas, Filikas y Samosas), es hoy día seña de identidad de algunas de esas sabrosas cocinas hispanas que están justamente aflorando en el panorama mundial, como la argentina, para la cual son un auténtico orgullo nacional y a las que me afilio incondicionalmente. En España, al igual que sucedió con los cangrejos de río americanos y está sucediendo con la Tortilla española, hemos sufrido una invasión devastadora de bazofias precongeladas que ha erradicado de nuestros bares aquellas maravillosas empanadillas caseras con que antaño me regalaba cuando mi padre nos llevaba a tomar el aperitivo al bar Chun Chao de la calle Génova. Yo las hago en mi casa usando las obleas de La Cocinera, que están riquísimas, pero reconozco que la tradición se ha perdido y que por cada loco que se esmera en preparar ese picadillo original para deleite de sus amigos, familiares o sólo propio, hay un millón de rancheros que compra esas bombas de grasa y harinas insanas, responsables de la ruina de nuestra tradición “empanadilleril”.  

Hecha esta sutil pero necesaria acotación, seguimos con las aclaraciones de un término que parece de Perogrullo, pero que hay una ingente turba de badulaques que ignoran.

En una de esas esperpénticas páginas que se suele destacar por su fatuidad y pretensión (omito el nombre por higiene intelectual), entre otros regalos, nos habla de ciertos pasteles ingleses de carne, concretamente de los Cornish Pasty, como ancestros de las empanadas. Si al menos hubiera hablando de los “steak pies”, recordando aquellos tan deliciosos que probé con mi amiga Chiti en Chester, quizá le hubiera perdonado, pero comparar nuestras empanadas con ese engrudo que hacen en Cornwal ¡Hombre, por Dios, como para matarle!

No existe en el mundo otro lugar fuera de España donde se preparen empanadas, por mucho que los retorcidos Wikis quieran ponerlas hasta en Rusia. ¿Pretencioso? No, coherente.

¿Es más rica una empanada de bonito que una Pastela de paloma? Pues quizá no, tampoco es mejor un Land Rover que un Aston Martin, pero a Dios lo que es de Dios y al César lo que le dejen coger.

Una empanada no es un simple trozo de pan con un relleno de lo que se pille. En la calle Fuencarral de Madrid había un bar donde vendían unas hogazas de pan gallego con un pollo asado dentro ¿Simpático? Sí, incluso rico y cachondo ¿Empanada? Ni de broma.

No cito la definición del DRAE porque como es habitual en cuestiones gastronómicas su laconismo entra en lo deleznable, pero grosso modo podríamos decir que una empanada es una preparación culinaria consistente en una masa (de harina, claro, pero que puede ser de trigo, maíz, centeno, escanda...), extendida, sobre la que se deposita un guiso de diferente índole (carne, pescado, marisco, hortalizas, etc., aunque siempre con cebolla confitada), recubierto por otra capa de la misma masa, y cocido en horno hasta hacerse comestible. ¿Vale?

- Pues mire, interviene mi impertinente lector, el famoso Cornish Pasty que usted citó, cumple con esa definición.

Pues sí, tiene usted razón, pero luego está la parte de los ángeles, ese sutil e indescriptible matiz que cualquier humano que haya probado una empanada española, sabrá apreciar y diferenciar nuestro hispánico plato de otros comistrajos. Además los Cornish Pasty no llevan cebolla, ingrediente imprescindible en nuestros mojijos, palabra esta no recogida por la siempre coja RAE (no admito llamarla palabro), que se actualiza con vulgarismos y hasta ordinarieces, pero que siempre menosprecia la omnipotente gastronomía.

Pretender ubicar el origen de las empanadas es tan pretencioso como establecer cuándo empezóel hombre  a hacer el amor más allá de la simple fornicación o coito reproductivo.

Yo creo que fue en los orígenes del Camino de Santiago, pero esta es una estupidez como otra cualquiera.

Es probable que un caritativo panadero de Palencia, aprovechando las sobras de un guisote de carnero que su espléndida esposa había preparado el día anterior (las mujeres de los molineros y panaderos palentinos siempre tuvieron fama de ser despampanantes), puso este potingue sobre una cama de masa, la cubrió con otra sábana (las panaderas despiertan mi libido), y la horneó para ofrecérsela a un simpático peregrino francés que había recalado en el pueblo y que, por razones obvias, quería quitarse de encima. Roland de Tours (así se llamaba el pretencioso caminante que había sido condenado por adulterio en su ciudad natal), al probar aquel invento, quedó tan fascinado por la exquisitez de aquella preparación, que renunció de por vida al pecado y, una vez perdonado y recibida la compostela acreditativa de su indulto, puso una tahona a las afueras de Santiago donde se especializó en reproducir aquel sublime bocado que probara en tierras castellanas.

Un buen día, el maestro Mateo, que se había obcecado en esculpir el hoy llamado Pórtico de la Gloria, probó uno de estos panes rellenos que preparaba un nieto del citado Roland de Tours, Santiaguiño “o porco” (así apodado no solo por su falta de higiene sino porque a su abuela la llamaban “Maruxa a porca” por haberse amancebado con un francés), y tanto le gustó que decidió inmortalizar el preparado poniéndolo en manos de un pecador de granito que ornaba tan soberbia fachada, y claro, desde entonces se hizo famosa la empanada gallega, concretamente la de Santiago, mejor dicho, la de Santiaguiño “o porco”, también conocida como “del maestro Mateo” o “del Pórtico de la Gloria”.

Generaciones y generaciones de “porcos” fueron consolidando la fama e incluso introduciendo variantes, como hacer mojijos con las tan populares vieiras que los peregrinos recogían en los arenales de Noya, lampreas del Tambre, conejos de los montes circundantes, y por supuesto de cerdo, la madre, el sempiterno estandarte de la familia de “os porcos”.

Siglos más tarde, cuando otro ilustre gallego apodado “Colombo” descubrió el Nuevo Mundo y un colega suyo extremeño trajo el maíz a Galicia, “os porcos”, ya famosos en todo el reino de Castilla, probaron con el nuevo grano e inventaron “a empanada de millo” (no sabían que se llamaba maíz y le pusieron este nombre genérico), que rellenaron de berberechos y desde entonces fue su nuevo emblema “Empanada de millo con croques”, hoy reconocida en los cinco continentes, aunque en África no se valora mucho, sin duda por la carencia del humilde bivalvo.

Por aquellas fechas tuvo que peregrinar a Santiago un panadero de Teverga que se había beneficiado a la barragana del párroco de Proaza y, cuando probó el invento, pensó que en su cuenca las empanadas podían ser bien aceptadas, sobre todo en los días de hierba. Lo hizo y triunfó, no solo con la harina de maíz que molía un tío suyo río arriba, sino con la de escanda que se cultivaba en las vegas cercanas.

Nunca llegaron a contar las empanadas asturianas con el predicamento de las gallegas, quizá porque el arzobispado de Oviedo era un monaguillo al lado de las cuatro diócesis gallegas, pero eso no les restaba calidad, porque en poco tiempo fue extendiéndose la fama de esta golosina y cada valle, cada puerto, cada rasa, tenía su peculiar sello, como la insuperable empanada de merluza del restaurante Sport de Luarca.

Pero bueno, me he saltado casi cinco siglos de un plumazo y eso es pasarse.

Un detalle a tener en cuenta es que Asturias nunca contó con escritores gastronómicos, por que lo que estas preparaciones no fueron glosadas como lo hicieran las vecinas por firmas tan ilustres como Picadillo, Camba, Cunqueiro, Pardo Bazán... Buen ejemplo de esta tara es la génesis de las empanadas de hojaldre, también llamadas pastelones.

Terminaba el sangriento siglo XVIII y un corso llamado Napoleón puso orden en su país y trasmitió el mensaje de que el pueblo debía vivir tan bien como los guillotinados nobles, y no al revés, como suele suceder en España. En Francia nació la hostelería y los refinamientos culinarios hicieron furor. Por aquel entonces (y hasta bien mediado el siglo XX), Asturias era una isla dentro de España. Al Norte lindaba con el mar, al Sur con la infranqueable Cordillera Cantábrica, y a los lados con regiones que no ofrecían el menor interés comercial. Así que siempre miramos hacia Francia e Inglaterra, países con quienes establecíamos comercio marítimo. En ese escenario, un gijonés conocido como Vitorón, que hacía la ruta al poderoso puerto de Le Havre con cargamento de sidra, en una escapada furtiva hasta el reluciente París, conoció a un muchachito que trabajaba en una pastelería llamada «Chez Bailly», quién le dio a probar un pan hojaldrado relleno de carne de pichón, una delicia que sorbió el seso de nuestro comerciante. De vuelta a su tierra le pidió a un conocido confitero que le preparase una empanada de bonito (era verano y estos túnidos abundaban por nuestra costa), con la masa que le había enseñado su amiguito Carême, que así se llama el francesito, y así nació la empanada hojaldrada de bonito, hoy imprescindible en toda espicha que se precie.

Pero vean lo que escribió casi un par de siglos después el gran Cunqueiro: “En moitas vilas galegas sábense facer moi bos pastelóns, follaldrada a masa..., en Pascua Florida na mesa do bispo Solís, de Mondoñedo..., pastelón de reo” ¡Solís! El obispo Solís de Mondoñedo, que era asturiano, de Oviedo por más señas, incluso pariente mío, pero fue el formidable escrito de D. Álvaro lo que elevó a los altares el fastuoso Pastelón de reo como hijo de Mondoñedo, su pueblo, claro, y aquí, en Asturias nadie movió un dedo. Mi abuela, q.e..p.d., canguesa de nacimiento y profesión, hacía el mejor hojaldre del mundo, y cuando preparaba su Pastelón de anguilas, las campanas del santuario de Covadonga repicaban a júbilo, quizá porque el abad esperase que se le invitase a un trocito.

Hoy día se pueden encontrar empanadas prefabricadas, refrigeradas y con un mes de caducidad, en los lineales de los más cochambrosos centros comerciales. Auténticos engrudos cuyo único fin respetable puede ser usarlos como armas arrojadizas. Blasfemias gastronómicas que ensucian el buen nombre de algo tan noble que hasta fue reproducido en la fachada de la catedral de Santiago de Compostela. ¿Comerá alguien semejantes bazofias? Seguro que sí, después de haber visto lo que describo en el artículo de la Tortilla española, ya nada me coge de sorpresa.