Panaderos de pega

En más de una ocasión se habrán ustedes extrañado al leerme esa absurda expresión de «Pan de verdad», y sin duda también algunos se habrán preguntado como es posible que un oficio tan duro y hasta alquímico (durante muchos siglos los tahoneros fueron venerados por toda la sociedad por sus conocimientos físico-químicos, y hasta había que pertenecer a una familia de linaje para poder entrar en el gremio como aprendiz), en los últimos años haya proliferado hasta el punto de que raro es el súper, multicentro, o calle peatonal, que no tenga su propia «Boutique» del pan.

Hace algún tiempo les indiqué que había una multinacional de origen francés que, vendiendo unos polvitos blancos por casi todas las panaderías del país (levaduras sintéticas mezcladas con aditivos, ¿qué se habían pensado?), habían acabado en apenas una década con uno de los panoramas mas ricos del mundo en esta materia.

El negocio consistía en hacer unos panes que triplicaban su volumen de agua, y hasta ofrecían un buen aspecto (vender agua del grifo a precio de pan, no está mal, aunque el gran negocio era para la multinacional que no solo vendía los polvitos, si no además una sofisticada maquinaria que costaba una fortuna e hipotecaba al panadero de por vida).

Pero lo mas alucinante me sucedió hace unos días en la Pola cuando, queriendo hacer unos Späzli para acompañar unas perdices en salmís, al ver que no tenía harina y era domingo, pues como viejo cocinero, recurrí a pedir auxilio a una panadería.
La dependienta, un tanto sorprendida por mi pedido (antiguamente era de lo mas frecuente despachar harina, y hasta huevos, en cualquier obrador), me dijo que no tenían.
Intenté convencerla de que se trataba de una emergencia y que debía apiadarse de mí, pero no hubo manera.
- Mire señor, no tenemos harina, fue lo único que pude sacar de mis suplicas.
Intenté buscar un simil absurdo, como el de una gasolinera sin carburantes, una carnicería sin filetes, o una pescadería sin peces, pero no encontré nada mas ridículo que una tahona sin harina.

Como el asunto me sentó tan mal, pues empecé a buscar las vueltas para no dejar impune aquella falta de cortesía, y hete aquí que descubrí que muchas de estas fábricas de pan, me niego a llamarlas tahonas, en realidad compran masa prefabricada y congelada, algo así como las bases de la pizza.

Y claro, detrás del pan van los croissants, los pasteles, las empanadas, y todo ese largo repertorio de productos con que nos tientas estas nuevas tiendas de prefabricados.
Y lo cierto es que el resultado no es para nada deleznable, desde luego mucho mejor que aquellos panes con aditivos que en días de niebla se revenían por el camino, y cinco minutos después de cortarlos ya tenían la miga endurecida, lo que pasa es que me llega al alma que hoy día las panaderías no tengan harina.

O tempora! O mores!
Si alguno de aquellos tahoneros, de los que mi querido colega José Carlos Capel aseguraba que tenían privilegio de usar símbolos heráldicos gremiales, levantase la cabeza, seguro que se volvería a morir ipso facto. Y luego su fantasma atormentaría la mente de estos panaderos de pega.

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Copia de un más que sabroso e-mail enviado por un panadero artesano:

Soy panadero artesano, y estoy muy de acuerdo en su manera de pensar, pero sepa usted, que los mejorantes panarios no se usan para poder echar mas agua a la harina. Tiene que informarse mejor antes de escribir.
Hoy en dia la pelicula que te venden las industrias de aditivos se basa en la rapidez con qué se puede hacer el pan.
Sepa que Ahorrar horas es mejor negocio que vender agua, y con mucho aditivo no hacen falta reposos de masa.
Las horas se pagan muy caras hoy en dia, y es por ahí por donde se perdieron muchos panaderos: por la rapidez y por la comodidad.
...
Usted que tiene influencia critique tambien las nuevas normativas de sanidad ya que estan hechas a la medida de las grandes industrias.
La inspectora no me deja tener leña en el obrador, no quiere tinajas antiguas de madera que transmiten sabor, no quiere telas, tengo que esconder las masas madres, solo quiere acero inoxidable.
El pan nunca hizo daño a nadie, y ahora nos persiguen peor que a delincuentes, mientras que ellos cuecen pan en las gasolineras .
La administracion esta en contra del pequeño artesano.E
En lo importante estoy de acuerdo con usted.
Adiós
Javier Puigseslloses Company.
Panadero de pueblo.