Panes de diseño
De un tiempo a esta parte se habrán fijado ustedes que en los restaurantes asturianos se come un pan de notable calidad y con bastantes variedades, una de las grandes asignaturas pendientes de nuestra hostelería hasta hace pocos años y que resultaba lamentable, porque un excelente menú, con un pan gomoso, se queda en simple rancho.
El milagro radica en un invento que consiste en comprar panecillos congelados y hornearlos minutos antes de cada servicio, de esa forma al comensal le llega tierno y crujiente.
Poco a poco además se han ido introduciendo variantes y así ya es frecuente encontrar cestillos en que se nos ofrecen tres o cuatro tipos, integral, chapata, leña, o incluso con maíz.
Corremos el riesgo de la globalización gastronómica, es cierto, pero cuando partimos de la base de que en Asturias el pan era en su gran mayoría realmente malo, pues a esta evolución solo podemos concederle aplausos y ningún pero.
Otra cosa es lo que está pasando en regiones panaderas como Castilla, o Andalucía, reconocidas históricamente por sus especialidades (el propio Alejandro Dumas llegó a escribir en su enciclopedia de la gastronomía que parecía mentira como en un país en el que se comía tan mal, por España, supiesen hacer panes tan excelentes , incluso pedía que todos los obradores franceses deberían venir a Castilla para perfeccionar su oficio).
Desgraciadamente en esos pueblos de Valladolid, Segovia o ávila, el uso de aditivos, como las harinas y levaduras distribuidas por la firma T 500, ya acabaron hace varios lustros con sus buenos productos y, aunque ahora se pasen a las masas congeladas, ya no se pierde nada porque, salvo honrosas excepciones como la tahona de doña Micaela de Aldeamayor de San Martín (es un pueblo que está a quince kilómetros de al sur de Valladolid y al que merece la pena ir solo por comprar su pan y la torta de chicharrones), el resto hacen lo mismo que la boutique de la esquina, sea esta de cualquier calle de Oviedo, Madrid o Astorga.
Como datos estadísticos hemos sabido que en España se consume hoy día un 5% de pan congelado y que este porcentaje se espera modificar hasta llegar a un 25 o 30% en los próximos tres años, lo cual parece un crecimiento salvaje, pero teniendo en cuenta que Francia consume el 70% de su pan mediante este sistema y en los paises escandinavos prácticamente llegan al 100%, pues me parece que quizás hasta se hayan quedado cortos (si tuviese por ahí algunos milloncejos extraviados, creo que los invertiría en este negocio).
No quiero terminar este artículo, en que parece que pongo pingando los panes asturianos, rompiendo una lanza en favor de las pocas, pero existentes, buenas tahonas que hay en el Principado, como es el caso de la de Santillán, en el concejo de Amieva o la de Luis, en Teverga, que apareció el día 17/05/01 en la sección CARA A CARA defendiendo la belleza y trascendencia de su oficio.
Sin duda habrá muchas otras que no conozco, de hecho en los supermercados El Árbol hacen un pan de leña que llaman Pancha (parecido a una chapata pero menos plano y ahusado) que está estupendo, por eso pido disculpas a los buenos panaderos que se puedan sentir ofendidos por este artículo porque no es mi intención desprestigiarles, simplemente denunciar que hasta hace diez o quince años los bollos que ponían en los restaurantes eran deplorables y que hoy, gracias a estos nuevos inventos, en casi todas las casas se puede disfrutar de una apetecible canastilla de panes varados.
Pueden ver más artículos relacionados con el tema pinchando en Pan artesano, Pan de verdad, Panaderos de pega, Panes de verdad, aunque en todos vengo a decir lo mismo. Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.
Copia de un más que sabroso e-mail enviado por un panadero artesano:
Soy panadero artesano, y estoy muy de acuerdo en su manera de pensar, pero sepa usted, que los mejorantes panarios no se usan para poder echar mas agua a la harina. Tiene que informarse mejor antes de escribir.
Hoy en dia la pelicula que te venden las industrias de aditivos se basa en la rapidez con qué se puede hacer el pan.
Sepa que Ahorrar horas es mejor negocio que vender agua, y con mucho aditivo no hacen falta reposos de masa.
Las horas se pagan muy caras hoy en dia, y es por ahí por donde se perdieron muchos panaderos: por la rapidez y por la comodidad.
...
Usted que tiene influencia critique tambien las nuevas normativas de sanidad ya que estan hechas a la medida de las grandes industrias.
La inspectora no me deja tener leña en el obrador, no quiere tinajas antiguas de madera que transmiten sabor, no quiere telas, tengo que esconder las masas madres, solo quiere acero inoxidable.
El pan nunca hizo daño a nadie, y ahora nos persiguen peor que a delincuentes, mientras que ellos cuecen pan en las gasolineras .
La administracion esta en contra del pequeño artesano.E
En lo importante estoy de acuerdo con usted.
Adiós
Javier Puigseslloses Company.
Panadero de pueblo.