Panes de verdad

La semana pasada estuve en Castilla, concretamente en un pueblecito encantador a veinte kilómetros al sur de Valladolid llamado Aldeanueva de San Martín, lugar donde además de residir mi más querido amigo y hermano, hay una tahona, la de Dª Micaela, donde cuecen en horno de leña, uno de los pocos panes gloriosos que antaño distinguieron la gastronomía española.

¿Como es posible que uno de nuestros rasgos más valiosos haya caído en el desdén y la más completa miseria?
La historia es tan necia, y tan real, como los hechos que les voy a relatar.

Hace unos quince o veinte años, una empresa vinculada con estos menesteres, cuyo nombre no voy a desvelar porque no aclararía nada, empezó a usar las levaduras con aditivos que empleaban para hacer su pan de molde, para fabricar panes igual de sintéticos, pero con formas artesanas.
Como las cifras que manejaban eran escalofriantes, jugarse unos cuantos millones en probar este nuevo juguete no supondría el menor dolo, y así abrieron en Madrid media docena de pseudopanaderías, llamadas «Boutiques del pan».

El truco consiste en preparar una masa con harinas ultrarrefinadas, que mezcladas en su justa medida con una levadura sintética enriquecida con un determinado aditivo, absorbe el doble de agua, con lo que un pan de X gramos, lleva la mitad de harina y el doble de agua (recientemente me escribió un panadero para apuntarme que ahora, año 2011, lo que venden es el ahorro de tiempo, una especie de nuevo horario en que el panadero no necesita empezar a trabajar a las cuatro de la mañana, sino media hora antes de abrir el despacho).
El resultado obviamente es un pan insípido, todo aire (la función de la levadura es inflar el pan), que en días húmedos queda como chicle en apenas un par de horas, y que una vez cortado, en días secos, en pocos minutos presenta una superficie acartonada al evaporarse ese sobrecontenido de agua.

Ese es el resultado del análisis organoléptico, pero el comercial fue que montaron tal convulsión en el sector, que lo que era un juego, al poco tiempo se convirtió en uno de los departamentos más explosivos del grupo.
Dejaron de abrir panaderías, porque el negocio era vender esos aditivos a las propias panaderías que cuando oyeron que podían vender agua al precio de pan, fueron en busca del milagroso producto como el buscador de oro que ha oído el tintineo de las pepitas en la choza vecina.
La nube de la codicia se extendió con tal virulencia que hasta en los más recónditos pueblines castellanos te encontrabas con la maldita camioneta marrón.
En poco tiempo España perdió una de sus mayores tradiciones y riquezas gastronómicas, y si Alejandro Dumas volviese a recorrer nuestra piel de toro, al regresar a su París revolucionario, comentaría: «En España ya se come mucho mejor que antes, pero les arrebatamos el privilegio de sus panes mágicos».

El pan es junto al vino y al aceite, el signo místico por excelencia de las culturas mediterráneas.
Bien podríamos decir aquello de: «Dime que pan comes, y te diré quien eres».
En las fiestas del Pesah, la pascua judía, se come pan ácimo en recuerdo a sus antepasados esclavos del pueblo hebreo, quienes en su huida de Egipto, no tuvieron tiempo para dejar fermentar la masa.
En la mayoría de los pueblos españoles, hasta hace apenas un par de décadas, en la fiesta del patrono se hacían panes especiales que se ofrecían al santo, o incluso en ceremonias más paganas, a la propia Madre Tierra para pedir fecundidad, tanto sexual, como agrícola.

El acto de compartir el pan dio origen a la palabra compañero (cumpanis), lo que da idea de su importancia simbólica en las fraternidades gremiales medievales.

“O tempora o mores!” lloraba Cicerón viendo la decadencia de sus costumbres. Hoy en España las multinacionales francesas nos han comido el pan. Mal augurio.
Pero recuerden la señal críptica: tahona de Dª Micaela, en Aldeamayor de San Martín.

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