Historias del Gazpacho

Llevo muchos años analizando este asunto porque soy un auténtico gazpachófilo y porque el platito de marras tiene más miga de lo que parece, sobre todo en cuanto a su evolución, más que respecto a su posible origen, porque el concepto en sí no vas más allá de poner a remojo el pan duro que sobrase (antiguamente se cocía pan una vez a la semana como mucho, y siendo el sustento alimenticio principal, no se podía desperdiciar ni una miga), lo que da pie a pensar que su origen debe coincidir con el del pan, total nada.

Según el DRAE, la etimología de esta palabra viene del hispano árabe “*gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos”. Por una vez y sin que sirva de precedente, felicitemos a los señores de la RAE, porque hasta ahora se tomaban como buenas las de Corominas y María Moliner, que situaban su origen en el latín “caspa”, en alusión a los trocitos de pan que lo componían.

Es cierto que en los pocos libros que existen sobre cocina nazarí se habla de sopas frías que bien se podrían considerar como gazpachos, de hecho el archiconocido ángel Muro, en su libro El Practicón, llamaba “Sopa fría española” a los gazpachos, en un interesante y extenso trabajo, sobre todo teniendo en cuenta que se publicó en el siglo XIX y por un afrancesado tan radical que la casi totalidad de sus recetas son traducciones de la obra de Escoffier.

Volviendo a sus orígenes españoles, hay que apuntar que aquellos gazpachos árabes eran lo que hoy llamamos Ajoblanco, aunque como ya he apuntado, la costumbre popular de comer sopas de pan duro remojado en agua puede venir de la más remota antigüedad. De hecho en Italia hay un plato de origen toscano, aunque se consume en toda la península, llamado Panzanella, que algunos antropólogos sitúan ya en el menú de los legionarios romanos y que ha seguido una evolución muy parecida a la de nuestro gazpacho, primero se hacía con pan duro mojado en agua y aliñado con aceite y cebolla picada, y, cuando llegó el tomate, se convirtió en su ingrediente principal (la diferencia es que se come como ensalada sin majar, no como sopa).

Yo creo que lo único que se puede afirmar con cierta firmeza, es que se trataba de un plato de gañanes, de gente miserable, como dice el diccionario de Covarrubias (1611): “Es comida de segadores y de gente grosera”, donde se majaban ajos y cebollas, cuando las había, y si no, pues nada, pan y agua, como describe con crudeza Blasco Ibáñez en su novela, La Bodega, mostrando la sórdida vida de los vendimiadores jerezanos a finales del siglo XIX.

A partir del siglo XVII, cuando nos llegaron los productos de América y algunos se adaptaron de forma tan vertiginosa a nuestra tierra que en los meses de verano abundaban tanto que a veces ni se recogían, los braceros, vendimiadores y demás gente humilde de nuestros campos, añadían tomates, pimientos, pepinos o lo que cayese. Como el vinagre abundaba (apenas había sistemas de estabilización de los vinos), pues se aliñaba así y en las épocas de la molienda en las almazaras, cuando Andalucía rezuma aceite de oliva, pues también se ponía este en el puchero. Cuando llegaba el duro y estéril invierno, la perola con agua y pan se acercaba a la lumbre y así comían caliente, pero sin sustancia, aunque si caía algún conejo o había que sacrificar alguna oveja, pues allá que iba.

Con este rollo quiero simplemente decir que gazpachos había tantos como la fortuna proveyese, y ahora, cuando tenemos al alcance de la mano todos los días del año tantos ingredientes como nuestra imaginación desee, pues no sería difícil hacer un todo un libro de gazpachos, y todos defendibles desde el punto de vista histórico (bueno sin pasarse, porque los de Tragabuches, Viridiana, Aponiente, Calima y demás cocineritos Versace, no tienen argumento ni fundamento).

Como en ese proceloso mundo llamado Internet cada vez que algún imbécil publica la última majadería que se le ha pasado por la cabeza, aparecen mil “copia y pega” que prodigan la noticia, ahora circula la información de que fue el turismo que llegó a España a finales del XX, el responsable de ensalzar este plato. He de apuntar que en 1913, en el libro “La Cocina Antigua Española”, la condesa de Pardo Bazán comenta:“En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”

Para ilustrar un poco más este desarrollo, voy a comentarles algunos de los más conocidos gazpachos españoles

Puntualizo la expresión “Gazpachos fríos” porque en esta forma de comer pan duro hay dos grandes familias, las recetas de verano y las de invierno, los fríos y los calientes, pero es que solo con los primeros ya podemos hacer un cajón de sastre tan grande como nos permita la imaginación, porque no hay límite de productos, desde al famoso Ajo blanco elaborado a base de ajos, pan y almendra cruda molida, hasta las Mazamorras, que son un tipo de gazpacho americano preparado con base de maíz, y lo que se quiera añadir, como por ejemplo aguacate, que es lo que propongo con esta foto. Es curiosa esa etimología, porque viene de “maza” y “morra”, que es sinónimo de golpear, así que significa algo así como golpear con un mazo, o sea, majar, que es como se hacían los gazpachos. Julio Camba decía que el cocido de garbanzos era un invento machista para retener en casa a las mujeres cocinando. Yo creo que no vio a las abnegadas andaluzas haciendo gazpacho durante horas, porra en mano, y dale que te pego al mortero para conseguir una sopa mínimamente cremosa. He de apuntar que la mayoría de las mazamorras que se preparan hoy día en Centroamérica son dulces, bien de remolacha, bien con frutas diversas.

Podemos enumerar unos cuantos nombres que giran en torno a esta popular forma de comer, porque más que un plato, es lo que fue durante siglos. 

Empezando por el que parece el más antiguo, el ya citado Ajoblanco, que a su vez tiene un sinfín de variantes, pero que en su base se reduce a un majado de almendras crudas picadas, ajo, pan duro remojado, aceite, sal y vinagre de vinagre de vino blanco.

El siguiente en popularidad sería el Salmorejo cordobés (aunque cada pueblo reivindica su paternidad), que sucintamente viene a ser un gazpacho, pero sin pepino y con mucho pan, tanto que el resultado es más una pasta espesa, como la salsa romesco catalana, que una sopa. Suele ponerse con guarnición huevo duro y jamón serrano, así que es un plato moderno.

Una variante del salmorejo es la Porra antequerana, que no tiene más interés que algunas anécdotas y que a veces se sirve con migas de bonito en aceite.

Otra variante malagueña es el Zoque, prácticamente una Porra, aunque suele pasarse por un colador para que ofrezca un aspecto más cremoso.

De la Mazamorra ya comenté su derivación americana, pero en Andalucía sigue preparándose un majado de pan duro remojado, ajo, aceite, sal y vinagre, o sea, un gazpacho primitivo, precolombino, que se llama así. Se suele acompañar de aceitunas negras.

Parecido es el Aguaíllo de Lora, aunque a este se le incorpora cebolla cruda y lleva tanto ajo que casi parece un alioli.

Muy original, sobre todo por el sabor, es el Gazpacho murciano. No lleva pan y no se maja, solo se pican muy finas las hortalizas, se aliñan, se cubren con agua fría y se deja macerar un par de horas. Tiene otra peculiaridad que es el uso de orégano fresco, que se pone en abundancia y aporta un sabor sorprendente.

Aunque me suena a cocina de autor, hay un Gazpacho valenciano preparado con horchata, pepino, miga de pan y menta fresca, que merece la pena reseñar porque es delicioso.

Por parentesco semántico cito el Gazpachuelo, plato también malagueño, pero que no se parece en nada porque se trata de una sopa caliente de pescado ligada con mahonesa. Si hablásemos de gazpachos calientes, habría que escribir otro artículo con los manchegos, galianos, valencianos, etc., pero esa es otra guerra.