Historia del cocido

Como cada región del planeta tuvo sus periodos de progreso social en tiempos diferentes, vamos a centrarnos solo en España (Península ibérica), cuna del cocidito madrileño.

El primer cocido como Dios manda, o sea, con garbanzos carne y hortalizas, lo prepararon los judíos, un plato que ellos llaman Adafina.

Parecer ser que, en tiempos del rey Salomón (siglo X a.de C.), un grupo de judíos huyó de aquellas tierras y buscó refugio donde termina el mar. Remontaron el Guadalquivir hasta llegar a Tartessos y fueron asentándose en distintos lugares aunque no llevaron a cabo una colonización propiamente dicha, solo comerciaban con los aborígenes, por lo que apenas quedan rastros de su llegada a lo que llamaron Sefarad. Es muy difícil situar su primera llegada, quizá posterior a la fenicia porque la fundación de Gadir se sitúa en los siglos XIII y XI a. de C., pero no olvidemos que ambos provenían de los mismos territorios, por lo que sus costumbres alimentarias serían coincidentes, de hecho, los cartaginenses, que eran de origen fenicio, eran grandes consumidores de garbanzos.

Luego llegaron los romanos, un pueblo que odiaba los garbanzos hasta el punto de crear un personaje cómico, Pultafagónides, representado por un esclavo cartaginés al que se sentaba en la calle frente a un plato de cocido, y la gente se moría de risa cada vez que se metía una cucharada en la boca.

Durante varios siglos España se dividió entre los amantes del cocido y sus detractores.

Roma se hundió y huyó a Constantinopla, de modo que los cocidófobos se quedaron con un palmo de narices, porque los judíos seguían preparando cada viernes sus adafinas pera celebrar al día siguiente el Sabath.

El periodo visigótico fue intrascendente. Los guerreros bárbaros no comían garbanzos y los judíos empezaron a ser perseguidos.

A finales del siglo V el emperador Clodoveo abrazó el cristianismo pero exigió que se anulase la prohibición bíblica de comer carne de cerdo porque este era el principal recurso de su pueblo, de lo que podemos deducir que a partir del siglo VI el cerdo entró a formar parte del cocido (la adafina se hacía con carne de cordero).

El año 711 empezó una nueva era en España, en muchos aspectos, pero sobre todo en la preparación del cocido.

Los árabes trajeron una agricultura muy sofisticada, entre otras cosas con garbanzos mucho más finos y carnosos, pero también con un sinfín de nuevas hortalizas que usaban en la preparación de sus cocidos, más conocidos como tajine y cocido para el cuscús. 

En realidad no difería mucho de las adafinas porque los árabes tampoco usaban el cerdo, tan solo aportaron refinamiento y complejidad, aunque las adafinas tampoco eran plato sencillo, de hecho se comía como plato único en la fiesta de Sabath, así que llevaba muchos ingredientes vegetales, además del cordero y los garbanzos. También es posible que la influencia romana les llevase a añadir pollo, pero no hay datos al respecto.

En el siglo XVI los judíos y los moros habían sido expulsados de España, pero su cocina quedó.

El primer producto que importó el propio Colón fue el ají, un magnífico conservante para las carnes preparado con pimientos secos y que se dio en llamar pimentón, no se sabe muy bien si como substituto de la pimienta, o por su poder colorante (pigmentum), tal y como explicamos en la Historia del pimiento.

¿En qué influyó el pimentón? Pues nada menos que en la invención del chorizo, un ingrediente que cambió por completo el perfil de los cocidos, ¿Como se comía en España antes de se inventase el chorizo?. Misterio, pero desde aquel momento el cocido fue ligado al chorizo como Pi y margal, Ramón y Cajal u Ortega y Gasset.

El sabor y el color de la sopa cambiaron por completo. La sopa, que era lo que comían los ricos, los señores, se convirtió en dinamita.

Otro ingrediente importante fueron las patatas, tan omnipresentes en nuestros cocidos actuales como los garbanzos, pero estas no entraron en la olla hasta mediados del siglo XIX (es una historia bonita que trato en el trabajo de Antropología gastronómica).

Una curiosidad muy interesante es que los países del Nuevo Mundo no comen garbanzos. ¿No llevarían consigo los conquistadores sacos de garbanzos para comer y sembrar igual que hicieron con el arroz o el trigo? No cabe duda de que sí, al igual que llevaron otras costumbres tan arraigadas como el cerdo, las gallinas o el vino. ¿Porqué entonces no se comen garbanzos en América? La explicación es muy sencilla, pues porque allí encontraron otra legumbre más rica, variada y hasta fácil de cultivar, recolectar y cocinar: los Phaseolus, judías, alubias, porotos o la quieran llamar. No se trata de un problema de adaptación al terruño porque en aquel inmenso continente hay climas diversos, secos, húmedos, fríos y tórridos. En Asturias no se comen garbanzos porque nuestro clima los pudre en las matas, pero imagínense los secanos que pueda haber en México, Perú, Chile o Argentina. ¿No comen cocido? Sí, claro, pero no de garbanzos, sino de porotos, y en muchos casos con recetas muy parecidas a las nuestras, pero cambiando los garbanzos por alubias secas, ya sean blancas, pintas o negras, como ese delicioso cocido de frijoles negros, plato nacional de Cuba. 

En el siglo XIX se desarrolló en España la burguesía, una nueva forma de vida, una nueva estructura social que ya se había impuesto en el resto de Europa, pero que en España la Aristocracia y la Iglesia se habían esforzado en taponar al ser ellos los propietarios de tierras, casas, pueblos y hasta personas. Las llamadas desamortizaciones (Godoy, Mendizabal, Espartero y Madoz), permitieron que algunas propiedades de la Iglesia pasaran a manos civiles. Las colonias americanas se habían independizado y muchos comerciantes y terratenientes volvían a su país con fortunas colosales que les permitían comprar casa propia y establecer esta nueva forma de sociedad.

En cada pueblo donde había un indiano, la gente vivía aceptablemente, y buena parte de este logro fue gracias al cocido. Los grandes burgueses tenían un considerable grupo de criados a su servicio, y cada día se preparaba un gran cocido a guisa de rancho. Los señores degustaban la sopa que consideraban el concentrado de todo lo bueno, y el resto se servía en las cocinas, a las que también acudían los menesterosos a calentar la barriga y si acaso llenarla con algo sólido. 

Poco a poco el cocido fue convirtiéndose en uno de los platos habituales de los hogares de casi toda España, más o menos ricos en proteína según el poder adquisitivo de la familia, pero cubriendo todo el espectro social. Como apunta la condesa de Pardo Bazán “Las cocineras cuidadosa encierran los garbanzos en un saquito o de red de gancho,para no dejen en el caldo pellejitos”.

Es interesante consultar el tratado de casi veinte páginas que Ángel Muro le dedica en su Practicón a lo que él llama Puchero madrileño a la moderna.

Durante la revolución francesa se produjo un curioso fenómeno. Como los muchachos de Robespierre se entretenían cortando las cabezas de los nobles, sus empleados, cocineros, mayordomos, sumilleres, etc., tuvieron que salir a la calle a buscar trabajo y así en poco tiempo la hostelería parisina, y por extensión toda la francesa, empezó a refinarse, porque el pueblo aspiraba a ennoblecer sus costumbres. Nombres como La Tour d’Argent, Le Procope, Au Chien qui fume o La Petite Chaise, dejaron de ser mugrientas posadas para adoptar un aire palaciego que epataba al mundo. Personajes célebres como Talleyrand, Brillat-Savarin, Carême, Grimod de La Reynière, o el propio  Alejandro Dumas, convirtieron la cocina en arte, la gastronomía en ciencia, y a mediados del XIX, España inició tímidamente su historia de restaurantes.

Aparte de posadas como Casa Botín o la Posada de la Villa, el gran comedor de Madrid fue Lhardy, el lujoso Lhardy, y su plato estrella: El Cocido. Parece ser fue el súper ministro Canalejas quién convenció a Emile Huguenin, más conocido como Emilio Lhardy, a poner en su oferta este castizo plato que, servido en bandejas de plata y en sus lujosos comedores, fue el gran bombazo del todo Madrid.

Más humilde pero también en este perfil de comida y mantel, en 1870 abrió La Bola, y plato casi único: El Cocido.

Un rasgo que no se suele tener en cuenta es que esos nuevos comedores presumían de servir menús de tres platos, postre, café, pan y vino. Y así los miércoles servían el cocidito:

El postre solía variar en función de la temporada, buñuelos, torrijas, rosquillas, bartolillos, flan de huevo..., y en los más elegantes, Souflé Alaska.

Pero volvamos al cocido, que es lo nuestro.

La hostelería había marcado las pautas de como debía servirse y varios restaurantes se hicieron tan famosos que casi lo tenían como plato único todos los días de la semana.

El irrepetible Julio Camba nos describía con su insuperable humor aquellos comedores del Madrid de los años veinte y treinta, en que, de tanto ver en un escaparate al mismo besugo, al final le tomó afecto y le saludaba cada día al pasar (por cierto que odiaba el cocido y despreciaba los garbanzos con saña).

Luego llegó la guerra civil y todo cambió. Franco repartió diversos platos de identidad para mostrar la grandeza de España (ver ¿Quién inventó la cocina española? ). A Galicia le tocó la mejor parte: Mariscos, pescados y Lacón con grelos (para algo era su tierra). A Asturias: Fabada y Arroz con leche (era la de su señora). Cantábria se contentó con el Cocido montañés, Vascongadas con el Bacalao, Navarra con las truchas fritas con jamón, Cataluña con butifarras, Valencia con la paella, Castilla los asados, La Mancha, migas, Andalucía, gazpacho y a Madrid el divino cocidito.

Los escasos restaurantes de lujo de la posguerra hacían lo que se llamaba “Cocina internacional”, una especie de popurrí de nombres rimbombantes y camareros estirados que durante las horas de servicio vivían una vida ajena llena de lujo y derroche, pero el más lujoso, el más chic, el más caro y distinguido fue el famoso Jockey, abierto en 1945 por Clodoaldo Cortés y cuyo plato estrella era..., el Cocido madrileño.

Comer un cocido en Jockey era señal de poderío castizo y muy pocos de los que presumían de haberlo hecho sabían ni donde estaba la calle Amador de los Ríos.

Pero Franco también murió, afortunadamente, con la apertura política vino también la gastronómica. En Madrid no solo se puso de moda la Nueva Cocina, sino que la “Cocina internacional” dio paso a la étnica y a la regional. Los aires renovados pusieron de moda los pequeños restaurantes familiares y lo más distinguido era presumir de haber descubierto un comedorcito discreto en Vallecas donde hacían el mejor cocido de Madrid. Nombres como La Bola, Malacatín, La Gran Tasca o hasta el gran Abraham García en su Viridiana entraron en el olimpo y el cocido dejó de ser comida familiar y hasta rural, para convertirse en lo más snob de los yuppis del foro.

Pero la cosa no quedó ahí, porque como suele ocurrir, las modas se expanden y cada región empezó a valorar su propio cocido (pueden ver unos cuando en el trabajo Cocidos de España).

Uno de los ejemplos más cacareados es el del cocido maragato de Maruja Botas en Castrillo de los Polvazares. No existe ninguna referencia a él en ningún libro de cocina regional española, ni siquiera en los grandes Vademecums que son el de José Mª Centeno y la magna obra del maestro Candido. Puedo jactarme de conocer el tema sin tapujos ni estereotipos porque estuve casado con una maragata, maragatísima y de familia maragatimísima, hasta el punto de que su hermano recuperó trovas, cantares, atuendos y hasta rituales de boda para celebrar su boda a la maragata. Él fue quién empezó a hablar del cocido de Castrillo al terminar la carrera en los años ochenta. Un día Luis del Olmo empezó a promocionar el botillo y demás  platos de su tierra, y hoy ya he visto en Internet que el propio Napoleón venía a comer cocido maragato a Castrillo.

¿No tiene usted un cocido original de su pueblo? Pues será porque no quiere, porque yo puedo hacerle uno con raíces seculares, incluso con detalles de como lo comió allí Felipe II antes de recluirse en El Escorial. Eso sí, por favor no me los deconstruyan, porque se me parte el alma cuando veo esos engendros.

Siglos Xº a Vº a. de C.: Los judíos traen la adafina, el precursor del cocido.

Siglo VIº: El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.

Siglo XVI: Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.

Siglo XIX: Se incorpora la patata

Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo

Finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de España.