Samosas de zanahoria y coliflor

En aquellos locos años setenta en que los Beatles nos enseñaron que la India era algo muy diferente de lo que nos describían Emilio Salgari y Gary Cooper en Tres lanceros bengalíes, los restaurantes indios proliferaron para regocijo de los progres que no teníamos pasta, ni arrestos, para largarnos a las grandes llanuras del Ganges o a las verdes estribaciones del Himalaya en busca de un gurú que nos guiase espiritualmente.

En la plaza de Santa Bárbara de Madrid, abrieron uno que era realmente excelente, pero la mayoría siguió la trayectoria cutre de aquellos que hacía ya décadas sobrevivían en ciudades más cosmopolitas como Londres, Nueva York o París, algo parecido a lo que sucedió con los chinos (pueden ver la historia en Arroz tres delicias), cocina india adaptada a los gustos occidentales. Desgraciadamente aquel templo de la cocina hindú duró poco tiempo y ahora hay un repelente Burger King.

Les cuento esto porque en La Red verán casi siempre las samosas rellenas de patata, una tropelía inmunda se mire por donde mire, entre otras cosas porque los indios no vieron una patata hasta que los ingleses inventaron las chips, o crisp, como dicen ellos, y desde luego no creo que tuviesen mucho interés en seguir las tradiciones gastronómicas de los invasores. Además, no me jodan, eso de comer masa de harina rellena de patata cocida, aunque las embadurnen de curry, es una porquería.

Las samosas son unas empanadillas sin más pena ni gloria que tener forma triangular o piramidal (de tres caras) y estar rellenas de vegetales muy perfumados con distintas especias, como casi toda la comida de aquellas latitudes, pero a partir de ahí se pueden hacer como a cada quién le plazca. Digo esto porque otra de las falacias que inundan La Red es que se hacen con pasta brick, cuando lo más simpático de este invento es probar con diferentes masas, desde nuestra tentadora masa de empanadillas La Cocinera (no pagan un duro de publicidad, pero es que son mi perdición desde que era niño), hasta algunas preparadas con harina de garbanzos, como los papadums, que son una verdadera delicia. Las de la foto son de trigo, pero hechas en casa y con un poquito de aceite, que tampoco se las salta un torero, y suelen ser las más frecuentes en casi toda la India.

La otra variante es obviamente el relleno, que cambia radicalmente en cada uno de los veintiocho estados que configuran el país. Incluso hay algunos tan grandes que tienen costumbres diferentes en sus pueblos del Norte de los más meridionales, según sean los cultivos que allí prosperen. A mí encantaría ir de puesto en puesto probándolas, porque es algo muy popular y se venden por las calles donde las fríen al momento, lo malo es que me da tanto asco solo pensar en la peste que debe haber allí, que prefiero hacérmelas yo en mi linda casita, aunque que sea con pasta filo.

Hoy día son una de las múltiples comidas Fast Food en medio mundo, aunque la mayoría de esas empresas de pienso humano hacen engrudos que a duras penas puede tragarse, nada que ver con unas sabrosas samosas caseras.

La receta 

Les propongo esta combinación porque es muy agradable, sobre todo si tenemos la precaución de cocer las hortalizas al dente, si es que les gustan así, claro.
No dije nada de las especias, pero ya se pueden imaginar que en la India cada pueblo tiene su propia especialidad, desde los montes de Cachemira, hasta las inmensas llanuras de Kerala, más de tres millones de Km2, y tres mil Km. de distancia de Norte a Sur, con 28 estados y 1.250 millones de habitantes, cada uno de su padre y de su madre, con idiomas diferentes, repartidos entre docenas de castas y en cientos de miles de pueblos que mantienen sus costumbres desde hace más cinco mil años. Aquí no vamos a comernos demasiado el coco y usaremos el curry que tengamos a mano. A mí el que más me gusta es el Madrás (oficialmente hoy se dice Chennai, una mega ciudad al sureste de la península, pero se suele respetar el apelativo “Madras Curry”), porque tiene muchos matices y aromatiza increíblemente los vegetales. No es fácil de encontrar, pero se puede conseguir por Internet.

También me gusta mucho ponerles alguna especia fresca, como acedera, albahaca, cilantro, menta, salvia, etc., según sean los ingredientes del relleno, porque también puede llevar carne picada o pescado. Aportan un toque vegetal muy alegre que refresca la combinación de unas hortalizas que pueden resultar un tanto dulzonas, a pesar del curry. Incluso es frecuente ponerles zumo de lima o de limón.

Para la masa no les aconsejo meterse en laberintos, salvo que tengan ustedes experiencia, en cuyo caso desde luego hay que experimentar las variantes más locas, porque podemos epatar a nuestros invitados, por ejemplo si hay algún celiaco le podemos hacer feliz.

Vamos con el relleno. Debemos cocer en aguas diferentes la coliflor de la zanahoria, de esta forma notaremos mejor ambos sabores. No voy a dar tiempos porque cada cual debe mirar el punto que más les guste, además de que si en Salinas, al borde del mar y con aguas muy calizas, la coliflor puede tardar veinte minutos, pues quizás en Cercedilla, a 800m de altitud y con aguas puras de alta montaña, tarde el doble.
Una vez hervidas, se dejan templar y luego se pican al tamaño de un garbanzo.

En una sartén grande, ponemos las cebollas a dorar y, cuando cojan color, añadimos el resto de hortalizas, espolvoreamos con el curry y rehogamos lo justo para repartir el aliño uniformemente (conviene poner algo de líquido, bien sea caldo o vino blanco, porque el curry debe disolverse bien para libere todo su aroma y no se haga grumos).

Para simplificar, usamos masa de empanadillas o pasta brick, a su gusto. No les recomiendo que se rompan el coco haciendo pirámides, porque tampoco es imprescindible. Si usan pasta filo o brick, pueden poner una tira de unos diez centímetros de ancho por veinte de largo, en un extremo una buena cucharada de relleno, y luego se dobla haciendo triángulos, como hacen los gringos con su mandera cuando se la entregan a alguna viuda. También se puede hacer un cucurucho y sellarlo mojando los extremos con un pincel mojado en clara de huevo batida. Luego se rellena y se cierra por arriba haciendo un dobladillo que también debe embadurnarse agua o clara de huevo. Si usan las obleas de La Cocinera (las grandes), se pone una cucharada de relleno en el centro y se recogen los bordes haciendo el triangulo tradicional. Deben apretarse para que queden pegados y los paquetitos no se abran al freírse. También pueden hacerse con la forma clásica de las empanadilla y a hacer puñetas con las formas hindúes, porque estar están igual de ricas. 

Deben freírse en abundante aceite, incluso usando un cazo mejor que una sartén, porque deben nadar. El aceite debe estar bien caliente, aunque eso representa el peligro de que revienten, de modo que hay que cogerles el punto. Dicho en plata, que hacer las samosas de Dios es un coñazo del quince, aunque están muy ricas.

Muy importante es hacer algún tipo de Tzatziki,  Raita, o como les dé la gana llamar a esa deliciosa salsa de yogur y pepino, porque les da mucha gracia, sobre todo si se han pasado con el curry, porque resulta deliciosamente refrescante.            
También resulta muy agradable picar unas láminas o gajos de cebolla cruda, que a su vez incluso se pueden mojar en el yogur o rociarlas con limón. Es un contraste radical de sabores y texturas. Incluso una ensalada de col cruda está bien, lo que no me gusta es esa juliana que suelen poner en los restaurantes baratos, como la de la foto.

Un vino para cada plato 

 Un plato que lleve curry debe comerse con un vino blanco bien afrutado, aunque sea carne de buey, cuanto más uno de vegetales. Depende del presupuesto que manejemos y de la añada, porque últimamente los vinos de Rías Baixas son muy respetuosos con la uva, con lo que hay años que tal vino es muy perfumado y al siguiente resulta más seco. Me centro en esta región porque son vinos de excelente acidez, otro aspecto a tener en cuenta, porque esos blanditos que están haciendo ahora en Rueda pueden quedar como agua con esta comida. Yo me tiraría por el Lusco, que está haciendo las cosas muy bien un año sí y otro también.