Historia de la brandada de bacalao

Pero la primera duda que me asaltó cuando empecé a estudiar la historia de este plato y vi que se citaba continuamente el trueque de la sal por el bacalao fresco o salado, fue ¿por qué en Nîmes, que está en el Mediterráneo, cuando los bacalaos se pescan en Islandia, Escocia, Noruega, Finlandia, etc.?. Pues muy fácil, porque antaño en este pequeño y coqueto mar, había diferentes especies de bacalaos (gadidae), lo que llamaban los franceses “merlu” o “merluche”, que secaban al sol y con sal, del mismo modo que se hizo después con los de Islandia (gadus morua).

- ¿Insinúa usted que los vascos no son los descubridores del bacalao? Pregunta nuestro impertinente lector que hacía varios meses que dormía bajo el escritorio.

- Pues ya ve usted, según todas las pruebas documentales, los pueblos mediterráneos ya consumían bacalao salado desde la época de los romanos, quizá de los fenicios, mientras que las pescas en los mares del norte no empezaron hasta mediados del siglo XV, así que eso de que los bacaladeros vascos pescaban en Terranova antes de que Colón pisara la Española, parece que es otra bola como lo de los “pintxos”.

Pero volviendo a nuestras brandadas, que hay muchas, sus orígenes se centran en esa vasta zona del “Midi” Francés, léase Occitania oriental, Languedoc, Provenza, Roussillon, cruzando las fronteras italiana y española para formar también parte de las cocina de Liguria y Cataluña.

Todo esto es muy bonito, pero la verdad es que era una comida de pobres, recortes de bacalao majado con ajo y aceite de oliva, un auténtico vomitivo para las acrisoladas bocas parisinas, aunque en el Midi se servía incluso en comedores de cierto prestigio, como el restaurante de monsieur Augier, en Nîmes, origen de la actual brandada de Durand, pero vamos por pasos.

En 1766 nació un tal Charles Duran (1766-1854), un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, (región Languedoc-Roussillon), un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia. Todo un catedrático que enriqueció muchos de los platos tradicionales de su tierra, haciendo de ellos grandes obras de la cocina francesa de todos los tiempos, entre ellas la brandada, plato que llegó a sofisticar tanto, que hasta le incorporó las codiciadas trufas del Perigord, una ruina. Por cierto, la palabra brandada la inventó él, porque hasta entonces solo se hablaba de pasta de bacalao con aceite.

Les ofrezco un enlace para que puedan ver la verdadera Brandada de bacalao de Monsieur Durand, pero no lo intenten porque se han dado casos de suicidio. Mejor vayan a comerlo al propio restaurante Durand en Nîmes, frente a la famosa plaza de toros.

Eso, o más fácil aún, compren por Internet las conservas de Raymond Geoffroy, una casa especializada en la brandada de Nîmes desde 1879, porque en esa ciudad verán tantas tiendas de brandada como de Foie-gras en Estrasburgo. Cómo será la pasión, que hasta consideran el oficio de “brandadiers”, algo así como “brandaderos”. Si van por ahí, hay otro muy famoso, Christophe Mouton, familia que desde 1851 tiene un pequeño despacho fundado por su ancestro Henri Mouton, donde elaboran y venden la auténtica brandada de Nîmes, preparada artesanal y diariamente, digamos: fresca.  

Pero volvamos a la historia y a M. Durand, que fue el demiurgo de la brandada, el gran cocinero que deslumbró con su creación a los más grandes gastrónomos del momento: Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) y Marie-Antoine Carême (1784, 1833).

Pasados los días de guillotina y descontrol, un brillante agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés, Antoine-Augustin Parmentier (1737, 1813), inventó el puré de patata, toda una revolución para una Europa que se moría de hambre y que gracias a sus investigaciones, salió en buena parte de la miseria. Y claro, no faltó el listo que vio hasta que punto la brandada con puré de patatas, era infinitamente más sencilla de preparar y su costo de producción se reducía a la mitad.

Desde entonces en medio mundo se habla de dos brandadas, la que lleva patatas cocidas y la auténtica, la de Nîmes, la que exige estar removiendo a mano el bacalao con un hilo de aceite de oliva hasta que se liga como un alioli, porque la palabra brandada viene del verbo provenzal “brandar”, que significa remover, y vaya que si hay que brandar las jodías brandadas de Nîmes (en la cocina industrial ya se hace con una maquinaria específica).

En Brandada de bacalao con trufas, pueden ver mi receta, con patatas, por supuesto, o sea, más falsa que Judas, pero sencilla de lograr.