Pan artesano

Cada pueblo tiene su cultura y cada cultura su pan.
Desde la antigüedad los hombres han sabido que el grano no es digerible por el sistema digestivo humano, pero que molido, fermentado y cocido, constituía una fuente inestimable de calorías y que por tanto era sinónimo de riqueza y bienestar.

Cada civilización ha tenido panes que la han identificado: oriente medio sus obleas de pan blanco cocidas sobre planchas de hierro y sus crujientes tortas de harina de garbanzos, el Magreb sus panes aromatizados con anís, India con sus interminables formas en que las especias tienen un papel casi sagrado y las modernas culturas sajonas, sus panes de molde y sus bollos para hamburguesas.

España, crisol en que se han fundido culturas venidas de todos los puntos cardinales (árabes, fenicios, celtas, bárbaros, etc.) es sin duda (desgraciadamente deberíamos decir "fue") uno de los países más ricos en este tipo de cultura. Yo recuerdo, que siendo niño, cuando salía de viaje con mis padres, era casi un rito parar en tal o cual pueblo "porque hacen un pan..." Panes blancos candeales de Castilla la vieja con sus tortas de Aranda y sus hogazas de Burgos y Valladolid, panes gigantes de miga esponjosa y corteza negra y crujiente en León y Palencia como el del desaparecido Riaño, bollas de pan gallego en que la harina de maíz aportaba una personalidad y una complejidad de sabores que los diferenciaban del resto de España y tantos y tantos otros que hacían de nuestra geografía panadera un orgullo y la envidia y admiración de oriundos y foráneos.

Pero todo cambia y no siempre para bien. Por los años setenta, unos señores, amigos míos por cierto, cogieron la exclusiva para España de una multinacional francesa y revolucionaron el mercado. Habían conseguido la piedra filosofal, una fórmula de vender agua corriente a precio de pan. Se trata de un aditivo que mezclado con las levaduras de fermento, absorbe tres o cuatro veces más de agua con lo que en vez de pesar la harina más del 50% del pan, apenas si llega al 25%. Pusieron las primeras "boutiques del pan", una operación de marketing que supuso ingentes beneficios en cuestión de meses y al cabo de un par de años vendieron las franquicias de su invento colonizando todas las ciudades españolas.
Poco después los panaderos tradicionales que veían como el valor añadido de los productos de la competencia triplicaba el suyo y en consecuencia los beneficios eran cada vez más apetitosos, cayeron en la trampa preparada por la multinacional y en poco tiempo todos empezaron a consumir estos productos.

Hoy día apenas si se encuentran tahonas que cuezan pan "de verdad" y resulta penoso ver como en pueblos como Villablino, Arévalo, Cistierna, etc., todos los panes son una especie de "engañabobos" de hermosa presencia pero sin ningún sabor ni aroma que al día siguiente a su compra queda duro como una piedra o chicloso y correoso si el día está húmedo, como si de un plástico se tratase.

Vivimos en una economía de libre mercado y cada cual hace su negocio como puede, pero también estamos en una sociedad en la que, teóricamente, se protegen los intereses del consumidor.

Yo no pido que sea restringido el uso de tales productos ya que si Sanidad los ha aprobado será que no son perjudiciales para la salud, pero lo que si creo que debería estar sujeto a control es el uso del nombre "Pan artesano", utilizado gratuitamente por la mayoría de estos nuevos panaderos en detrimento de aquellos grandes profesionales que afortunadamente aún quedan y siguen haciendo pan como "Dios manda".

Para terminar, un consejo: compruebe si el pan que usted compra se puede consumir al día siguiente o si después de congelado y recalentado queda tierno, sabroso y crujiente, de lo contrario está usted consumiendo ..., "eso".

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Copia de un más que sabroso e-mail enviado por un panadero artesano:

Soy panadero artesano, y estoy muy de acuerdo en su manera de pensar, pero sepa usted, que los mejorantes panarios no se usan para poder echar mas agua a la harina. Tiene que informarse mejor antes de escribir.
Hoy en dia la pelicula que te venden las industrias de aditivos se basa en la rapidez con qué se puede hacer el pan.
Sepa que Ahorrar horas es mejor negocio que vender agua, y con mucho aditivo no hacen falta reposos de masa.
Las horas se pagan muy caras hoy en dia, y es por ahí por donde se perdieron muchos panaderos: por la rapidez y por la comodidad.
...
Usted que tiene influencia critique tambien las nuevas normativas de sanidad ya que estan hechas a la medida de las grandes industrias.
La inspectora no me deja tener leña en el obrador, no quiere tinajas antiguas de madera que transmiten sabor, no quiere telas, tengo que esconder las masas madres, solo quiere acero inoxidable.
El pan nunca hizo daño a nadie, y ahora nos persiguen peor que a delincuentes, mientras que ellos cuecen pan en las gasolineras .
La administracion esta en contra del pequeño artesano.E
En lo importante estoy de acuerdo con usted.
Adiós
Javier Puigseslloses Company.
Panadero de pueblo.