Pan de verdad

Es para mí un compromiso realmente urticante hablarles del pan porque este alimento representa algo mágico, algo que supera los límites de lo puramente gastronómico, un símbolo místico fascinante para aquellos que sentimos interés por cuestiones menos tangibles que el saldo medio de la cuenta bancaria, pero no quiero caer en la tentación de enrollarme sobre estos asuntos en un libro, que por encima de todo, es de cocina.

Tampoco puedo atacar el asunto sin sentar alguna base razonable para que ustedes entiendan cuando llamo herejes de nuestra cultura, traidores de nuestra patria, fariseos adoradores del becerro de oro capaces de vender a su madre por cuatro monedas, a aquellos panaderos que utilizan compuestos químicos para adulterar el sagrado pan, y convertirlo en una porquería difamadora de uno de nuestros más preciosos tesoros gastronómicos.

Ya les he contado anteriormente como era la comida popular y pública en nuestro país hasta hace apenas medio siglo: principalmente consistía en escudillas chorreando grasa con un amasijo de arroz, tocino, alguna verdura o legumbre, y algún que otro tasajo de salazón, ya fuera cecinas o mojamas. Sin embargo todos los visitantes que cruzaban el país, en sus crónicas de viaje siempre destacaban nuestro pan, un cónsul de rey Luis XV narraba así su viaje:"Resulta incomprensible que un país que come tan mal pueda elaborar panes tan exquisitos. Desde los Pirineos hasta el Guadalquivir he probado cientos de panes diferentes, cada uno con su personalidad diferenciadora y todos de una calidad excepcional. Sin duda los panaderos de la corte deberían venir a este país y aprender los secretos que celosamente mantienen los tahoneros".
Ese mismo ilustre visitante, si volviese a cruzar el país hoy dia, podría narrar: "En España el pan es igual de malo que en Francia o Inglaterra porque utilizan los mismos aditivos que comercializa la misma multinacional para elaborar los mismos bodrios según la misma técnica fraudulenta basada en vender agua a precio de pan". El truco consiste en elaborar la masa con el doble o el triple de agua gracias a la incorporación de unos aditivos, que combinados con las levaduras, absorben gran cantidad de agua que el panadero se ahorra en harina.

Luego es resultado es tan mezquino que en realidad el único que gana dinero es el vendedor de estos aditivos, ya que el panadero apenas si obtiene beneficio al tener que amortizar la nueva inversión en maquinaria apropiada para manejar estas pegajosas masas, gastar más energía eléctrica y encima estar sometido a un estricto control fiscal ya que depende de un proveedor exclusivo. Y no digamos ya si, como en el caso de Ribadeo, además hay algún panadero que mantiene la tradición de hacer pan de verdad, porque entonces el adulterador ya puede resignarse a la miseria porque nadie es tan necio de comprar un pan que además de insípido, a las pocas horas está correoso e incomible, habiendo en la plaza una tahona donde despachan crujiente y sabroso pan de verdad, preparado como hace dos mil años, con la personalidad el maestro panadero que lo amasa y cuece a su aire.

Pero la estupidez de la codicia hace estragos, y esta tradición milenaria, que permitía hasta hace unos años describir el paisaje gastronómico del país en función de sus panes, hoy es una porquería en manos de una multinacional que engaña a los desaprensivos panaderos sin escrúpulos.

Yo recuerdo de aquellos viajes en los que parábamos a comprar pan por los pueblos, y aunque mi madre protestase porque después no comíamos, siempre mi padre sucumbía ante la tentación y pedía una esquinita, un pellizco, un currusquín. Tortas de aceite de Aranda de Duero, hogazas candeales de Segovia, roscas de Valladolid, negros panes con olor a leña de Cistierna, bollas crujientes expuestas al sol a lo largo de la carretera de A Coruña a su paso por toda la Provincia de Lugo, todo un recorrido gastronómico que hoy ya no se puede hacer. Eso sí, en cualquier hipermercado encontrará usted panes con esas formas y otras mil más, incluso de corte italiano, alemán o francés, ¡pero el sabor...!

Les decía que tenía que argumentarles, aunque fuese a vuela pluma, porqué llamo herejes a esos panaderos inmorales que vendieron a una despreciable multinacional francesa su noble tradición tahonera. Querría contarles la mística evolución alquímica producida por la trasformación del grano en pan, reproducida exotéricamente en el misterio de la Eucaristía; querría contarles la visión esotérica que ofrece para los iniciados el simbolismo de este producto que contiene los cuatro elementos de la vida Agua, Tierra, Fuego, Aire; querría contarles su función unificadora entre los hombres de buena fé, dando incluso origen a una maravillosa palabra: compañero, que quiere decir, con quién se comparte el pan; querría contarles muchas cosas que han hecho que el pan sea para nosotros, los occidentales, los europeos, el símbolo de toda una cultura milenaria y del que los españoles en particular, podíamos presumir de ser los mejores artesanos, los más fieles y celosos guardianes de las antiguas tradiciones tahoneras transmitidas de padres a hijos quizás desde antes de que Cristo celebrase su última cena.

Pero creo que es innecesario hacerlo ya que con las blasfemias gastronómicas que les he relatado es suficiente para que comprendan mi indignación contra este sucio negocio y mi calificativo de herejes para quienes adulteran el pan.

 Pueden ver más artículos relacionados con el tema pinchando en Pan artesano, Panaderos de pega, Panes de diseño, Panes de verdad, aunque en todos vengo a decir lo mismo.  Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

 Copia de un más que sabroso e-mail enviado por un panadero artesano:

Soy panadero artesano, y estoy muy de acuerdo en su manera de pensar, pero sepa usted, que los mejorantes panarios no se usan para poder echar mas agua a la harina. Tiene que informarse mejor antes de escribir.
Hoy en dia la pelicula que te venden las industrias de aditivos se basa en la rapidez con qué se puede hacer el pan.
Sepa que Ahorrar horas es mejor negocio que vender agua, y con mucho aditivo no hacen falta reposos de masa.
Las horas se pagan muy caras hoy en dia, y es por ahí por donde se perdieron muchos panaderos: por la rapidez y por la comodidad.
...
Usted que tiene influencia critique tambien las nuevas normativas de sanidad ya que estan hechas a la medida de las grandes industrias.
La inspectora no me deja tener leña en el obrador, no quiere tinajas antiguas de madera que transmiten sabor, no quiere telas, tengo que esconder las masas madres, solo quiere acero inoxidable.
El pan nunca hizo daño a nadie, y ahora nos persiguen peor que a delincuentes, mientras que ellos cuecen pan en las gasolineras .
La administracion esta en contra del pequeño artesano.E
En lo importante estoy de acuerdo con usted.
Adiós
Javier Puigseslloses Company.
Panadero de pueblo.