La Cocina del Sabadiego

Prácticamente en todos los escritos que he leido sobre el sabadiego, se parte de la base de que es un embutido de segunda, hecho casi con despojos, algo así como un chorizo de pobres, sin embargo cuando lo probé, no sin cierto reparo, vislumbré que algo fallaba en esas teorías ya que sus bondades gastronómicas le colocaban por derecho propio a la cabeza de la chacinería asturiana.

Preguntando, preguntando, me enteré de que el origen de este embutido, y de ahí su nombre, fue la limitación eclesiástica según la cual durante la Cuaresma había que respetar la abstinencia de carne excepto los sábados en que se podían consumir algunas determinadas en recuerdo de la celebración de sabath hebreo, costumbre que el cristianismo mantuvo hasta hace relativamente poco tiempo y que incluso hoy día siguen celebrando varias comunidades cristianas no católicas, en las que se considera la comida sabatina como la ruptura del ayuno.

Esta carne, que solía ser de caza o de reses que había que sacrificar por algún accidente, se denominó Carne de sábado, término que está aún vigente aunque afortunadamente en nuestra vida doméstica ya no se use, y los embutidos que con ella se hacían se llamaban sabatinos, sabadeños o sabadiegos. De hecho la fórmula de añadirle sangre tiene como función homogeneizar el embutido que de otro modo mostraría grandes variaciones en función de las carnes que llevase de cada vez y además como decía el gran escritor Nestor Luján: "... la sangre ha sido siempre un elemento de importancia coquinaria en los paises fríos", así que más asturiano imposible.

¿Es un embutido de segunda?

Que yo sepa los chorizos de jabalí se pagan hoy más caros que los de cerdo, lo que ocurre es que muchos aficionados a la pluma culinaria suelen beber de las mismas fuentes y cuando uno mete la pata, pues detrás le siguen una docena. El causante de tal difamación es el diccionario de la Real Academia, instrumento depurador del lenguaje pero cuya erudición gastronómica brilla por su ausencia en cada descripción; no me digan que describir el chorizo, piedra angular de nuestra culinaria postcolombina, como un “Pedazo de tripa lleno de carne”, no denota una absoluta falta de sensibilidad, rigor y respeto por las buenas costumbres.

Lo cierto es que las características organolépticas de este mancillado embutido son realmente excelentes y después de que el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak convirtiese nuestro tiñosu en el pescado más caro de nuestras plazas (hasta hace veinte años solo lo usaban los pescadores para dar sabor a la sopa), el respeto por los artículos señoriales está tan demodé que lo más sofisticado es poner en los grandes comedores lo que hasta hace tres días comían los mendigos.
Y sino vean lo que pasó con los percebes o con el pixin, ese macabro teleosteo acantopterigio, porque con esa cara no se le puede llamar de otra manera, que antes solo se comía como sucedáneo de langosta en bodas y salpicones, y hoy cuesta el triple que el salmón.

De lo que se trata es de que algún figura de los fogones asturianos invente media docena de platos en torno al sabadiego para que la revista Sobremesa publique el descubrimiento, luego los copiarán otros cuantos segundones y en menos de un año habrá ocurido lo mismo que con las mollejas de cordero o con las cocochas de merluza.
Yo, que fui cocinero antes que fraile, quiero decir escritor culinario, he probado unas cuantas fórmulas basadas en recetas centroeuropeas donde existen embutidos parecidos al sabadiego, sobre todo en Hungría donde el pimentón se usa como en España.

Algunas ideas para cocinarlo. 

En principio podemos cocinarlos de cuatro formas básicas: enteros a la parrilla, cocidos, cortados en rodajas, o destripados, es decir desmenuzados.
Si disponemos de una parrilla de leña es una buena forma de desengrasarlos y de que se tuesten por el exterior, luego las distintas recetas que propongo son en realidad guarniciones, pero que cambian por completo la degustación:
 

• - Con ensalada de escarola: se prepara un aliño con ajo crudo muy picado, aceite de oliva, vinagre, sal y un tomate estrujado; se bate bien y se mezcla con la escarola cortada fina; se presenta el sabadiego churruscadin y bien caliente y la refrescante ensalada a un lado.
• - Con choucroute: es un tipo de repollo que se vende ya fermentado y solo necesita ser recalentado en una sartén, si acaso salteado con un poco de grasa de cerdo. Acompañan bien unas patatas cocidas en cachelos y todo ello puesto en una bandeja es espectacular.
• - Con berza: se toman berzas asturianas y despues de blanquearlas en agua hirviendo con sal, se escurren y se recalientan en una sartén grande donde previamente habremos preparado una ajada, es decir un aceite en el que se han dorado unos ajos y especiado con un poco de pimentón y un chorrito de vinagre.
• Con cachelos. Al decir cocidas no solo hablamos de los tradicionales cocidos, con lentejas, fabes, patatas o garbanzos, donde aportan mucho sabor y se pueden usar en sustitución de los chorizos y las morcillas, lo que yo propongo son guisos en que se presenten enteros, como elemento principal del plato, he aquí unos ejemplos:
• - Con coliflor y brocoli: se limpian y cortan las verduras y se pasan por agua hirviendo con bastante sal durante cinco minutos, luego se escurren y ponen en una olla engrasada de aceite con los sabadiegos encima, se rocían con un poco de vino blanco y se deja cocer a fuego lento y tapado durante media hora.
• - Con perdices y coles: en una cazuela se doran las perdices con un poco de aceite y luego se ponen a estofar con abundante cebolla picada, coles de Bruselas, zanahorias en rodajas, los sabadiegos y abundante vino blanco. Debe hacerse a fuego muy lento durante unas tres horas.
• - Con fritada de pimientos: en una cazuela baja, se ponen dientes de ajo enteros, cebollas, zanahorias y pimientos rojos y verdes, todo cortado muy groseramente, en trozos grandes, se rocía con un poco de aceitey se saltea a fuego fuerte hasta que toma algo de color, luego se ponen encima los sabadiegos y se deja cocer ya tapado y lentamente durante una hora. En rodajas, da mucho juego para preparaciones instantaneas, me refiero a frios sin más, en montaditos, cocidos en sidra y otras cosas comunes, pero también se pueden hacer autenticas recetas sofistivadas.
• - Emparedados en tortos de maiz: se preparan los tortos como es habitual y se coloca cada uno sobre una hoja de berza, sobre ellos se pone cebolla cruda cortada en arandelas, encima las rodajas de sabadiego, se cubre con otro torto y se envuelve en la hoja, luego se mete a horno muy fuerte y cuando las hojas empiecen a quemarse se saca y se sirven tal cual, como una papillotte.
• - Gratinados sobre manzana: se cortan las manzanas en rodajas de un dedo de grosor y se colocan en una bandeja de horno previamente engrasada de manteca, se rocían de limón y se colocan encima las rodajas de sabadiego, luego se cubren de queso de afuegalpitu y se hornean hasta que el queso funda completamente.
• - Con endivias: en España la endivia se consume cruda, sin embargo en Bélgica se suele comer cocida, en este plato queda mitad mitad. Se lavan y se parten en dos, a lo largo, luego se acomodan sobre un lecho de papel de aluminio, se cubren de rodajas de sabadiebo y se envuelven con mas papel metalico, se meten a horno fuerte durante unos veinte minutos y se sirven en propia papillote. También se pueden destripar, es decir sacar del embutido para desparramar el contenido, es una forma de comerlos sin encontar pieles.
• - Con espinacas a la catalana: se puede hacer directamente con espinacas congeladas o si son frescas hay darles un hervor en agua con sal. En una sartén se ponen las espinacas con abundantes piñones y uvas pasas, el sabadiego desmenuzado y una pizca de nuez moscada, se rehoga bien hasta que empiecen a tostarse las hojas y se sirve en cazuelitas de barro.
• - Empanadillas: en una sartén se saltean con uvas pasas, piñones (o avellanas picadas), aceitunas verdes sin hueso y huevo duro, cuando hayan soltado el exceso de grasa se escurren bien y con este picadillo se forman las empanadillas.
• - Mousaka: Este plato es de origen griego y es bastante laborioso pero exquisito. En un molde metalico antiadherente ntado de manteca, se pone una capa de cebolla cortada en rodajas, encima otra de berenjenas, otra de calabacines, otra de tomate y otra de picadillo de sabadiego, se repite la operación y se cubre todo con abundante bechamel, se espolvorea de queso rallado y se mete a horno medio durante mas de media hora, hasta que se vea hervir y que el queso se gratina. Debe dejarse reposar hasta que esté templado y luego se come cortandolo en rodajas gruesas como un pastel o un poco recalentándolo un poco.

Haciendo pruebas un colega mió se comió uno crudo y dijo que estaba muy rico. No lo he vuelto a ver más, pero tampoco creo que tenga la culpa del sabadiego.

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