Setas variadas al ajillo
En realidad no puedo hablar de una receta porque esto no es sino una idea, un simple consejo de como acomodar con un poco de gracia, unas setas que no necesitan más que llegar bien calentitas a la mesa, aunque por desgracia, en muchos comedorcitos de moda no sepan hacer ni eso.
Rara vez nos encontraremos con un popurri de setas en nuestra cesta porque casi siempre solemos salir a recoger algún tipo en concreto, y si vamos a níscalos y pillamos unos boletus, pues no los serviremos a la vez sino cada uno a su modo, así que esta receta es para esas preparaciones que ya vienen procesadas, bien en conserva, bien congeladas.
Las factorías seteras han encontrado en este “mix” un producto de gran mercado, porque la verdad es que, unas con otras, el resultado es muy agradable, como este plato que ven en la foto y que me sirvieron en la Pizzería Vesubio de Gijón, un comedor italiano que figura entre mis favoritos de todo el Principado.
La receta
Como ya he dicho, no hay mucha ciencia, tan solo tener preparado un plato caliente para servir y hacerlo cuando esté todo el mundo listo, porque la temperatura de degustación es fundamental.
Hay que decidir a priori si le ponemos o no un poco de picante. Sin abusar, unas rodajitas de guindilla le dan mucha alegría, pero ¡ojo! No usen cayenas, porque apenas dan sabor y sí un picante rabioso.
Si usamos setas en conserva, conviene escurrir bien todo el caldo porque contiene conservantes y no poca gelatina (en realidad es una sustancia viscosa que sueltan algunas setas), que esta preparación no resulta del todo agradable.
Si vamos a usar setas congeladas, dependiendo del método utilizado, el fabricante nos aconsejará si es mejor descongelar lentamente, o por el contrario usarlas sin descongelar (suelen indicarlo en el paquete).
En cualquier caso, empezaremos por hacer un sofrito con abundante aceite de oliva virgen, en el que doraremos los ajos y las guindillas, ambos cortados en rodajas.
Cuando el ajo empiece a coger color, añadimos las setas y rehogamos a fuego vivo hasta que veamos que desaparece el exceso de agua de vegetación. Hay setas, como los higróforos y algunos boletus, que sueltan mucha baba. No pasa nada, solo es cuestión de tener un poco de paciencia, aunque más vale que queden con algo de caldillo, a quedar secas, porque eso sí es irreversible.
También se pueden escalfar o revolver unos huevos en este momento, pero eso ya sería otro plato, aunque lo sugiero porque lo comí ayer y estaba delicioso.
Un vino para cada plato
Las setas, así en baturrillo, son buenas compañeras de los vinos tintos, pero sobre todo de los golosotes, de esos que a mí tanto me gustan y que ya se pueden conseguir a precios razonables.
Este mes recomendamos en portada el Santa Cruz de Artazu , un vinazo de Navarra que en mi libro Comer con vino recomiendo con el Carpaccio de boletus, pero que con este salteado variado, pude resultar casi más resultón. Menos espectacular, pero más sabrosote.