Santa Cruz de Artazu

Boletus en carpaccio, con un garnacha joven de Navarra

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

Juan Carlos López de la Calle es un investigador nato y apasionado, porque después de triunfar hasta los niveles que hizo con sus “artadis” (su Viña del Pisón obtuvo 100/100 en la guía Proensa y el “Pagos Viejos” 97/100), por razones exógenas, se puso a investigar con la Garnacha, pero desde la base, haciendo graneles, hasta que encontró la perfección, una finquita de quince hectáreas, con viñas centenarias y donde está haciendo su vino de capricho, sólo que éste, a 21 €, y aún así es barato respecto a su calidad.

Es un vino muy cálido, como corresponde a garnachas viejas, con sabores a frutas sobremaduras, minerales y una madera muy compleja, muy elegante.

 

El Plato

Como hablar de setas de forma genérica sería tan impreciso como hacerlo de peces en general, he escogido esta forma de ensalada en la que el caudal de aromas es más poderoso que en ninguna otra preparación, por lo que dentro de la ambigüedad, si con este torrente de sabores un vino aguanta, hechas a la parrilla, estofadas, salteadas o de cualquier otra forma, pues irá sobre ruedas.

Quizás con setas más débiles de sabor, como las de cardo, sea demasiado vino, pero yo hice la prueba con unos níscalos a la brasa y con unos rebozuelos rehogados, y el resultado fue espectacular, más armonioso aún que con esta terrible ensalada de edulis y cesáreas (receta en Carpaccio de boletus)

 

MARIDAJE

Navarra es uno de los mayores paraísos micológicos de España, aunque su gastronomía se mantiene demasiado ancestral en este campo, y me quejo porque, aún siendo detractor de la actual nueva cocina, en el campo de las setas sí se ha avanzado mucho, sobre todo en el respeto a sus sabores.

En este caso las probamos crudas, porque una Amanita Cesarea, con lo difícil que es de pillar, cuando se encuadra hay que gozarla en toda su dimensión y estofarla, como se hacía antaño, es un crimen.

Con la llegada de la nueva junta de CRDO, parece que se están poniendo las pilas de la renovación y del interés por la gastronomía avanzada, esperemos que también les toque el turno a las setas.

Este es un maridaje un tanto suicida, pocos vinos son capaces de soportar un toque de vinagre, por eso advierto que debe ser un aceto viejo, pero el poder de estas garnachas, sólo comparable con las de Priorato, hace un conjunto explosivo, toda una experiencia de sabores y perfumes que van y vienen por la boca.

Cuando hicimos la prueba, fue muy divertido, porque tan pronto había silencios sepulcrales, concentración en una nueva sensación, como pasiones desatadas y percepciones contradictorias.

Es una experiencia para gourmets avanzados, lo advierto.