Recetas depurativas

Adiós chuletones, corderitos, hígados de oca y presas de cerdo ibérico, ahora le toca el turno a las alcachofas, apios e hinojos, pero no piensen en este periodo como una penitencia, no, al contrario, tómenselo como una experiencia, como entrar en nuevo mundo de sabores insospechados y técnicas sofisticadas, cocina en estado puro.

En esta ocasión, y sin que sirva de precedente, vamos a prescindir del vino, porque si queremos limpiar las entrañas, será mejor cerrar la espita, no solo para no darle gusto al gaznate, sino tan siquiera para cocinar (las alcachofas cocidas al vapor de manzanilla están deliciosas, pero seguro que el endocrino les pone algún pero).

Esta sencilla receta se la puso la nutricionista a Elena, mi chica, y el efecto es fulminante, pero lo más curioso es que resulta deliciosa, sobre todo con unas gotas de Tabasco, ingrediente aceptado por la doctora.

En una olla grande vertemos un litro de agua, el zumo de dos limones, un ramo de apio verde (previamente bien lavado) y una cebolla pelada y partida al medio (las ramas de apio también se pueden partir para que quepa mejor.

Se lleva a ebullición y, cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que se hagan despacito durante media hora. Cuando se enfríe (templadito), se pasa por la turmix (o batidora), se corrige de sal al gusto de cada cual, y ya está listo.

El resultado es una crema ligera pero con un curioso sabor, realmente agradable y más diurética que muchos fármacos (conviene contar con su efecto porque andaremos orinando cada poco). Muy buena para los riñones y hasta para la piel, para que vean.

En España solo se cultiva la llamada Alcachofa de Tudela (somos el mayor productor del mundo, pero como casi todo va para la industria conservera, pues no hay variedades de mesa), aunque las calidades que se comercializan varían mucho. A mí me encantan las que en Francia llaman bretonas, son gigantes, del tamaño de una pelota de balonmano, pero aquí no las hay. Esas se cuecen enteras y se comen tirando de las hojas una por una y chupándolas (las que salen solas en las fotos).

Lo que sí es importante es escogerlas bien, porque cuando están pasadas son incomibles. Aunque el frutero nos riña, hay que tocarlas una a una para comprobar que estén bien duras y apretadas, las que se noten como huecas, para su padre.

Lo más desagradable es limpiarlas. Encima nos manchan las manos para todo el día. Yo les dejo el tallo, aunque hay que cortarles el final porque está seco y astilloso. También hay que pelarlo porque la piel es dura y torpe. Luego, se quitan a mano las hojas más duras y se corta el extremo casi a mitad del cogollo. Se embadurnan bien de limón y se echan en un recipiente de plástico con agua (el metal las pone negras).

Para hacerse al vapor tardan apenas diez minutos, de modo que podemos limpiarlas y hacerlas al momento, porque es como resultan más deliciosas. Basta con poner una vaporera, las alcachofas en la parrilla de cocción y, cuando empiece al agua a hervir, contamos diez minutos. Conviene pinchar con un palillo para comprobar que estén blanditas y, si son buenas, estarán tiernas como la manteca.

Se sirven tal cual y que cada cual las aliñe con sal en escamas y aceite de oliva virgen.

Las alcachofas contienen elevadas cantidades de potasio y magnesio, mucha fibra y otras substancias bastante complejas (cinarina, cinaropicrina, ácidos clorogénico, málico, cítrico y cinarósido, y esteroles), que hacen de ella una verdadera farmacia. Son excelentes para limpiar y proteger el hígado, diuréticas, y otras muchas de esas cosas que ahora tienen todos los alimentos (contra el colesterol, la diabetes, la hipertensión...) vamos, que no sé cómo podemos sobrevivir sin ellas.

Aún a costa de parecer repetitivo, incluyo otra receta de alcachofas por dos motivos, una es por la cantidad de beneficios que aporta al organismo, sobre todo depurativos y hepatoprotectores, y la otra, porque es una golosina casi desconocida en toda España (digo casi porque en Cataluña y Valencia sí se comen así).

No me voy a enrollar para dejar sitio a otras recetas.

Han de limpiarse como ya indiqué y luego partirse longitudinalmente en cuatro filetes. Por ejemplo, un corte al medio por el eje, y otros dos paralelos.

Ponemos estos trozos en una plancha a fuego medio, se rocían con un poco de aceite y se va dando la vuelta según se vayan tostando. No deben hacerse con el fuego muy fuerte porque se pueden arrebatar o incluso quemar sin llegar a estar blandas.

Se espolvorean con unas escamas de sal y se sirven bien calientes. Son un manjar impensable, yo las probé por primera vez en el Hispania de Arenys de Mar y aluciné.

La tercera hortaliza que consideramos más depurativa es el hinojo, una planta mediterránea por excelencia y que por algún extraño motivo ha dejado de consumirse en nuestro país (en Italia hacen auténticas delicias con su finocchio. Si entienden italiano, busquen recetas en Internet porque verán qué virguerías, como los famosos Finocchi gratinati).

Tiene un montón de virtudes ya que reduce la hipertensión, elimina la retención de líquidos y oliguria, baja la hiperuricemia, combate la gota y la artritis, pero por lo que más se conoce es por su eficacia en la reducción de peso. Eso dicen.

Yo suelo echarlos al caldo, con un trozo de carne de ternera, una zanca de pollo, zanahoria, puerro, apio y cebolla. Aporta un tenue sabor anisado exquisito y si se pica y se sirve con el consomé, pues está de rechupete. Y también se puede triturar en la Turmix y obtendremos una crema de verduras espectacular. En Francia se usa mucho en sopas y como guarnición (con diez minutos al vapor queda impecable y luego se puede filetear y rehogar con aceite o mantequilla).

Aquí les propongo una ensalada porque su tacto crujiente es muy agradable, de modo que quien no lo conozca, de esta forma encontrará un plus de exquisitez (el tacto fofo de las hortalizas cocidas suele resultar un poco asqueroso para mucha gente). El problema, o ventaja, según se mire, es que en crudo despide un sabor mucho más fuerte a anís, y eso puede chocar. Precisamente para mitigar este impacto, es por lo que pongo un poco de salmón ahumado, que si bien no es depurativo, a cambio es cardiosaludable por su elevado contenido en Omega 3 y contiene vitaminas B2, B3, B6 y B9 y B12.

La receta es bien simple, pero conviene escoger bien los bulbos, que estén tersos y sin golpes. Se conservan bien en la nevera, pero a veces pasan demasiado tiempo en frutería y se deterioran. Aún así conviene lavarlos bien y pelar un poco la capa externa, sobre todo para quitarle los nervios que pueden resultar filamentosos. Luego se cortan al través en lonchas de ½ centímetro de grosor y los desmenuzamos un poco con los dedos. Colocamos las tiras de salmón ahumado con el mejor gusto que Dios nos haya dado y rociamos todo con un aliño de aceite de oliva, sal, pimienta y zumo de limón (bien batido).

También se pueden añadir unos berros, son una verdura muy depurativa y combina de maravilla con estos sabores, lo malo es que el hinojo es de invierno, y los berros de verano, aunque como ya todo viene de invernadero, pues no creo que haya problemas.

Si durante quince días usted solo come lo que recomendamos en esta página, al cabo de ese tiempo estará usted depuradísimo, aunque como puede producir cierta irritabilidad, puede que termine en la cárcel por haberle roto un parietal al niño del piso de arriba, ese que a las siete de la mañana del domingo se pone a jugar a los bolos.

El tirano Proensa y un servidor estuvimos ese tiempo comiendo solo rúcula, y no hubo que lamentar baja alguna en el balneario, aunque faltó poco cuando nos pasaron la factura.

No hagan el cafre, dos o tres días de depuración siempre vienen bien, hasta para personas honestas. Para eso son estos consejos, pero si piensan tomárselo en serio, vayan a un especialista, les sacará una pasta y al final le mandarán a paseo. Yo acabo de comerme unas cocochitas de merluza al pilpil con un cava Huguet, y se me ha quitado el mal cuerpo que tenía cuando me levanté.