Tempura de verduras y langostinos

Es curioso como uno de los platos más famosos de la actual cocina japonesa, la, o el, Tempura (てんぷら o 天麩羅, no sé cual debería su género ya que por ser un plato, debería ser masculino, pero si entiende como fritura, sería femenino), es de origen español, o portugués, según sea el historiador que lo narre.

De hecho no es un plato popular sino de fiesta, un Nabemono, lo que suele traducirse como “Fondue”, porque al igual que el Sukiyaki o el Yose-Nabe, se guisa en la mesa con un infiernillo, reminiscencia de cuando iban a comer al aire libre con un fuego de leña al que se acercaban todos los invitados a prepararse su platillo.

Su etimología proviene de las Témporas, esos días de ayuno o abstinencia en que los misioneros comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura, para darle alguna gracia.

Hay quién afirma que fueron los jesuitas portugueses quienes llevaron la costumbre a Japón, pero estos fueron expulsados en 1587 sin apenas haber cristianizado un solo japonés, mientras que el mismo emperador que los largó, Hideyoshi Toyotomi, seis años después, admiró la inteligencia y misericordia del santo Fray Pedro Bautista, quién a su vez, en carta dirigida al embajador español en Filipinas, decía: « Son gente moderada en el comer y en el beber...», o sea que congeniaron durante algún tiempo, por lo que es deducible que fueron estos quienes inventaron el Tempura.

Hoy día, los cocineritos de moda españoles y portugueses, para hacerse los finos, llaman a sus frituras, Tempura.
La verdad es que la harina que se vende para hacer este rebozado tiene un molido especial que deja la fritura muy ligera y crujiente, nada que ver con esos llamados “Orly” o “Gabardina”, con que los rancheros de hotel nos castigaban en los cocktails para que se hinchasen en la barriga y ya no comiésemos el rosbif que servían al final y con el que era tradicional obsequiar a los extras en portentosos bocadillos al final del servicio.

La receta 

Para lograr una buena tempura hay que empezar por seleccionar los productos que vamos a freír. En este caso hemos elegido zanahoria, calabacín, lomos de boquerón y langostinos, pero se nos olvidó el perejil, que es una delicia. También resultan geniales los espárragos trigueros y las judías verdes.

Es importante cortar las piezas grandes en bastoncitos, ya que, al usarse en crudo, si se dejan gruesas, quedarían demasiado crudas (a mi me encantan, pero reconozco que la zanahoria puede resultar dura de comer).

Conviene no poner sal porque esta siempre extrae agua de los vegetales, aunque se puede salar y luego secar, que es lo más sabroso.

Si no se dispone de harina de Tempura (es una mezcla de granos, levadura y huevo liofilizado), podemos usar harina de trigo normal bien tamizada y mezclarla al 50% con maicena y una yema de huevo, pero el truco es usar siempre agua helada, incluso soda o agua con gas, porque siempre aligera el rebozado.

Si queremos hacer el folklore, ponemos en la mesa un Wok con abundante aceite de maíz sobre un infiernillo de alcohol, una gran bandeja con los ingredientes y un gran bol con la masa de rebozar. Con los palillos de cocina (son como los de comer, pero enormes), cogemos uno a uno los diferentes bastoncitos, los sumergimos en el rebozado y los vamos echando al aceite hirviendo. Según vayan cogiendo un ligero color marfil, cada cual los puede ir retirando, o el propio anfitrión sacando a un platito con rejilla o papel absorbente.

Es muy divertido, pero peligroso, porque el aceite hirviendo puede dar disgustos, así que mejor no jugar.
Lo mejor es hacerlo en la cocina, incluso con la freidora, y sacarlo sobre una esterilla, no como hice yo el día de la foto, pero ya lo cambiaré (es que tenía mucha prisa porque venía de la playa muerto de hambre).

No hay que olvidarse de la salsa Ten-Tsuyu, que le da mucha gracia. Ya se vende lista para mojar (ver Ingredientes japoneses), pero sino la encontramos, se prepara en casa mezclando una taza de caldo Dashi-Jiru (ese no debe faltar porque interviene en mil recetas), 1/4 de Mirin, 1/4 de salsa de soja y unas ralladuras de rábano y jengibre (se vende en tubos). Se pone en un bol y se moja de cada vez, justo antes de llevar el tempura a la boca para que se moje pero no se reblandezca.

   Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.