Pisto medieval

Con los pistos sucede lo mismo que con las madres, porque su origen se pierde en la noche de los tiempos, pero todo el mundo afirma que el suyo, o el que hacen en su pueblo, es el mejor y el más auténtico.

Bueno, todos menos yo, claro, que soy tan borde que no hablo bien ni de mi progenitora, aunque reconozco que los pistos que preparaba en verano en la finca de Colmenar del arroyo, con las hortalizas que recogía al amanecer, Luis, el jardinero, de los huertos que había, junto al río, eran insuperables.

Un pisto es muy fácil de hacer, pero para lograr un buen pisto, ya la cosa se complica, sobre todo porque hacen falta productos naturales y no esas hortalizas de diseño que nos venden en las grandes superficies y que solo saben a phorexpan y a conservantes.

En esta web he puesto varias recetas de pisto contempladas desde sus diferentes ingredientes, por ejemplo el de Berenjena  o el de Calabacín, por localidades como La Ratatouille, pero también por métodos de asado, porque los de sartén son los más habituales, pero los de parrilla al fuego de leña, son insuperables, como las deliciosas Escalivadas y Sanfainas catalanas.

En esta ocasión, y aunque el nombre les parezca una horterada, el principio es histórico, porque hay dos ingredientes que suelen estar presentes en casi todos los pistos, el tomate y el pimiento, que vinieron de América y no llegaron a la cocina mediterránea hasta el siglo XVII (bueno, estamos discutiéndolo, como habrán leído en la Historia del pimiento), por lo que este pisto que les proponemos es el sabor tal y como lo comerían los Reyes Católicos y sus antecesores, aunque esos personajes eran tan siniestros que quizás solo comían tasajos y berzas.

La receta 

Cortamos la cebolla en rodajas no muy finas, aplastamos los ajos, laminamos las berenjenas y los calabacines a lo largo, y lo ponemos todo en la fuente del horno, previamente embadurnada con aceite de oliva.

Regamos con una copita de agraz y repartimos los pistachos por la superficie.

Hay que tostarlo todo ligeramente al grill, aunque el que disponga de parrilla, pues miel sobre hojuelas, porque el perfume de la leña siempre da un tufillo delicioso.

Una vez asadas las hortalizas, se sacan a una fuente o bol donde podamos removerlas. Debe quedar al dente para mantener más el sabor, sobre todo si no disponemos de productos de huerta.
Se templan casi instantáneamente  al contacto con la porcelana fría y así añadimos las hojas de albahaca fresca, groseramente picada.

También le acompañan muy bien unas aceitunas negras fileteadas.
Verán que es un sabor muy curioso porque no se parece en nada a lo que conocemos como pisto, que suele resultar dulce por el tomate y el pimiento.

En este caso resaltan los sabores de la albahaca, pero sobre todo ese curioso acidillo del agraz, nada agresivo, pero que, al ser ácidos no volátiles, se conservan inalterables en el sabor del guiso.

  ¡Sorpresa! Aunque no se lo crean, este pisto admite un vino tinto con crianza, incluso un gran reserva, porque no hay acético del vinagre, si no ácidos tartárico y málico, que hacen que el vino resulte mucho más afrutado y goloso. Yo lo probé con un delicioso Cosme Palacio y el vino, lejos de sufrir, se mostró mucho más entero y poderoso que en cata a palo seco.