Zanahorias escarchadas
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1997.
Antes de entrar en la receta puramente dicha, quiero explicar algo acerca del nombre de este plato, porque en muchas cartas se utiliza la palabra glaçé (escrita con las más aberrantes variaciones y agresiones ortográficas), que en francés significa helado, pero no en la cepción de algo frío, sino por su aspecto externo, para lo cual nuestro vocabulario dispone de un vocablo concreto, conciso y precioso: escarchado.
Esa finísima capa de hielo que recubre algunas zarzas y praderías en las mañanas de invierno justo antes de amanecer, es la escarcha, y ese es precísamente el aspecto que algunas preparaciones culinarias pretender reproducir.
Así que de glaçées nada. Escarchado, que es castellano.
Este curioso efecto visual no tiene nada que ver con el frío (me refiero en cocina) sino que se obtiene mediante la cristalización del azúcar.
Elaboración.
Para preparar estas zanahorias vamos a empezar por elegir las que tengan un calibre similar, de lo contrario unas resultarían tostadas y otras crudas.
Deben ser de huerta, las industriales son absolutamente insípidas y tienen calibres desmesuradamente gruesos que dificultan, o mejor dicho, imposibilitan un resultado satisfactorio.
Una vez selecccionadas, las pelamos con un cuchillo económico (pelador de láminas), cortamos el tallo y la punta, y las ponemos en una sartén bien amplia.
Se cubren de agua, lo justo para llegar a cubrirlas escásamente, añadimos un poco de sal, dos buenas cucharadas de mantequilla y otra bien colmada de azúcar.
Llevamos al fuego y mientras coge temperatura preparamos una tapa con papel de aluminio.
Es muy simple: recortamos en una hoja la forma holgada de la sartén y arrugamos un poco los bordes con el fin de que se ajuste perfetamente a su tamaño. Luego con un palillo pinchamos la superficie para que pueda salir algo de vapor y ya está listo el invento.
Deben cocerse a fuego medio removiendo de vez en cuando la sartén para se vayan impregnando regularmente por todas partes del caldo. Así además iremos comprobando como se evapora el agua y cuando sintamos que ya va quedando poca, pues levantamos la tapa para vigilar el final del proceso. El fin es que se evapore por completo y en ese momento se retiran.
Se podrían dejar más tiempo pero entonces empezarían a tostarse y se caramelizarían, lo cual no está nada mal y se puede intentar otro día, pero la receta de hoy pretende otra cosa.
Si vigilamos la evaporación del agua moviendo suavemente la sartén para embadurnar homogeneamente cada pieza por toda su superficie, cuando ya no quede líquido las zanahorias mantendrán su color pero estarán brillantes por la mantequilla y con una ligera escarcha del azúcar.
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