Repollo relleno de ternera

Esta receta que se ve aún en algunos restaurantes del interior de Asturias y Lugo, sobre todo en casas de comidas de reputada tradición, es muy común a muchos paises europeos del norte, incluso en Francia son famosos sus "Choux farcís", sin embargo es curioso que en España solamente se encuentran en las provincias cantábricas, y ni rastro de ella en el resto de la península.

Yo creo que los nuevos restauradores, deberían recuparar esta antigua tradición tan variada como sabrosa y tan apetecible para el cliente como rentable para el tabernero, si es que sabe cocinar, claro.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: Se quitan las hojas duras del exterior, se corta el tronco y se van separando las hojas una a una; se sumergen en abundante agua con un chorro de vinagre y se reservan.
2. En una olla grande con a bundante agua hirviendo con sal y un poco de vinagre, se escaldan las hojas de repollo durante un par de minutos, luego se sacan a otra olla con agua helada. Una vez frías, se se secan en un paño y se les corta y retira el tallo, la parte central. Con estas, se preparan sobre cuatro paños diferente, unas planchas de hojas de aproximádamente el tamaño de este libro.
3. Para la carne preparamos un sofrito con la cebolla cortada gruesa, los ajos enteros, las zanahorias enteras y el pimiento en tiras, cuando tome color ponemos el trozo de morcillo partido en cuatro y lo rehogamos bien, luego se rocía con el vino, se salpimienta y se deja cocer lentamente y tapado hasta que quede muy blando, al menos una hora.
4. Cuando la carne esté hecha, la sacamos, la desmenuzamos con las manos y la distribuimos sobre las hojas de repollo, se reparte un poco del sofrito que queda en la carne por cada plancha y con la ayuda del mismo paño, se envuelven las hojas enrollándolas sobre si mismas haciendo unos paquetes que sujetaremos con cuerda semigruesa de bramante.

Terminación del plato: 

En la misma salsa que sobró de preparar la carne y donde aun estarán las zanahorias, se ponen los paquetes de repollo con carne y se recalientan con la cazuela tapada a fuego muy suave durante una buena media hora, procurando en ese tiempo rociarlos de salsa por encima en un par de ocasiones. Se puede servir emplatado o en la misma cazuela, son muy faciles de servir y así cada cual elige si quiere más o menos salsa. En caso de servirse emplatados hay que retirarles la cuerda que resulta muy desagradable de ver.

Guarniciones: 

Las propias zanahorias del guiso son la mejor guarnición y cualquier otra cosa quedaría insipida al lado de esta potencia de sabores. Si acaso se pueden poner unos nabos cocidos o unas castañas glaseadas que siempre acompañan bien este tipo de guisos.

  Vinos recomendados:  

Vino tinto y de buen cuerpo, quizás un buen reserva de Toro sea muy apropiado y si se recurre al Rioja que sea de los más tradicionales de la Rioja Alta.

Menús sugeridos: 

• - Crema de mejillones
• - Repollo relleno de ternera
• - Tortilla quemada al ron añejo

Variaciones de la receta 

Repollo relleno de morcilla
Cuando escribí la receta principal, pensé llamarla repollo relleno de morcillo, luego una vez que vi el nombre lo rechacé porque me pareció que podía dar pie a equivoco con la morcilla y entonces se me encendió la luz, rápidamente me puse manos a la obra y resultó que la variante resultó un plato casi más importante que la original, eso sí, una auténtica bomba para los estomagos un poco delicados.
Se procede del mismo modo que en la anterior receta pero a la hora de proceder al enrollado de las hojas, se sun terior se pone una morcilla en vez de la carne. Pero esta morcilla debe ir pelada y debe ser especial, no sirve una morcilla corriente, yo probé, y por eso la recomiendo, una morcilla hecha con cebolla, uvas pasas, piñones y nueces; son dificiles de encontrar pero las hay y en tiempo de invierno se pueden encargar a algún carnicero que las haga.
En cuanto a la salsa se puede realizar del mismo modo que en la receta anterior o aprovechar la de algún otro estofado de carne.

Repollo relleno de perdiz
La receta es exactamente la misma que la de base pero la apunto porque preparada con piezas de caza como la perdiz o la liebre, resulta increíblemente exquisita. Actualmente aun se puede encontrar esta receta en algunas casas de comidas de regiones montañosas del interior como Fonsagrada, Quiroga, etc.

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