Repollo guisado a la maragata

Sin embargo, con el paso del tiempo y viendo la longevidad de esa familia, comprendí que no era ese el fin, es más, cuando lo probé, me sentí muy reconfortado y empecé a cavilar sobre la vieja costumbre asturgalaica de comer pote de berzas a diario, lo que en Galicia llaman “Caldo”.

En realidad este no tiene nada que ver con el gallego ni con el asturiano, porque existen nada menos que 380 géneros y unas 3.000 especies diferentes de col, tan solo en el hemisferio norte.

Los repollos, con toda probabilidad, son el grupo más popular.

La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades, por lo que no es de extrañar que, muchas comunidades, se hayan alimentado durante siglos casi exclusivamente con este guiso al que, según los tiempos, se le añadían los hidratos de carbono y proteínas que hubiese a mano, léase chorizos, tocino, castañas y, recientemente, patatas.

Actualmente su cultivo se realiza durante todo el año, pero cuando más apetece, es en su época natural, que es ahora, durante el frío invierno.

Un pote de repollo se digiere casi instantáneamente y vigoriza el cuerpo desde la primera cucharada, aunque conviene aderezarlo con algo de gracia para que se haga más apetitoso, de ahí el éxito del pimentón y el ajo.

En esta receta vamos a usar garbanzos ya preparados, porque los hay excelentes y nos evitamos muchas horas de trabajo, aunque unos Perosillanos como Dios manda, aportan un regustín importante.

La presentación en escudillas de madera, además de un recurso folklórico muy mono (estos de la foto son unos de madera de olivo que compré en un mercado medieval castellano, hará ya más de tres o cuatro siglos), era la vajilla que acostumbraban a llevar los arrieros y viandantes, porque eran más ligeros y resistentes a los golpes que los de loza o metal, y como por aquel entonces no se sabía lo que eran las bacterias, pues tan ricamente.

Según mi ex mujer, que era la maragata de la casa y por tanto quién preparaba este guiso, la cosa es muy simple.

Se lava la col y se corta en trozos del tamaño de huevos de gallina.

Se pone a cocer en una olla, con un par de tazas de agua, los chorizos pinchados, los garbanzos en conserva, las patatas partidas en cachelos, y se tapa.

En apenas media hora está más que lista, así que, mientras se va haciendo, se prepara el omnipresente Refrito, Ajada o Ajoarriero. Una vez listo, se añade a la olla, se remueve todo y se deja terminar de hacer y reposar.

Conviene que se enfríe por completo, porque, aunque los vegetarianos digan que se pierden las vitaminas, durante ese proceso oxidativo, es cuando el guisote adquiere su sabor feudal.
Media hora antes de comer, se recalienta lentamente y tapado, para que no se seque y llegue bien caliente a la mesa, no olvidemos que este es un plato de invierno y por tanto debe llegar humeante bajo nuestras narices.

Aunque no soy muy amigo de maridajes regionales, yo creo que este guiso tiene que ir muy bien con un Mencía del Bierzo, por ejemplo un Dominio de Tares Cepas Viejas, un vinazo de esos con los que soñamos en las frías noches de invierno en que el nutriólogo nos ha impuesto absitinencia.