Papas rellenas de carne

Este es uno de los grandes clásicos de la cocina casera asturiana, quizá con menos fama que las cebollas, pero igualmente delicioso, aunque esta es una versión “Fast”, que dicen ahora los modernos, o sea, una trampa, porque la auténtica, que pueden ver en Patatas rellenas, se las trae. Me acuerdo de la pobre Manolita, mi primera suegra, mujer dócil y abnegada como no he conocido otra, que el domingo que quería regalarnos con este plato, se levantaba a unas horas intempestivas para ponerse a vaciar patatas. Esta es una versión facilona que vi en la tele y que me dije “Coño, así sí.”, y ya verán con es una tontería, porque en realidad se hace con puré. En honor la verdad he decir que este es un plato muy popular en latino américa. Parece ser que los soldados peruanos llevaban su Papa Rellena envuelta en Tela de Algodón al Frente de Batalla, así que la señora de la tele, oyó campanas sin saber donde.
También he decir que piratas ha habido siempre, porque en Oviedo, había un restaurante muy famoso, el Trascorrales, donde los golfos de Fernando Martín y su mujer Mayuyi, epataban a aquella floreciente generación de “entendidos gastrónomos". Creo que solo me dejé timar un par de veces, una invitado, pero en la primera, la tal Mayuyi me insistió tanto en que comiese las patatas rellenas, que al final tuve que ceder a riesgo de quedar en ayunas. Cuando me las sirvió, recordando las de mi pobre suegra, me puse como una hidra porque este pillo las había taladrado con un descorazonador y punto.
A mí me gustan más con carne de cordero, los perfumados Köftes tan populares en todo Oriente medio, bueno, y próximo, porque aparecen en toda la costa oriental del Mediterráneo, desde Turquía hasta Israel, pero la paisana de la tele indicó que ponía carne de ternera y cerdo, y mi mujer dijo amén.
También la sirvió con salsa de tomate, y por ahí no pasé, porque una cosa es hacer trampas y que resultado sea rico, pero marranadas no, de modo que preparé la tradicional salsita de cebolla pochada con huesos, vino fino y horas de fuego lento, como siempre se hizo en las casas decentes asturianas.

Elaboración 

Esta receta se compone a su vez de tres preparaciones de base, el puré, el relleno y la salsa, que podemos atacar en el orden que prefiramos, incluso simultaneándolas.
Para la salsa, pochamos una cebolla y 3 dientes de ajo. Cuando empiece a coger color, metemos el hueso de jamón y regamos con el vino fino. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego lento. Prefiero empezar por la salsa para que tenga más tiempo de cocción. Justo antes de usarla, sacamos el hueso y podemos pasarla por la batidora, con lo que obtendremos una salsa espesita, o colarla en el chino, para que esta más limpia y elegante. Como verán en la foto, yo opté por la salsa clásica, o sea, pasada.
Para el puré, ponemos las patatas a cocer, bien con piel, bien peladas y escachadas, que es más rápido y hasta podemos aromatizarlas con laurel y romero. Cuando estén listas y un poco templadas, se aplastan o se pasan por el chino, perfumándolo con ralladura de piel de limón y dejándolo sedoso con AOVE.
Para el relleno, ponemos a rehogar una cebolla picada con tres dientes de ajo, pero solo un par de vueltas para matar el bravío, sin pochar. Incorporamos las pasas, la carne picada y las especias. Debe rehogarse a fuego vivo porque apenas debe hacerse, solo blanquearse. Se deja reposar hasta poder manipularla.
Para hacer las pelotas, ponemos una porción de puré sobre la palma de la mano, la extendemos un poco y depositamos una cucharada de relleno en el centro. A continuación se pliega para cerrar el paquete y se redondea un poco. Cuando hayamos formado todas las pelotas, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Así se fríen en abundante AOVE hasta coger color.
Para terminar, las metemos en una olla con la salsa, y ahí se han de recalentar al momento de servir.
Podemos acompañar este plato con una Ensalada de col china a la española o unos Guisantes con jamón, o dejarla tal cual, como siempre se ha hecho

Maridajes
La ausencia de sabores fuertes, permite el acompañamiento con grandes tintos, como el San Román de Toro, que ya saben que es mi preferido, pero hay otros muchos, como San Vicente, D.O.C. La Rioja, Carmelo Rodero, D.O. Ribera de Duero,  Roda I, D.O.C. La Rioja, Contino Reserva, D.O.C. La Rioja, grandes vinos con perfiles nuevos.