Olla de cardillos y borrajas

No será por el precio ni por la dificultad de su cultivo, pero sin embargo hoy día en Galicia apenas si se encuentran ni borrajas ni cardillos, una pena porque aunque son algo latosos de limpiar, sin embargo son de las verduras más ricas y además con una historia muy arraigada en nuestra cultura popular.

Incluso y como curiosa anécdota, les diré que tanto las las borrajas como los cardillos eran utilizados antiguamente en las boticas para preparar ungüentos desodorantes .

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Lo más pesado de estas verduras es precisamente la limpieza porque conviene hacerla minuciosamente. Las borrajas deben pelarse utilizando guantes porque aunque los pelillos que tiene no son urticantes, sin embargo al cabo de pelar unas cuantas pueden llegar a dañar las manos y con unos guantes de latex y un cuchillo pequeño se puede hacer fácilmente. En cuanto a los cardillos es facil ver las partes leñosas que hay que cortar y las aristas fibrosas que también se deben retirar.

2. En una olla se ponen los cardillos limpios y troceados al tamaño de un huevo, se rocían con un poco de aceite, un poco de sal y pimienta negra, unas gotas de limón y un chorrito de vino blanco y una taza de agua, lo justo para cubrirlos escasamente, se tapa la olla, se lleva al fuego y cuando empieza a salir vapor se baja al mínimo para que se hagan muy lentamente.
Cuando ya empiecen a estar, poco más de un cuarto de hora, se añaden las borrajas, se remueve bien todo y se vuelve a tapar dejando cocer a fuego lento durante otros cinco o diez minutos.
Conviene vigilar el punto porque no tardan ni un cuarto de hora en hacerse y conviene que no queden blandas.

3. Se retiran las verduras a una olla de barro precalentada en el lavavajillas y que guardaremos en el horno a unos 100º para que se conerven calientes pero sin pasarse, se reduce el caldo que resultó de la cocción hasta que quede un volumen de una taza, se añade entoces una cucharada de mantequilla y se emulsiona la salsa con un agitador de varillas.

Terminación del plato: 

Conviene preparar este plato al momento ya que ni las verduras ni la salsa deben calentarse mucho y debe aprovecharse la temperatura de cocción, por eso usamos una olla de barro que conserva bien el calor, incluso si es posible usaremos una de esas que tienen tapa también de barro.
El plato está listo no hay más que verter la salsa por encima de las verduras y si acaso espolvorear un poco de cebollino picado por encima, se tapa y se sirve tal cual.
También se puede hacer en cazuelitas de barro individuales, del tipo que se usa para las angulas, pero ya digo que la salsa no debe calentarse demasiado porque si llega a hervir pierde ese aspecto ligado que hemos conseguido con la mantequilla cruda.

Guarniciones: 

Es tradicional acompañar este plato con huevos duros, yo no soy muy amigo de hacerlo porque lo más importante que es el perfume de las verduras, queda solapado por el olor siempre algo fétido de los huevos duros; atmbién se pueden poner unos cachelos cocidos aparte.

 Vinos recomendados: 

Poco vino pide este plato pero aunque lo más ortodoxo sea tomar un tinto, yo he probado con un Albariño y resulta una combinación muy interesante.

Menús sugeridos: 

• - Olla de cardillos con borrajas
• - Pollo de aldea con Foie
• - Milhojas de café

Cardillos y borrajas con lacón

Esta quizás sea la receta más tradicional de preparar estas verduras y aunque he preferido dejar como base la anterior porque me parece más refinada, original e incluso sabrosa, esta desde luego se ciñe mucho más a los sabores tradicionales de la cocina gallega.
Se cuece el lacón como es habitual y estando aún caliente se cortan dos lonchas procurando que lleven una buena parte de tocino.
En la olla se ponen los cardillos y sobre ellos las lonchas de lacón cocido, se rocía con un poco del agua de cocer el lacón y se pone a cocer lentamente durante un cuarto de hora, luego se retiran las lonchas de lacón, se incorporan las borrajas, se remueve todo bien, se vuelve a poner el lacón, se pone a cocer otros diez minutos y se sirve tal cual o ligando un poco la salsa como en la receta anterior.

Borrajas con almejas

Este plato tiene unos sabores tan sutiles que conviene conocer el paladar de los comensales que lo vayan a probar porque han de ser delicados y sensibles a la elegancia de los aromas que lo forma.
Se trocean las borrajas al tamaño de un haba y se ponen en una cazuela con un poco de mantequilla, un chorrito de vino blanco, sal, pimienta negra y unas gotas de limón, se lleva al fuego suave manteniendo tapada la cazuela, cuando empiece a salir vapor se levanta la tapa y se ponen las almejas, se vuelve a tapar y cuando vuelva a salir vapor el plato estará listo ya que se trata de que tanto las almejas como las borrajas matengan inalterados todos sus aromas.

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