Patatas rellenas de carne en salsa de tuétano

Las patatas rellenas, tanto de carne como de pescado, fueron unas de las recetas más populares durante muchas décadas, desgraciadamente su laboriosidad provocó que apenas llegasen a la restauración y que en las casas particulares poco a poco también se fueran abandonando.

Sin embargo ocurre con ellas como con las croquetas, que a todo el mundo le gustan y muchas veces resulta un plato de éxito en un banquete familiar con el valor añadido de su bajo costo y de su completo equilibrio nutritivo.

Puesta en marcha: 

1. Se cuecen las patatas con piel durante quince minutos a partir de que rompa el agua a hervir.

2. Una vez así semicocidas, se dejan enfríar y con una cucharilla de hacer bolitas, se hace una cavidad central dejando una pared algo gruesa y reservando la primera bola para taponar el orificio.

3. Para el relleno pondremos a sofreir la cebolla picada junto con los pimientos y cuando empiece a tomar color, añadimos la zanahoria rallada y la carne troceada que con la ayuda de la espátula de madera, iremos deshaciendo en la salsa mientras se guisa; debe cocer lentamente durante una hora.

4. Con este mojijo se rellenan las patatas y con el tronco que tenemos, se tapa el orificio, después se rebozan en el huevo batido, se pasan por harina y se frien.

5. Para la salsa podremos a freir cebolla, antes de que tome color la rociamos con el vino blanco y ponemos dentro los huesos de caña. Se deja cocer muy lentamente durante una hora y con una puntilla se saca el tuetano de cada hueso, se salpimienta todo y se pasa por el chino; a mi me gusta más sin triturar porque me encanta mojar pan en el tuétano, pero eso va en gustos y una forma intermedia, la mas aconsejable, es picar a cuchillo el tuetano recogiendo el jugo que suelta.

Terminación del plato: 

Se colocan las patatas en una bandeja o fuente reisitente al calor con la salsa por encima y se recalientan a horno fuerte teniendo cuidado de que no se pegue la salsa.

Guarniciones: 

Las recetas populares como esta ya suelen ser tan sabrosas y completas que apenas si admiten guarnición, sin embargo unas verduras del tipo coles de bruselas o judias verdes, primero cocidas y salteadas, y al final recalentadas en la misma fuente, pueden resultar un complemento ideal y muy decorativo.

 Vinos recomendados: 

Un plato tan popular debe acompañarse de un vino similar, o sea sin pretensiones pero no por ello menos delicioso, para mi gusto los nuevos vinos de Toro son perfectos.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de níscalos
• - Patatas rellenas de carne al tuetano
• - Helado de requesón

*Como la mayoría de los guisos este está mejor cuando ha reposado, sin embargo no se debe meter en la nevera porque las patatas se pueden poner zapateras.

Para este menú se pueden hacer las patatas el día anterior por la tarde y dejarlas reposar descubiertas, así el día de la comida ya tenemos hecho lo mas trabajoso y podemos dedicarnos a la ensalada sabiendo que el plato plato va a estar en su punto óptimo.

PATATAS RELLENAS DE BONITO

Podríamos decir que la receta es la misma pero poniendo bonito en vez de carne, sin embargo hay una puntualización que hacer: la carne del pescado se debe añadir al mojijo fuera del fuego, para que cuando se rellenen las patatas esté completamente cruda, de esta manera con los pasos que prosiguen al relleno se consigue que quede cocido en su punto para estar jugoso y sabroso.
Aunque parezca extraño las salsa debe ser la misma ya que el sabor del tuetano combina de maravilla con este pescado tan particular.

CEBOLLAS RELLENAS DE CARNE

En cuanto al relleno podemos decir lo mismo que en la anterior, tanto si hace este con carne como con bonito debe hacerse en crudo porque las cebollas han de asarse durante el tiempo suficiente como para que quede el interior completamente cocido.
Se parte de cebollas crudas que se vacían de sus zonas centrales con un descorazonador y después con la ayuda de un cuchillo de puntilla fina.
Se procede como con las patatas y una vez rebozadas y fritas, deben acomodarse en una bandeja alta de horno, tipo Duralex, bien colocadas una junto a otras para que no se desbaraten, cubiertas con la salsa de tuetano y se dejan cociendo lentamente hasta que queden blanditas, mas o menos una hora.

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