Menestra de verduras con agraz

Complicado es hablar de menestras porque sucede con ellas como con los pistos, que cada maestrillo tiene su librillo y cada comensal defiende la que se hace en su pueblo, concretamente la de su madre, tía o abuela, que la aprendió de su bisabuela que trabajó en la fonda de la plaza cuando Primo de Rivera la inauguró (u otro dato histórico irrefutable).

Pueden llevar carne, de vaca, cordero, jamón, pollo, o cualquier animal que se deje trocear, aunque en Navarra, que es donde se hacen las mejores y más afamadas, suelen poner corderito, que aporta mucho perfume.

Lo que siempre debe hacerse es cocer las hortalizas en aguas diferentes, aunque estas pueden guardarse mezcladas para hacer sopas.

Una costumbre poco dietética pero deliciosa, es, una vez cocidas por separado y un poco al dente, rebozar cada verdura en huevo y harina, freírlas y, al final, ya darles una última cocción con la carne y el caldito, que puede haber sido preparado con parte del agua de cocción, enriquecido con la carne elegida.

Como dije, hay miles de menestras, tantas como cocineros dispuestos a prepararlas, porque este guiso proviene de Italia, de la llamada Minestrone, otro guisote contundente que nada tiene que ver con esas porquerías deshidratadas que venden en sobre las multinacionales de alimentación, o envenenamiento, según se mire.

No sé si fue antes el huevo o la gallina, porque el reino de Aragón y Navarra tenía una parte importante en Napóles y Sicilia, por lo que hubo un intercambio continuo de platos y costumbres, como las cocas, que se convirtieron en pizzas. En este caso yo creo que fue al revés, porque en latín, minestrare significa servir el plato, o sea, la comida contundente.
Pero basta de rollos porque toda esta cháchara era solo para justificar mi menestra viuda.

La receta 

Habíamos conseguido hortalizas de huerta (perdón por la redundancia, pro es que hoy la mayoría son de fabricación hidropónica), así que buscaba la mayor pureza de sabores.

Como es preceptivo, mi mujer (es la encargada de los guisos porque tiene mano mágica para ellos), coció por separado cada producto para que mantuviese sus sabores primarios intactos y los dejó reposando cubiertos con un paño húmedo mientras preparaba el aliño (para ver como se limpian las alcachofas, pinchen en Alcachofas con almejas  y el cardo, la verdad es que lo compré congelado porque es demasiado latoso).

Mientras, preparó un sofrito con un poco de aceite de oliva y unas láminas de tocino de jamón ibérico (no hay mejor medicamento para el colesterol). Cuando ya se había fundido y empezaban a coger color, añadió los ajos y la cebolla picada, y los dejó hacerse hasta que todo estaban ligeramente doraditos. En ese punto añadió la copa de agraz  y un vaso de caldo de cocer las verduras y le dió un hervor.

Ya he comentado en otras recetas, como la Lubina en agraz, que la combinación de la panceta frita con ajitos y el agráz, fue un afortunado hallazgo que aplico a casi todas mis últimas recetas (mientras me duren las botellitas que me quedan de agraz, luego, ya veremos), así que probamos con la menestra.

El resultado fue asombrosamente sabroso y elegante, aunque no tan goloso como cuando se rebozan las hortalizas, pero como estoy a régimen (¡Ay mísero de mí, y ay, infelice!), pues a pelo, y no crean, estaban deliciosas.

Quizás sea un trabajo excesivo para usarla como guarnición, pero ese día me tocaba pollo a la plancha (lo aromatizo con salsa de soja y polvos de jengibre, cidra, Shichimi Togarashi, y otras pimientas japonesas de nombres igualmente desagradables e ininteligibles, pero que hacen que las insípidas pechugas sean comestibles), y lo serví con ella, como ven en la foto. No vean ustedes como estaba el platito, más que digno de aparecer en la carta de Cuisine Minceur de Michél Guérard.

 Uno de los curiosos efectos que provoca el agraz, es que, aunque las hortalizas sean enemigas acérrimas de los buenos tintos (solo funcionan bien con rosados y blancos muy aromáticos y ligeramente abocados), su acidez vitícola trabaja en la boca refrescando ese vino y sacando toda sus aromas y sabores primarios, por lo que podemos deslumbrar a algún amigo entendido que no está en esta pomada. Yo hice la prueba con un Ars Mácula de bodegas Tandem (ya había probado algo parecido en el Túbal de Olite, con Alicia, la propietaria y enóloga de esta bodega y me encantó) y no puedo concebir otro maridaje más afortunado, porque tanto montaban el vino como el plato, pero sacando ambos las virtudes de su acompañante, o sea, impecable.
La verdad es que, con el cuento de las conferencias, volví enamorado de Navarra, y de su agraz, claro.