Panaché de verduras

Es curioso como, a pesar de la nula afición de los españoles por comer verduras, en el restaurante de mi madre este plato tuviese una aceptación tan grande que se mantuvo en carta durante los treinta años de su existencia y durante los doce meses del año, bueno diez, porque teníamos dos de vacaciones.

En países como Francia, donde la atávica voracidad carnívora de los tabernícolas siempre dejó un espacio para otras exquisiteces como la cocina vegetariana, raro es el restaurante que no ofrezca en su menú un plato de Crudités (hortalizas crudas) y un Panaché (verduras cocidas), por lo que mi pobre madre, que padeció toda su vida de la vesícula biliar, cuando hacíamos las tradicionales tournées veraniegas, se ponía las botas.

La verdad es que tenían tan buena pinta que todos solíamos picar de aquellos tentadores bocados que hacían un mosaico multicolor y que desprendían un embriagador y complejo abanico de perfumes que dominaba la mesa por encima de los “Pavés de Boeuf”,“Foie aux raisins”, “Confit de canard” o “Cassoulet d’Oie”, golosinas con las que nos poníamos ciegos, y que hoy ya son bazofia de súper, gracias a la globalización de la CEE.

Pero ¿Y las verduras? ¡Ay! En España ya no hay verduras.  
Quiero decir que no quedan zanahorias con sabor a tal, judías verdes que no sean como alfalfa, o coliflor que, salvo la peste propia de su cocción, cualquiera pudiera pensar que se trata de una hernia de phorexpan.

A pesar de todo vamos a dar una receta por si es usted uno de esos pocos afortunados que tiene una huerta en su casita de campo, algo que hoy los gastrónomos vemos con mas envidia que los escaparates de delicatessens de San Juan de Luz en los años sesenta.

La receta 

Es importante seleccionar los ingredientes por su diversidad, tanto cromática, como de textura, sabores y aromas. Aunque, obviamente, lo más importante es esto último, o sea, la calidad de las hortalizas.

Se pueden incluir productos congelados (algunos, como las espinacas, son más sabrosos y sanos así que en fresco) y hasta en conserva (es más fácil conseguir buenos guisantes de lata que crudos), pero sin abusar y sobre todo analizando si aportan algo bueno al conjunto (por ejemplo las alcachofas solo se pueden usar si son frescas porque las de conserva saben a farmacia).
Es vital que cada producto sea cocido en su propio agua. Yo suelo aprovechar algunas, por ejemplo la de la patata deja poco sabor y permite ser usada después para las judías verdes, esta a continuación para los guisantes, luego las alcachofas, las endivias y al final el brécol, pero siempre en este orden, porque los sabores van in crescendo y al final nos dejarán un soberbio caldo de verduras.

De cada cocción, sacamos las hortalizas y las disponemos en una bandeja de horno, poniendo por encima una lasca de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva, pero no demasiado potente. Esta es una de las principales diferencias entre el panaché y la menestra, que en esta última todo se puede servir más o menos revuelto, pero en el panaché todo debe ir ordenado por colores y sabores.

Para servir basta dar un golpe de horno. Como las verduras siempre escurren, con ese caldito, que se habrá enriquecido con la mantequilla derretida, se debe rociar de vez en cuando para que no queden secas. También se pueden espolvorear con queso rallado incluso con alguna especia como menta fresca que siempre potencia los sabores.

  Podemos afirmar que si las verduras en general ya son un verdugo para los vinos, el Panaché es el propio Torquemada en persona, porque cuando no es la alcachofa es la endibia, pero no hay bocado que se salve de la quema.