Parmesana de berenjenas

¿Ha quedado claro?

La verdad es que me encanta la historia, sobre todo el hecho de que los italianos tengan ese ingenio que nos suele faltar a los españoles a la hora de bautizar los platos, no digamos cuando encima hacemos galicismos o italianismos como llamar a este plato Berenjenas a la parmesana, porque como dice esta señora, este plato no tiene nada que ver con la nórdica región de Parma, sino que es típica de Campania y Sicilia, o sea, el Sur, lo que fuera territorio español, de ahí el uso del tomate.

Pensé llamarla Milhojas de berenjena, pero me gustó tanto eso de “Persiana de berenjenas”, que así lo dejé en honor a quién tuvo la feliz idea de coger este nombre (por si alguien no entiende el italiano, lo que nos dice el texto es que esta palabra viene de “Parmiciana”, que es como llaman a esas persianas de láminas tan típicas de la Italia meridional, porque las capas de berenjenas, recuerdan este artilugio).

Al parecer es un nombre muy frecuente “Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato”, y puede hacerse con cualquier vegetal, como la “Parmigiana di zucchine”, tan famosa o más que esta de berenjenas y casi más espectacular, porque en Andalucía estas persianas son verdes, como los calabacines.

Les advierto que estas recetas se van a acabar ya, porque llevan un curro que solo se lo baila mi niña, una magnífica cocinera tan enamorada de las cocinas mediterráneas, que se traga toda una mañana de verano trajinando con berenjenas, tomates y patatas, para que su inválido admirador se regale cada día soñando que ese mar azul que tiene en la ventana es el dulce Mediterráneo y no el temible Cantábrico (es fascinante la sugestión de los aromas).

Debemos de comenzar lavando las berenjenas y cortándolas a lo largo en rodajas finas. Es conveniente que, una vez cortada, salemos con abundante sal gruesa y la dejemos así durante al menos veinte minutos para hacer que elimine el agua de vegetación.

Pasado este tiempo, ponemos las berenjenas en una bandeja de horno revestida de papel de hornear, salamos y con un pincel de cocina les damos un poco de aceite.

Metemos las berenjenas en el horno a 180º durante unos 15 minutos (también se pueden hacer a la plancha o freírlas en aceite abundante).

Mientras se van haciendo, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas para colocarlas en una bandeja de horno y hacer el mismo proceso que con las berenjenas.

Mientras cocemos las berenjenas y las patatas, preparamos la salsa de tomate. Empezamos por dorar ligeramente la cebolla finamente picada en tres cucharadas de aceite. Después añadiremos la passata (no es una simple pasta de tomate, previamente hay que eliminar las pepitas, escurrir el agua de vegetación y cocer a fuego suave durante unos diez minutos), sal y dejamos cocer a fuego bajo durante 10-15 minutos. Cuando la salsa se haya hecho más densa añadiremos la albahaca picada y apagamos el fuego.

Cortamos la mozarella en pequeños trozos y rallamos el queso parmesano.

Una vez preparados los ingredientes, pasamos a montar nuestra parmigiana.

En una fuente de horno ponemos en la base un poco de nuestra salsa de tomate, sobre ella una capa de berenjenas y una de patata. Cubrimos con un poco de salsa de tomate, añadimos unas hojas de albahaca y disponemos el queso Mozarella y el Parmesano. Volvemos a repetir una nueva capa de berenjena, patata, tomate, albahaca y queso, terminando con una generosa cantidad de parmesano en el último estrato.

Cocemos en el horno a 180º durante unos 30 minutos o hasta que veamos que la parte superior está bien dorada. 

El sur de Italia huele a vinos tintos, más o menos concentrados y criados, o frescos y jóvenes como las actrices que Fellini hacía correr descalzas por aquellos viñedos bañados por la brisa del Tirreno. Con tanta hortaliza me pareció que hacía falta un vino poderoso, pero a la vez con mucha fruta y si acaso un rasgo de madera para reforzar el cuerpo, así que no dudé en abrir un Ercavio, una apuesta segura aún en casos difíciles como este. Casi lo más complicado fue mantenerlo a esos 12/14ºC en que da todo lo que lleva dentro, pero la verdad es que no eché en falta esos deliciosos Taurasi que cada año mejoran su oferta. Era un maridaje complicado que podía salir bien o no, cara o cruz, pero lo cierto es que funcionó, teniendo siempre en boca la mentalidad de esa cocina napolitana tan radical, nada de finuras ni terciopelos, esto era Silvana Mangano en “Riso Amaro”, la Italia profunda, la de las persianas de tablillas.