Maghmour libanés

Andaba mi chica rebuscando por la sección de cocinas exóticas, cuando de pronto oí un grito: ¡Maalouf!, y claro, pensé que se trataba de un trágico cortocircuito, pero no, afortunadamente no se trataba de ninguna desgracia, sino de una sorpresa.

Había encontrado un libro de cocina libanesa escrito por un tal Maalouf, lo que para mí venía a ser lo mismo que si lo firmase Sidi Mohammed ben Hassan, pero como es licenciada en Historia, pues para ella el tal Maalouf era todo un gurú.
La verdad es que este paisano tiene su enjundia, porque ganó el Premio Príncipe de Asturias de las letras y el Goncourt, y como encima escribe novelas históricas (León el Africano, Samarcanda, Los jardines de luz, etc.), pues claro, para mi dulce historiadora es un ídolo.
Desde aquel momento comemos cocina libanesa hasta el día de Covadonga.
En realidad no lo escribió él sino Andrée, su mujer, también libanesa, persona culta y sensible a los avatares que han sacudido mil veces a su país: “La cocina es lo único que une a todos los libaneses, con independencia de su religión o del lugar del mundo a donde les haya llevado la dispersión de nuestro pueblo.”
En algunas recetas Andrée nos cuenta su historia, profundiza en su alma, nos relata esos recuerdos que los aromas despiertan como ningún otro estímulo, máxime estando en un exilio interminable desde el que contempla como su patria de desangra en sucesivas guerras. Un país, Fenicia, que fue durante siglos referente de las culturas mediterráneas.
Este es un plato sencillo, un plato familiar, incluso uno más de los muchos que componen un mezzé, pero para nuestras costumbres más comedidas, puede perfectamente solucionar toda una comida.
Son sabores muy limpios, sin especias, ningún parecido a los estereotipos que tenemos de las cocinas de Oriente Medio, aunque si usásemos hortalizas de huerta, otro gallo nos cantaría.

La receta 

Quizá lo más sorprendente de esta receta es el tratamiento de la berenjena, una verdadera golosina que, una vez así degustada, no querremos volver a probar según las formas tradicionales.
Para ello, el día anterior, las pelamos, partimos a lo largo y ancho, y salamos generosamente los trozos obtenidos. Se colocan en un colador y dejan sudar toda la noche.
Si usamos garbanzos secos, también los ponemos a remojo.
El día de la comida, lavamos las berenjenas, las secamos y las freímos en abundante aceite durante cinco minutos.
Si usamos garbanzos secos, se cuecen en caldo durante media hora, pero los de bote dan muy buen resultado, siempre y cuando no sean de oferta del Lidl.
Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas. Pelamos igualmente el tomate, lo despepitamos y partimos en trocitos. Hacemos lo propio con las zanahorias, cortándolas en juliana. Al ajo yo solo le doy unos golpes, así sabe mejor.
En una sartén grande, ponemos un cacillo del aceite en que freímos las berenjenas, y salteamos todos los ingredientes, incluidos los garbanzos. Cuando esté cogiendo algo de color, cubrimos el sofrito con las berenjenas y tapamos con un plato, debemos hacerlo de forma que presione sobre el guiso para que se estruje y suelte el jugo. Dejamos cocer así y a fuego lento, durante veinte minutos. Puede conservarse un buen rato al calor, de hecho nosotros lo hacemos en una ollita de hierro fundido, la que ven en la foto, que conserva muy bien el calor hasta el momento de comer.
Para servir, se vuelca en un plato o fuente que lo pueda contener, contando con que lleva algo de caldo.

 Un vino para cada plato 

En esta ocasión comimos el Maghmour con unas Albóndigas de pollo, subiditas de especias, riquísimas, nada que envidiar a esos espectaculares Kebab de Kefta que describimos hace unos días, lo que marcó bastante el maridaje. Lo probamos con un vino de uva Carmenere, el Santa Digna que elabora Torres en Chile, un vino muy aromático, muy especial, y que se comportó muy dignamente, haciendo un emparejamiento peculiar, atrevido, pero armónico. Muy interesante.