Maqluba

Antaño era una receta de fortuna, un plato de sobras que solía hacerse con los restos de platos ricos de carne que se picaban y recalentaban con arroz y las hortalizas que hubiera a mano, incluso coliflor, considerada como la más humilde todas.

Hoy es plato de agasajo y de días festivos, generalmente del viernes, día santo del Islam en que la familia se reúne casi ritualmente.

Esta receta que presentamos es quizá la más ortodoxa según los entendidos árabes, aunque quizá esté más sabrosa preparada con cordero, por ejemplo del sobrante del Cuscús de cordero, aunque raro es que sobre algo (yo preparo varias raciones y las que sobran las congelo para otro día). 

Digo presentamos porque yo me encargo de la fotografía y redacción, pero la documentalista y cocinera es mi chica, que de un tiempo a esta parte le ha cogido el tranquillo a esta cocina y me regala cada fin de semana con una de estas virguerías (reconozco que son demasiado laboriosas para un simplista como yo). ¿Recuerdan aquel delicioso Maghmour libanés? Bueno pues ahora lo prepara enriquecido con una combinación de especias que está de alucinar. ¡Como estará, que hasta los cristianísimos vecinos de Salinas lo preparan por doquier y discuten quién lo borda mejor!

Aunque ya dije que esta era en su origen una receta de recuperación de sobrantes, mi niña encontró una receta siria, de una señora que se llama Saléha (su blog es http://www.auxdelicesdupalais.net/ , muy interesante aunque lento porque está lleno de adornitos cursis), y que resultó deliciosa.

Lavamos y cortamos las berenjenas a lo largo en lonchas, y las salamos con sal gorda para que expulsen su agua de vegetación.

Cocemos el arroz en taza y media de caldo con los granos de cardamomo picados. Cuando haya consumido el líquido, apartamos y reservamos (se puede volcar en un bol para detener el exceso de cocción).

Sacudimos bien las berenjenas y las secamos con un paño para freirlas. Deben quedar bien doraditas para aportar más sabor al arroz.

Picamos la cebolla y la freímos despacito junto con los ajos. Cuando haya cogido color, la escurrimos en un colador para desengrasarla.

La carne de pollo ya hemos dicho que estará cocida, por ejemplo en el caldo que estamos usando, pero no está de más saltearla con jengibre, menta fresca, canela, clavo y nuez moscada.

En un recipiente de horno, colocamos las berenjenas de modo a forrarlo por completo, incluso algunas encima de otras, así tendrá más sabor. Añadimos la carne salteada, encima ponemos la cebolla y para terminar lo cubrimos con el arroz.

De esta guisa se mete al horno a unos 170ºC durante veinte minutos y luego se deja reposar hasta que se pueda manipular el recipiente (Elena usó uno de hierro colado y tardó una hora).

Prensamos ligeramente el arroz para que se compacte y desmoldamos a un plato de servicio lo suficientemente ancho como para recoger este pastel y algo de guarnición. Este es el paso más delicado porque debe hacerse con seguridad y contundencia, so pena de que todo el invento acabe diseminado por toda la cocina como una mina antipersonas.

Terminamos la gran obra con las almendra recién picadas y alguna monada que alegre el color, como esa ensaladita de tomate con perejil que puse (eso sí lo hice yo), o una Salsa de yogur y pepino (tastsik), que siempre es una golosina bien recibida en las mesas árabes.

Como ven, la recetita se las trae, como para hacerla un señor mayor como yo.

Tenía dudas sobre qué vino abrir porque ya me daba rabia recurrir al sempiterno rosado de los platos árabes, de modo que decidí probar con un tinto de Rioja que no fuese demasiado poderoso, pero sí con muchos matices, así que me decanté por un Barón de Ley, un reserva que mantiene aromas primarios, pero que se muestra tan pulido como corresponde a un vino de su condición. Muy rico, sin sobresaltos, no hubo competencias, a pesar de que las berenjenas y las especias no son precisamente buenas compañeras de viaje.