Piperrada

Mi llorado hermano, que si de algún pie no cojeaba era de ser afrancesado, separatista o nada que se saliese del patriotismo al uso en aquellos años de la dictadura, servía este plato en su restaurante y yo siempre me pregunté porqué lo llamaba así en vez de pisto, como todo el mundo, y la explicación era porque llevaba un huevo revuelto (en el mi madre se llamaba revuelto de pisto).
No es del todo cierto, pero no va desencaminado, porque este plato, cuyo nombre viene del occitano gascón piperrade (de pipèr, pimiento en este idioma), es en realidad una guarnición, pero que se convierte en primer plato si se revuelve un huevo.
Hacer un pisto hoy día es un suicidio, porque lo principal es que, esa bomba de aromas a hortalizas, nos explote en la boca, pero si las hortalizas saben a phorexpan, pues el plato será una caquita.
En la finca de mis padres, en verano, cuando Luís el guarda subía el remolque lleno de tomates, cebollas, pepinos, calabacines, berenjenas y demás delicias de la huerta, ya olía desde lejos, y claro, como una familia no puede comer un remolque de hortalizas cada día, pues mi jefa preparaba unas gigantescas perolas al fuego, donde preparaba pisto para servir todo el año en su restaurante. No había otro tan rico en todo Madrid, y eso que por aquellos años las fruterías seguían abasteciéndose de las huertas de Aranjuez y otros pueblos del Jarama.
Yo recurro a las especias para darle un poco de gracia, pero bueno…, es como una foto desenfocada, que por muchos filtros y retoques que le metas, desenfocada quedará.

Elaboración 
 

Como en realidad esto es un pisto, pues procedemos de igual modo, lo que implica que debemos respetar los tiempos de cada hortaliza.
Picamos la cebolla y los pimientos. 
Aplastamos los ajos y los ponemos a dorar en el AOVE, Cuando empiecen a coger color, añadimos el picadillo de cebolla y pimiento, con lo que se cortará el dorado. Ponemos un puñadito de sal para acelerar el proceso y, cuando esté todo bien blandito, incorporamos el tomate y el orégano. Dejamos evaporar un poco y metemos el calabacín troceado.
Cuando el sofrito esté listo, podemos guardarlo e incluso congelarlo. Al momento de comer, se recalienta y se escalfan o revuelven los huevos. En mi casa siempre se hacía lo segundo.

Maridaje
Ya hemos dicho que este plato puede usarse como guarnición, en cuyo caso manda el producto estrella, pero también como primer plato. En este caso sí se debe maridar.
Son muchas hortalizas y eso desencuaderna cualquier tinto, no así los rosados, de hecho Navarra es tierra de rosados y menestras y pistos, así que poco más hay que añadir, salvo algún consejo de marcas. Recomiendo estos: Alquézar, D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Hiriart élite, D.O. Cigales, Hito, D.O. Ribera del Duero, Pricum, D.O. Tierra de León, Pajares de los Oteros, Príncipe de Viana, D.O. Navarra.