Odoloste (morcilla vizcaína) con choucroute

Hace muchos años, en un pueblín de la comarca del Loira llamado Sceaux-sur-Huisne, probé un formidable plato de Choucroute con morcilla negra típica de esa localidad, y me pareció una combinación formidable. El problema era ¿Cómo consigo Boudin Noir de Sceaux-sur-Huisne? Pero ahora he encontrado una especialidad vasca que va en esa onda, la morcilla vizcaína u Odoloste, preparada con arroz, cebolla, orégano, puerro, sal y pimienta, una delicia, y eso que no soy morcillero, pero estas…
La receta no tiene más misterio que pinchar la morcilla para no reviente, por mucho que a Pablo Ibáñez le gustase que reventaran en el asador, y dejar que se hagan a fuego medio durante cinco minutos por cada lado.
Quizá lo más complicado sea lograr un buen choucroute, pero vamos a dar unos trucos para que resulte deliciosa. El resultado fue la más deliciosa choucroute que haya probado en mi vida, y el plato completo ¡Buf!

Elaboración  

Antes de empezar el guiso vamos a lavar la choucroute, en un colador grande y bajo agua fría, para eliminar restos de los conservantes que le ponen a estos guisos industriales (hacerlo en casa a partir de col fresca, es de suicidio).
Mientras, ponemos a calentar la manteca una sartén grande, cuando empiece a crepitar, añadimos la col bien escurrida, rehogamos y, cuando se empiece a secar, se riega con el vinagre de sake (es ligeramente dulce), y se perfuma con las especias. Cuando se vuelve a secar, añadimos el vino, damos un hervor y dejamos reposar.
Para terminar, le ponemos la manzana pelada y cortada en daditos, porque si la añadimos antes, se deshará en el guiso.
Para las morcillas, basta con pincharla y rehogarla a fuego medio durante cinco minutos por cada lado, siempre y cuando esté del tiempo, si se saca de la nevera, necesita bastante más tiempo, porque debe estar bien caliente.
 

Maridajes
En cada región se acompaña la choucroute con los vinos locales, así en Alsacia se sirve con vinos del Rhin de uvas Gewürztraminer y Riesling, en Sceaux-sur-Huisne los de Anjou y Saumur, pero todos ellos tienen un denominador común, son vinos blancos jóvenes secos y afrutados, de modo que yo elegí un Txakoli de Guetaria, el Zudugarai, uno de los pocos tradicionales de caserío, con aguja natural y fermentado sobre lías, con aromas cítricos y de manzana verde, propios de la uva Hondarrabi zuri, en este caso procedentes de viñedos propios, muy rico.