Patatas con arenques ahumados gratinadas al limón

Con el desuso de los arenques ahumados la cocina tradicional perdió uno de sus grandes protagonistas.

Es cierto que el olor que dejan en las manos hace pensarse un par de veces la dificil faena de ponerse a limpiarlos, pero el resultado con los que vienen ya preparados al vacio es casi tan bueno como el sistema tradicional, incluso quizás mejor porque aquellos de las barricas suelen ser tan salados que apenas si los resistimos los más fieles a la tradición.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: se pueden utilizar arenques ahumados que ya vienen envasados al vacío y limpios de piel y espina o por el contrario los tradicionales de barril que son muy sabrosos pero que manchan mucho y dejan un penetrante olor en manos y utensilios.
En caso de utilizar estos últimos conviene prensarlos envueltos en un papel de estraza para así sacarles bien la piel y las tripas, después separar los filetes dejando intacta la piel, aún así conviene revisar que no quede ninguna espina pasando un dedo suavemente a lo largo de la parte central de cada filete.

2. Se cuecen las patatas con piel durante veinte minutos a partir de que rompa el agua a hervir.

3. Una vez cocidas y ya templadas, se parten a la mitad a lo largo y sin pelar; se saca parte de la pulpa con una cucharilla o un sacabolas, dejando una capa de un centimetro pegada a la piel.

4. Se cuaja un revuelto con los huevos y se añade parte de la pulpa de patata extraida , añadiéndole al final un picadillo de finas hierbas (perejil, perifollo, estragón y cebollino).

5. La salsa debería ser una holandesa acidulada pero se puede substiruir por una mahonesa preparada con bastante limón, pimienta negra y una proporción de un huevo por medio litro de aceite de girasol o de oliva pero de baja acidez (0, 2º o 0,4º).

Terminación del plato: 

Se colocan las patatas en una bandeja de horno; se rellenan con el revuelto y a continuación se coloca encima un filete de arenque sobre cada una; se rocía con la salsa holandesa o con la mahonesa descrita y se mete a gratinar hasta que tome esta un bello color dorado uniforme.

Guarniciones: 

Este plato es tan completo que no necesita guarniciones pero cualquier complemento de encurtidos le va de perlas así que para adornarlo, quedan muy elegantes y apropiados los abanicos de pepinillos complementados con cebollitas y zanahorias en vinagre.

  Vinos recomendados: 

Si se van a consumir productos en vinagre se debe tomar cerveza porque no hay vino que los resista, si no lo mejor en un aromático vino blanco tipo Albariño, Riesling, Gewürtztraminer, etc.

Menús sugeridos:

• - Patatas rellenas de arenques
• - Rollitos de grelo con lomo de corzo
• - Helado de requesón con salsa de miel

Este menú es realmente consistente, de los que hay tomar en un domingo de lluvia para luego echar una partida de mus o disfrutar de una larga sobremesa.
Por tanto si empezamos con una cerveza, por ejemplo una belga de Abadia puede ser perfecta, después se puede atacar un buen reserva del Penedés y para terminar un Pedro Ximenez .

Patatas con salmón marinado.

La receta es básicamente la misma con la diferencia de utilizar salmón marinado en vez de arenques.
El marinado del salmón consiste en tomar un trozo de cola de salmón fresco de un kilo de peso, abrirlo longitudinalmente por la mitad con el fin de obtener dos filetes de carne magra sin espinas (en las pescaderías que venden el salmón en rodajas suelen también ofrecer estos filetes ya preparados); a continuación se cubre cada filete por su parte limpia con un picadillo hecho con eneldo, pimienta negra molida en grueso (o machacada a mortero), sal gruesa y azúcar; se juntan las dos partes recomponiendo la forma original del pescado y se coloca un peso encima para que lo prense y escurra el agua.
Se deja de esta forma durante cuarenta y ocho horas dándole la vuelta cada doce.
Una vez así curado se puede consumir como salmón ahumado y se mantiene durante varios días en perfecto estado.

Patatas gratinadas con pescado

Se inicia como la receta principal substituyendo el arenque por algún pescado que hayamos cocinado al horno y que nos haya sobrado. El resultado es mucho menos sabros pero es una buena forma de aprovechar unos restos tan caros como los de un besugo, un rodaballo o una lubina.

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