Falafel de garbanzos
La primera vez que probé esta delicia vegetariana fue en el puerto de Haifa, en Israel, donde los despachan por las calles en puestos ambulantes, como aquí los de helados, servidos dentro de un pan de pita con diversos vegetales crudos (cebolla, pepino, pepinillos, tomate, rábanos, etc.) y todo rociado de salsa de yogur Djadjik.
Pasaron muchos años y pensé que nunca volvería a probar aquella delicia, porque generalmente esos platos tan humildes pasan desapercibidos en la hostelería, pero un día, en un restaurante libanés que había en Madrid (ahora hay tantos que no he conseguido localizarlo, pero en los años ochenta debía ser el único), me los pusieron en un mezzé, y desde entonces les he seguido la pista.
Como en Asturias todavía hay quién piensa que Don Pelayo expulsó a los moros y que todo lo que huela a sarraceno es malaje, pues si quiero comerlos tengo que hacérmelos en casa, lo cual tiene sus ventajas, porque cambio el mejunje y cada vez hago unos distintos, bien sea con abundante menta o cilantro (me encantan esos sabores), bien con habas, añadiendo calabacín, puerro, etc. Incluso curry y canela, que le aportan un sabor sorprendente y que se puede considerar ortodoxo porque, según algunos analistas, esta preparación procede de la India, aunque ahora se consuma en todo Oriente Medio (hay quién afirma que se crearon en Egipto, pero es más fácil que saliesen de India porque se mantienen por todo el mundo árabe).
En algunas ciudades más cosmopolitas que las de mi tierra se pueden encontrar prefabricados, pero como yo rehúyo estos potingues, pues tampoco los hecho de menos, aunque sí me gustaría que hubiese algún restaurante árabe como Dios manda.
La receta
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Como ya apunté, se pueden hacer mil variaciones en la masa, así que me limitaré a ofrecerles una que podríamos considerar básica, aunque no puedo renunciar a las especias, porque para mí un falafel sin ellas es como un cocido sin tocino.
El día anterior pondremos los garbanzos a remojo, a ser posible en agua mineral para evitar sustos. Yo también suelo poner una cucharada de cominos en granos, porque siempre resultan más sabrosos que en polvo, y puestos a remojo quedan deliciosos.
El día de autos procedemos a picar los garbanzos y los granos de comino en la picadora. Si los garbanzos son pellejudos y tenemos paciencia, se pueden pelar previamente y se pueden aliñar con sal, pimienta, limón y aceite.
No deben triturarse demasiado porque es agradable notar los trocitos de garbanzo en la boca, además de los que se tuestan al freír.
Reservamos en un bol y volvemos a rellenar la picadora con los ajos, la cebolla partida en cachos, el perejil, la menta fresca y el cilantro. También conviene poner una cucharada de bicarbonato o un sobre de levadura Royal, de esta forma resultan más esponjosos. Trituramos y mezclamos con el amasijo de garbanzos.
Debe reposar una hora para que la levadura actúe y de paso que los sabores se compenetren y masa se amalgame bien.
Para hacer las bolitas conviene mojarse bien las manos e ir haciendo albóndigas del tamaño de una nuez para el calor entre bien durante la fritura. También conviene estrujarlas un poco para que escurran el exceso de agua que haya podido aportar la cebolla, pero sin apretar mucho para que no se apelmacen. También se les puede dar forma de hamburguesilla, eso ya va en gustos. Incluso se pueden pasar por harina de garbanzos, es un buen truco para que queden más crujientes.
Hay que freírlos en abundante aceite bien caliente, aunque no demasiado porque no deben quedar excesivamente crudos por dentro, así que deben permanecer un rato en la fritura y no quemarse, claro.
Se sacan y escurren en papel absorbente.
Conviene comerlos calientes, aunque no es necesario que estén recién hechos. En esos puestos que mencioné antes, los tienen ya preparados y al calor dentro de un recipiente al baño maría.
Como más ricos están es metidos en una pita recién horneada, con algunos vegetales crudos (ensalada) y rociados con salsa Djadjik, aunque para comer en casa resulte un tanto folklórico.
