Espárragos verdes fritos
Acabo de participar en una interesante discusión en que un forero pedía regulación para el término “Espárrago triguero” y había otros que ni sabían que había alguna diferencia entre los espárragos verdes cultivados que se venden en conserva y en las fruterías, y los auténticos trigueros que son silvestres.
Curiosa evolución de nuestra sociedad. Hace casi cincuenta años empezaron a verse comercializados unos espárragos verdes que llamaban trigueros o de jardín, y cuando mi madre me los preparó en tortilla, me quedé descorazonado, porque aquello no tenía nada que ver con aquellos fideillos que cada fin de semana recogía rebuscando entre las esparragueras de la finca.
Siendo aún adolescente aquel engaño me enfureció e investigué hasta conocer la verdad. Hay dos variedades de la familia de las Asparagaceae, los Asparagus acutifolius, o trigueros y los Asparagus officinalis, o cultivados, lo que pasa es que si estos últimos no se recolectan cubiertos de tierra o arena, cuando les da el sol hacen fotosíntesis, como cualquier otra planta, y se ponen verdes y cambian su sabor, pero sin acercarse nunca al sabor de los silvestres.
Los franceses les llaman simplemente espárragos verdes (quizá no haya trigueros silvestres), y yo, siguiendo su ejemplo, pues también.
El caso es que comprobé que en mi recetario no están los espárragos fritos (hay un artículo, pero no la receta), así que decidí que había que ponerle remedio y aquí está.
La receta
Es proceso es muy sencillo, para conseguir que este bocado sea una verdadera delicia, hay que tomar algunas precauciones.
En primer lugar conviene elegir manojos con piezas más bien finas, las gordas deben reservarse para hacerlos cocidos, que también están muy ricos.
Hay que tomar la precaución de comprobar que estén recién recolectados ¿como? Muy sencillo, observando que no haya ninguno con la piel arrugada.
Los franceses, grandes aficionados a esta verdura y expertos cocineros, aconsejan retirar los filamentos más duros o rugosos, es una opción, pero mi plato tiene otro perfil, porque lo que yo busco precisamente es ese carácter salvaje, silvestre, brutal.
Los lavamos bien (lo cortés no quita lo valiente y puede haber restos de pesticidas), les cortamos el rabo que suele ser astilloso, y los acomodamos en una satén que los ecoja bien a todos sin que ninguno quede en el aire. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal, tapamos y llevamos al fuego.
Esta primera fase tiene por objetivo que se cuezan en su propio agua de vegetación y se ablanden. De vez en cuando abrimos y los removemos para eliminar el exceso de vapor y darles la vuelta para que se tuesten uniformemente.
Cuando veamos que ya están arrugaditos y tostados, dejamos que evaporen lo que quede de agua, comprobando que no se queme ninguno, aunque no pasa nada si alguno se chamusca un poco, ese saborcito tiene su gracia.
Hay que comerlos tal cual, sin ninguna salsa ni aliño, si acaso con un poco de mantequilla salada derretida sobre ellos o un poco de menta fresca picada.
Se pueden usar como guarnición de alguna carne a la brasa.
Un vino para cada plato
Malos compañeros de viaje. Maridar bien un espárrago es complicado, si encima es verde mucho más, y si está socarrado, ya es misión imposible. Los únicos vinos que soportan esta prueba son los rosados de Navarra de uva Garnacha, como el Gran Feudo de Chivite, eso sí, la verdad es que este vino, a veces menospreciado por afeminado, se comporta como un campeón, insuperable.