Espárragos frescos

A simple vista cocer unos esparrágos no parece tener mucha complicación ni trascendencia, sin embargo si queremos lograr un auténtico plato de alta cocina, hay que seguir ciertos pasos imprescindibles para conseguir que estos resulten tiernos y que a la vez conserven todos sus aromas, lo cual no es facil ya que son muy sutiles y se pueden desvanecer en el agua.

Es difidil conseguir en Asturias manojos recién cortados ya que proceden de otras comunidades, de todas formas hay elegirlos bien, tal y como recomiendo en la columna ded los productos, ya que de ello depende que resulten leñosos o insípidos.

Preparación 

Hay que empezar por pelarlos. Esta operación es delicada. Debe hacerse con un pelador, de esos de doble hoja, empezando por la yema y bajando hasta el pie procurando solo quitar la parte externa, o sea sin modificar la forma del tallo.
Según se van pelando se deben poner un recipiente con abundante agua fría y cuando estén todos listos, ya se escurren revisando que no les haya quedado nada de tierra.

Luego deben seleccionarse según su calibre para hacer paquetes de piezas iguales, de lo contrario unos quedarían más cocidos que otros.

Una vez elegidos los calibres se forman unos haces que se atan con un hilo grueso de lana, pero sin apretar, simplemente es para que se puedan mantener de pie dentro de la cazuela durante la cocción.
Estos haces deben ajustarse a partir de las yemas y así al cortar los piés todos tendrán la misma longitud y resultarán mas estéticos.

Pondremos agua en una cazuela con bastante sal, la suficiente para que cubra los esparragos puestos de pie, procurando que las yemas queden al descubierto ya que estas se hacen más deprisa, se lleva a ebullición y se sumergen los paquetes.
Comprobaremos que estos flotan y no se sostienen, por ello pondremos por encima un trapo limpio que los mantenga en su posición y de paso reapartirá mejor el calor.

Mientras tanto pondremos un recipiente con abundante agua y mucho hielo.
Cuando estén cocidos, se ve facilmente introduciendo la punta de un cuchillo fino en el tallo y comprobando que ya no cruje el interior, se retiran y se sumerjen en el agua helada, esto detendrá brutalmente la cocción y cuando los comamos estarán bien consistentes.

También se pueden comer recién sacados de la cocción, pero como eso es más dificil e incómodo, con este truco del hielo se mantienen perfectamente durante un par de horas y al momento de servir se templan un poco sumergiéndolos de nuevo en el agua en que cocieron bien caliente pero sin llegar a hervir, o bien al vapor.

La salsa de acompañamiento debería ser una holandesa o una muselina, pero son bastante dificiles de hacer y el sabor de la mantequilla no siempre es bien recibido.
Una solución es poner sobre ellos unas virutas de mantequilla para que se funda simplemente con su calor, o si gusta más el aceite, una mahonesa de aceite virgen es muy sabrosa.

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