Espárragos frescos templados
Mayo 2009
Para mi querido amigo Pedro Luís , el responsable de los mejores espárragos del mundo.
El espárrago fresco es una de esas delicias que ya solo se pueden comer en los restaurantes de mucho tronío, en primer lugar porque es bastante complicado cocerlos, y en segundo, porque la producción española ha caído a límites casi anecdóticos a causa de las importaciones masivas de China y Perú, países donde se usa mano de obra infantil esclavizada y los precios de producción son grotescamente bajos.
Pero como en esta mierda de Democracia que vivimos en España, los consumidores y contribuyentes honrados no tenemos ningún derecho, solo obligaciones, y quienes gobiernan son los poderes fácticos del tercer poder, o sea los mangantes (véase Nuestro penoso Estado de Derecho ), pues en nuestros mercados se venden estos espárragos manchados de sangre inocente, sin distingo de los nacionales que crean puestos de trabajo dignos.
Hace casi diez años, publiqué en el diario El Comercio un artículo que titulé Espárragos sin control, en el que denuncié estos hechos.
¿Resultado? Casi me despiden porque un marquista, una cadena de súpermercados anunciante, pidió mi cabeza, mientras que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, ni me dio las gracias ¡Viva España!
La receta
Dejando las monsergas aparte, vamos a lo nuestro, que es cocinar y disfrutar.
Todo el rollo que les metí era para decir que es muy difícil conseguir espárragos frescos en el mercado, porque haber haylos, pero vienen de otros continentes y cargados de misteriosos conservantes que, cuando los probemos, sabrán a momia de Atacama.
Los de Navarra, que se venden con cerificado de D.O., sabremos que están recién recolectados y por tanto que tienen unas características muy especiales.
En la mayoría de las recetas, se habla de tiempos de cocción entre 20 y 25 minutos. En el caso de estos, nunca debe pasar de los 10, porque son tan delicados, que hasta se pueden freír en crudo, simplemente con una tapa de sartén y a fuego lento.
Tienen un punto de amargor exquisito, pero si no nos gusta este sabor, podemos dar un primer hervor y cambiar el agua, se esa guisa lo habremos eliminado en gran parte.
Hay que empezar por atarlos bien, en atillos de 6/8, con una cuerda de bramante o algodón, lo que ya requiere cierta destreza o hacerlo a cuatro manos, porque podemos quebrar alguno (a pesar de su aspecto leñoso, son muy frágiles).
Luego hay que buscar una cazuela ad hoc, porque el agua debe alcanzar su altura, pero el diámetro debe ser del calibre del atillo ¿Porqué? Pues porque las puntas son muy delicadas y apenas necesitan cocción, así que deben emerger, como un iceberg, ya que, solo con el calor del vapor, quedarán en su punto.
