Imam Bayildi
Cuenta la leyenda que un Imán turco se desmayó al probar este plato de lo rico que estaba, de ahí le quedó el nombre de Imam Bayildi, que significa más o menos eso “El sacerdote se desmayó”.
Bueno, no es fea, así que la dejaremos, eso sí, puntualizando que tuvo que ser hace pocos siglos porque el tomate y los pimientos no llegaron a Turquía, por lo menos, hasta finales del XVII.
Bueno, eso y que debía ser muy integrista, porque si le pillan hoy los talibanes desmayándose de gusto, le asan como las berenjenas.
Hay muchas recetas porque se trata de uno de los platos más tradicionales, no solo de ese país, sino de todo Oriente Medio, porque es frecuente encontrar esta forma de preparar las berenjenas en Líbano, Siria, Jordania, incluso en Grecia hay varios platos parecidos.
Aquí hemos hecho un compendio de diferentes informaciones buscando un equilibrio de sabores y perfumes que nos permitan imaginar el síncope de gusto que vivió el curita aquel de Estambul (digo "hemos" aunque debería decir "ha", porque el plato se lo ha currado Elena, mi chica, que es de Mieres y cocina de maravilla).
La receta
Partiendo de la base de que el uso del tomate no debería considerarse muy ortodoxo en la cocina turca, vamos por lo menos a usarlo de forma que no distorsione mucho el resto de los sabores, por lo que vamos a usarlo fresco, porque las salsa en conserva, aunque sean de buena calidad, siempre tienen un peculiar sabor a cocina de rancho.
Empezamos por asar las berenjenas, para lo cual las partimos al medio a lo largo, rociamos la bandeja del horno con aceite de oliva, y las metemos a hornear a 200ºC durante media hora (bocabajo). Si se chamuscan un poco no pasa nada, mejor, porque ese regustín a quemado nos recordará al fuego de leña que es donde deberían asarse para quedar realmente sublimes. En esa misma bandeja ponemos el pimiento rojo que tardará más o menos el mismo tiempo en asarse (si vemos que se pasa, pues se retira y listo).
Mientras se asan, hacemos un sofrito tradicional, haciendo sudar los ajos y cebollas picaditos en aceite y, cuando empiecen a dorarse, se añade el tomate rallado. Se deja reducir hasta que la salsa se muestre apetecible y se reserva (conviene probarla para salpimentar y, si lo pide, reducir el ácido con una pizca de sal morena).
Sacamos las berenjenas del horno y retiramos parte de la pulpa con un cuchillo bien afilado. Es importante que conserven su forma, así que no hay que pasarse. Picamos esta pulpa y la añadimos a la salsa. Añadimos las pasas, los piñones, las especias y rociamos con el zumo del limón. Aquí ya manda la mano del cocinero, porque a mí me encanta el sabor de las especias frescas, así que pongo poca canela, un poco más de comino y orégano, y me paso tres pueblos con la mejorana y la menta, que deben estar recién cortadas.
Pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, dejándolos en un plato para montar al final.
Revolvemos el mejunje y rellenamos con él las berenjenas. Las colocamos de nuevo en la bandeja, esta vez con el relleno hacia arriba, las adornamos con las tiras de pimiento y las volvemos a hornear, esta vez a 150ºC y unos tres cuartos de hora.
Es conveniente que reposen hasta enfriarse completamente para que los sabores se compenetren y se oxiden un poco. En Turquía es habitual verlas en los escaparates de los comedores ya asadas y esperando a los clientes para darles un recalentón y..., a gozar.
Todas las hortalizas son malas compañeras de viaje del vino y esta no es una excepción, sobre todo por la complejidad de sabores y perfumes que nos inunda cada bocado. Se puede recurrir a algunos vinos blancos perfumados, pero lo que yo siempre recomiendo porque me parece que soporta mejor estas agresiones, es un buen rosado de uva Garnacha. En esta ocasión he elegido el Muñarrate, un vino muy peculiar, con mucho cuerpo a la vez que con una nariz con frutas casi exóticas, un acompañamiento que me parece insuperable para este tipo de platos.