Fagiolini alla fiorentina
Hace 17 años, en una casita de comidas (no recuerdo el nombre, quizá fuese la Osteria All'antico Vinaio), de la calle del Ponte Vecchiode Florencia(en realidad se llama Via de Guicciardini), disfruté de las mejores judías verdes de mi vida. No probé a hacerlas en casa por razones que ni yo mismo alcanzo a entender, pero hoy que tengo unas deliciosas cultivadas por mi suegro, me ha venido aquel ágape a la cabeza y he buscado en internet con la escasa esperanza de encontrar ayuda. Madre, mía ¡Había cientos de recetas de Fagiolini alla Fiorentina!
Vienen a ser lo mismo, aunque no fusiladas, como acostumbran a hacer los y las bloggers españolas, con las únicas variaciones de que unas ponen salsa de tomate y otras Passata, unas hinojo fresco y otras semillas, incluso alguno pone ajos muy finamente picados, pero son pocos, así que debe ser una influencia meridional, de hecho hay unos Fagiolini alla napoletana con ellos, aunque suelen llamarse simplemente Fagiolini al pomodoro.
Debo decir que el plato nos maravilló, y eso que, cada vez que recuerdo las judías verdes que comía mi madre, me dan náuseas, así que esto es un triunfo.
Elaboración
En la receta de Bajocas con tahina, ya dije que a mí me gustaba hacerlas al vapor, aunque haya que añadirles la sal a posteriori.
Mientras se hacen, preparamos la salsa. Freímos la cebolla cortada fina y, cuando empieza a coger color, le añadimos el hinojo partido en brunoise. Dejamos que evapore el agua de vegetación e incorporamos la salsa de tomate, que resultará perfumada y con un sabor totalmente diferente a la habitual. Como no conseguí un bulbo de hinojo, pues usé semillas, que es una variación ortodoxa como ya indiqué en la entradilla.
En esa misma sartén, u otra mayor, vertemos las verduras, removemos bien y conservamos tapadas y a fuego bajo hasta el momento de comer.
Maridaje
Repito lo dicho en otras recetas de verduras, y es que son malas compañeras de viaje para el vino, de modo que, si de segundo vamos a servir un pescado, pues un blanco joven puede valer, pero si es carne, será mejor recurrir a un rosadito, como Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Gran Feudo de Chivite, D.O. Navarra, Hiriart élite, D.O. Cigales o Hito, D.O. Ribera del Duero.