Isla de polenta sobre crema de espinacas
Con gran sorpresa y no menor agrado, me estoy encontrando con que cada día hay nuevos cocineros de gran renombre, que han descubierto la polenta y están como niños, o sea, como yo. Este plato, del restaurante Il Cantuccio de Melbourne (nunca dicen el nombre del chef propietario) me pareció muy interesante porque se sale del recetario tradicional italiano, y tenía aspecto de ser una delicia. Así que me puse manos a la obra.
En esta ocasión, y no es la primera, enriquezco mi polenta con Parmigiano recién rallado, así como limaduras de piel de limón, pimienta del molinillo y un potente caldo de carne con verduras.
Este joven (lo vi en la tele pero no recuerdo el nombre), ponía una crema de marisco, que debía resultar agradable, pero yo me tiré por las hortalizas y, tras probar con las alcachofas, el brócoli, el celerí, los espárragos verdes, y hasta con remolacha, llegué a la conclusión de nada resultaba más espectacular que el potente sabor de las espinacas, debidamente aderezadas, claro. He de decir que en la prueba de las alcachofas usé unas congeladas de garantía, pero nada que ver con las frescas, y es que solo con pensar en limpiarlas, ya me tumbaban. Seguro que está deliciosa, pero les dejo la prueba los más jóvenes.
Como las galletas de polenta deben tener sobre 1,5cm de grosor, lo cual es difícil de manejar, yo usé unos moldes de repostería que llené hasta la mitad, y así resultó fácil y cómodo.
Respecto al nombre, puede resultar un poco hortera, pero a mí se sugiere una calma isla del Adriático, en un yate de lujo, junto una subyugante modelo de Bari por la que varios hombres ya se quitaron la vida. Y como es mi santo… De puré de espinacas me temo que es mucho más prosaico. Había un restaurante en Madrid, el Gambrinus, donde mis padres formalizaron su relación, y donde servía este puré de guarnición con sus gelatinosos codillos. Divino, pero cerró a principio de los setenta. Luego me hice asiduo del Eedelweis, donde lo comía con este puré y späzle, otra golosina. Ahora ni uno ni otro, porque Madrid es un Disneyworld, pero casposo, con Pizza Hut, McDonald’s y apestosos despachos de Don Gofre.
Elaboración 
Empecemos por la polenta. Una vez más repito la receta. En un cazo, ponemos a calentar el caldo con la mantequilla.
En la tabla tendremos dispuesto el queso recién rallado con las limaduras de piel de limón, y los moldes de recepción.
Cuando hierva el caldo, echamos la polenta, pero no de golpe, sino espolvoreándola para evitar que forme grumos. Removemos con las varillas y añadimos el queso con el limón. Cuando coja textura, repartimos el contenido por los moldes y dejamos enfriar.
Vamos con la crema. Cocemos las patatas con piel, en agua salada. Picamos fino la cebolla y las zanahorias. Se ponen a confitar en el AOVE con la mantequilla. No hace falta que cojan color, solo que queden muy blanditas.
En una olla grande con agua y sal, cuando rompa a hervir, echamos las espinacas lavadas y sin tallos. Veremos que quedan blandas en un par de minutos. Se sacan a una ensaladera con agua y hielo, para cortar la cocción y fijar la clorofila.
Cuando se puedan manipular las patatas, se pelan y se añaden al sofrito, al igual que las espinacas. Vertemos la nata y rehogamos unos minutos, hasta que no sepa cruda. Trituramos con la batidora y colamos por un chino. Debe quedar sedosa y aterciopelada, por eso se llama “velouté”.
Ahora jugamos con los fuegos porque la crema se pega si se pone fuerte, pero debe salir bien caliente.
Pasamos las galletas de polenta por la sartén (sin más grasa que la propia) y, cuando se dore, procedemos al emplatado. Siempre platos precalentados. Repartimos la crema de espinacas y, en el medio, ponemos la isla de polenta. Podemos adornar con una filigrana de nata, unas hierbas frescas, o lo que sea, pero rápido, porque lo más importante es que llegue a la mesa bien caliente.
Maridaje
Puedo resultar pesadito, pero es que los buenos spumanti están de muerte, y para algunos platos, como este, son imbatibles. Mis preferidos son Berlucchi Franciacorta Satèn, DOCG Franciacorta,Fontanafredda Asti, DOCG Asti spumante y Maschio, DOCG Conegliano Prosecco.
En el norte de Italia hay vinos blancos de calidad en la región de Lugana, pero no he probado ningún reserva interesante, al menos que justifique su precio. Hay un blanco reserva de Bodegas del Marqués de Murrieta, el Capellanía Blanco Reserva, que sigue el perfil de los grandes vinos de Borgoña y puede resultar interesante, aunque es carito, unos 25€/bot. También merecen la pena el Tondonia y el Remirez de Ganuza, pero ya se salen de presupuesto.