Judías verdes al horno
Mi madre sufría de una grave enfermedad hepática, lo que la obligaba a llevar una dieta estricta en la que, de vez en cuando, comía un poco de merluza hervida y el resto del tiempo, solo acelgas y judías verdes. Estas eran de las planas y, por aquellos tiempos, se cocían las verduras hasta quedar casi babosas, de modo que, aunque yo solía librarme de engullir semejante bazofia, pero solo con verla, se me revolvían las tripas.
Pasados los años, en un bistrot de París me sirvieron un “pavé de boeuf grillé” (entrecot de buey a la parrilla, y llevaba de guarnición unas judías verdes, aunque no se parecían en nada a las de mi madre que ya descansaba en paz. Las probé y quedé perplejo, estaban deliciosas, crujientes, con sabor a huerta y con aspecto que invitaba a comerlas solas. Desde entonces, para mí, Francia es el olimpo de los vegetales.
Luego probé en España estas judías redondas y estaban en la onda de las francesas, de hecho hoy se sirven en muchos restaurantes de élite como guarnición de carnes y pescados, así como en panachés.
Recientemente, mi mujer vino a casa con una bolsa que su padre acababa de recolectar en su huerto del puerto de Los Torneros, y las llamó bajocas, que al parecer es el nombre con que se conocen este tipo de vainas en Valencia, y son ya muchos los platos que hemos preparado con este ingrediente.
Pero Francia sigue siendo otra dimensión, así que, cuando vi esta receta, me dije “Pepín, mañana comemos bajocas al horno”, y aquí las tienen. Que las disfruten, porque se lo merecen y están sorprendentemente deliciosas.
Elaboración 
Empezamos por lavar las judías verdes y blanquearlas en agua hirviendo con abundante sal, pero apenas cinco minutos, para que queden bien crujientes (si son congeladas no debe hacerse para queden blanduchas). Se sacan a un bol con agua con hielo para que se reafirmen y recobren su color intenso.
Cortamos en tiritas el bacon y lo rehogamos en una pizca de AOVE y mantequilla con el ajito picado y la cebolla en brunoise. Debe cocerse con la sartén tapada hasta que la cebolla esté completamente blandita y transparente, aunque no hace falta que coja color. Cuando esté lista, se incorporan las judías verdes con el jamón de York cortado en tiritas, el resto de la mantequilla y dejamos que se hagan unos minutos.
Mientras, en un bol grande, batimos los huevos con el yogur y el Parmesano recién rallado. Yo no tenía yogur, así que usé nata líquida, y resultó delicioso, aunque me imagino que con el yogur también.
Metemos las judías verdes, salpimentamos y revolvemos bien, para pasar la mezcla a una fuente de horno.
Cuando estemos a punto de comer, se mete al horno a 200ºC durante diez minutos, o hasta que se vea que empieza a dorarse.
Maridaje
En muchas ocasiones he comentado que, con los vegetales, solo cabe tomar vino rosado y en Borgoña los hay deliciosos y a un precio sorprendente. Pero sin ir tan lejos, en España también contamos con un notable abanico de vinos de calidad, a pesar de que sus detractores digan que eso no es ni “chicha ni limoná”. Vean mi selección: Alquézar, D.O. Somontano, Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Gran Feudo de Chivite, D.O. Navarra, Hiriart élite, D.O. Cigales e Hito, D.O. Ribera del Duero.