Hinojos con centollo
En realidad no es carne de centollo lo que ven sobre estos hinojos sino buey de mar, ñocla que decimos los asturianos, pero como tengo ya varias recetas de este crustáceo (las del Salpicón y el Txangurro hicieron furor en la red), pues me ha parecido más apetecible lo del centollo.
La historia del hinojo, o mejor dicho, de su gastronomía en España, es realmente sorprendente porque desde la antigüedad ha sido considerado como una planta medicinal casi milagrosa, sin embargo su sabor anisado resulta repulsivo para los peculiares paladares carpetovetónicos.
Se come en toda la cuenca mediterránea y prácticamente en toda Europa (ahora se está poniendo también de moda en América), con nombres que suenan a un origen común (Foeniculum vulgare), finocchio en italiano, fenouil en francés, fenchel en alemán y fennel en inglés.
No voy a meterme en contar sus virtudes alimenticias y medicinales, pero les aconsejo que lo busquen por la Red porque realmente es una hortaliza que deberíamos consumir al menos una vez por semana.
En las cocinas italiana y alemana hay recetas realmente sugerentes, no en vano la variedad cultivada que consumimos se llama “Hinojo de Florencia” (la variedad silvestre que se encuentra por las cunetas de nuestros caminos, es muy aromática, pero apenas desarrolla bulbo y su uso se limitaba al consumo medicinal de sus semillas). Hay una página “9 ricette a favore del finocchio”, donde pueden coger ideas deliciosas. También pueden consultar en Fenchel: Rezepte, pero yo no me entero de nada.
La receta
Es importante escoger bien los bulbos porque hay algunos, precisamente como los que salen en la foto, que compré en Hipercor y no sabían a nada, mientras que otros que había comprado la semana pasada en una frutería del mercado de Avilés, despedían un perfume que olía toda la casa y estaban blanditos con apenas cinco minutos de cocción. Incluso, si son tiernos, se pueden comer crudos y resultan deliciosos porque tienen un sabor vegetal de lo más refrescante, entre dulce y amargo, y ese aroma anisado tan peculiar que tiene que gustar, porque sino, malo.
En esta ocasión los cocí porque eran tan bastos que ya me olía que no haría carrera de ellos.
Mientras se cocían preparé un Arroz Basmati para usarlo como soporte en el horno, aunque luego resultó ser una magnífica guarnición.
Del buey solo usé el contenido de la cabeza porque es tan abundante, que para dos personas ya resulta excesivo y andar sacar la carne de las patas y celdillas es un trabajo de chinos. Basta con sacar todo a una fuente y removerlo con un chorrito de aceite (todo eso rojo que ven en las fotos son corales, o sea, huevas).
Rallamos el Parmesano y ya solo falta montar y gratinar.
Ponemos una capa de arroz en la fuente de horno, partimos los hinojos al medio longitudinalmente, depositamos una generosa cucharada sopera de marisco sobre cada mitad, cubrimos con el queso y al horno. Basta con mirar cuando se empiece a dorar el queso y lo sacamos, aunque conviene que el horno esté bien fuerte para que se gratine sin llegar a secarse el buey.
A pesar de ser un plato vegetal y con marisco, ya de mano me apeteció más probarlo con un tinto crianza que con un blanco, así que ataqué un Recoletas crianza del que tenía ya un buen recuerdo con pescados. El resultado fue magnífico porque el vino se integraba tanto en cada bocado que parecía formar parte de la receta. Incluso a temperatura ambiente (entorno a los 18ºC), seguía percibiéndose fresco y afrutado.