Habas de mayo peladas con jamón

En Asturias llamamos habas de mayo a la Vicia faba, que recibe casi un centenar de nombres distintos en cada región española.
Se consume de muchas formas, porque en Cataluña hacen un estofado con bull negro que llaman “faves ofegades”, y en Murcia, uno de sus platos estrella son los llamados michirones, que es como el catalán, pero con embutidos locales.
Pero para mí, degustar las habas peladas, es saltar a otra dimensión.
La primera vez que las probé fue en el restaurante Príncipe de Viana de Madrid, uno de los grandes templos de la gastronomía vasconavarra en la capital. Allí, Valentina Saralegui, una de las grandes cocineras de España, empezaba a pelar habitas antes de que llegasen el resto de la plantilla. Recuerdo que las pedí porque insistió la camarera que tomaba las comandas, pero cuando las probé, casi levito. Tiernas como la mantequilla, ligeramente dulces pero con ese sabor vegetal tan peculiar, en fin, algo divino.
En Asturias es imposible conseguir habas frescas fuera de temporada, es decir, abril y mayo, pero hay congeladas de mucha calidad, por ejemplo las Findus. Otra canción es pelarlas, que se las trae.

Elaboración 

Empezamos por dejar descongelar lentamente las habas. Si se extienden sobre la tabla, en pocos minutos estarán listas. En una olla con mucha agua con sal, se ponen a hervir durante unos diez minutos, se sacan y se dejan enfriar hasta que se puedan manipular.
Ahora viene lo más pesado. Nos podemos sentar delante de la tele y vamos pelando las habas una a una. Es una lata, pero no tiene misterio.
En una sartén, ponemos a pochar cebolla en AOVE. Sin que llegue a dorarse, añadimos la paleta cortada en tiritas, removemos, regamos con una copa de vino blanco y dejamos cocer hasta evaporar el alcohol. Entonces metemos las habas peladas y dejamos cocer con la sartén tapada. Si vemos que se seca en guiso, se debe corregir con un poco de agua o caldo. El punto nos lo dará la prueba, si están bien tiernas, estarán listas, si no, tendrán que cocer más.
Deben servirse sin más para que lleguen al comensal bien calientes.

Maridajes
Con los vegetales solo funcionan bien los rosados. En España hay varios de mucha calidad, pero no del tipo Prosecco, que es muy agradable porque tiene un carbónico que se pierde solo con escanciar en la copa. Mis preferidos vienen de la zona de Venecia, a saberMaschio, DOCG Conegliano Prosecco, Venecia, Raboso rosé Spago, IGT Venezia y los de la bodega Maschio del cavalieri, que tiene una colección donde elegir. Todos son golosinas ideales para acompañar todo tipo de vegetal.