Espinacas a la crema

En España, al menos así lo hacíamos en el restaurante de mi hermano, las espinacas a la crema se preparaban mezclando salsa bechamel con espinacas picadas, pero la receta auténtica es con nata líquida, "crème fraîche", que dicen los franceses, y lo cierto es que, ya puestos a meter calorías para el cuerpo, pues al menos disfrutar a tope del plato.

Se puede hacer con espinacas congeladas, son muy sabrosas y mantienen todas las vitaminas, pero en esta época también se pueden conseguir frescas y de huerta, y en ese caso el plato es un auténtico regalo para los sentidos.

La receta 

Si usamos la verdura fresca, se lava, y se retiran los tallos doblando cada hoja al medio (longitudinalmente, como un libro), y cortando este, obteniendo dos semihojas limpias.
Ponemos abundante agua a hervir con sal, y en ella se blanquean las hojas, solo meter y sacar.
Se escurren bien, se cortan finamente a cuchillo y se rehogan con una nuez de mantequilla.
Cuando ya no salga vapor, se añade la nata y se remueve hasta que esta tome consistencia de crema (este es el paso que en España no se suele respetar, la reducción a crema, por eso las salsas de muchos restaurantes suelen saber a natona), lo cual puede llevar tranquilamente su buen cuarto de hora.
Se deja reposar con un paño húmedo por encima y mientras preparamos los piñones, que para que desprendan el máximo sabor, hay saltearlos previamente con una gota de aceite hasta que tomen un ligero tono dorado, sin llegar a tostarse.
Se agregan a la crema de espinacas (con la pizca de aceite que quede en la sartén, ya que este sabrá al fruto seco), se remueve todo y se deja reposar.
Para los costrones, se usa pan duro, que cortamos en daditos (lo más decorativo es hacer formas con un sacabocados, tréboles, corazones, y esas cursiladas), se restriegan con un diente de ajo partido al medio, y se fríen en abundante aceite bien caliente para que no lo chupen y queden crujientes.
Para servir, lo más clásico es poner las espinacas en cazuelitas de barro y recalentar al horno (se puede agregar un poco de queso rallado con un dadito de mantequilla para que luzca mejor), y los costrones se ponen a aparte, o si hemos hecho formas, pues clavados en la propia pasta.
Una variación exquisita es preparar unas Espinacas a la catalana y rematar vertiendo la nata encima (la foto de entrada es esta receta). Hay que respetar esos procesos de remover hasta conseguir la cremosidad, pero el resultado es delicioso.
También quiero dejar constancia, aunque ya lo he dicho, que en España las Espinacas a la crema se hacen con bechamel en vez de nata, como se preparaban en el restaurante de mi hermanso, y les puedo asegurar que el resultado es una delicia.

Las espinacas 

Existen numerosas variedades de espinacas: Viroflay, Bloomsdale, Gigante, Monstruosa, Matador, Vital, Angleterre, Holanda, Rey de Dinamarca, Viking, Estivato, etcétera, pero sus caracteristicas nutricionales suelen ser bastante parecidas, e igualmente sus contraindicaciones, ya que su contenido en ácido úrico es realmente elevado.
Para aprovechar al máximo sus vitaminas y minerales (contiene 4 veces más hierro que otras verduras), debe consumirse en crudo, en ensaladas, por ejemplo, y aunque no sea habitual verlas así, lo cierto es que están riquísimas, y no digamos nada si se trata de productos de huerta que se pueden recolectar cuando aún están tiernos.
En la receta indico que se blanqueen rápidamente en agua hirviendo, pero más que para quitarles el amargor, es para limpiarlas de pesticidas y sobre todo de abonos, ya que esta planta tiene un alto contenido en nitritos, lo que si encima le añadimos nitratos, pues hacemos un coctail explosivo (si son de huerta y no les hemos puesto ningún producto químico, no hace falta blanquearlas)
Parece ser (la verdad es que no tengo ni idea de esto), que este contenido de nitritos hace que las espinacas no deben conservarse ni recalentarse.

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