Alcachofas con foie gras y Tasmania

La cuarta región de producción es Alsacia, pero, a pesar de ser famoso su foie-gras, será difícil que encuentren en Estrasburgo algún restaurante que ofrezca los famosos Fonds d'artichauts auxfoie gras porque es una zona muy septentrional y no hay costumbre de comer verduras, salvo la choucroutte, claro, pero eso no cuenta.

Por el contrario en el sur sí, sobre todo en Toulouse, una de las capitales de la gastronomía francesa, aunque suelen triturar las alcachofas y hacer con ellas un puré o incluso un bloque, que también está muy rico, pero yo me fui por otro lado.

Una de mis pasiones son las alcachofas frescas a la plancha, pero son bastante latosas de preparar y han de comerse al instante, por lo que ahora suelo prepararlas al vapor porque es mucho fácil que cocidas y saben mucho más intensamente.

Así que, teniendo unas alcachofas recién cocidas y una tarrina de foie-gras entier pidiendo guerra, pues empecé a cavilar y se me ocurrió mezclar varios conceptos.

Hace algunos años se puso de moda en Asturias preparar estos fondos de alcachofa al vapor rellenos de hígado de pato crudo y ligeramente gratinados al momento. Fue efímera, como casi todo lo bueno, pero la verdad es que, mientras duró, me regalé con ella unas cuantas veces.

Empezamos por pelar las alcachofas quitando las hojas más duras y cortando las puntas que siempre quedarán leñosas. Se parten al medio y se dejan reposar en agua acídulada de limón. Luego se ponen de cualquier manera en la vaporera para que el vapor pase bien entre ellas y con diez minutos quedan perfectas (conviene cerciorarse pinchándolas con un palillo)

Mientras podemos ir partiendo el hígado en láminas no muy delgadas y del tamaño de los cálices de alcachofa, ya que irán encima de estas.

Picamos la pimienta Tasmania y reservamos. Para quienes no conozcan esta planta, se llama así porque es el fruto de un arbusto conocido como Tasmannia lanceolata, y tienen un exquisito sabor entre cítrico, picante y dulce. A mí me recuerda al hollejo de las uvas tintas y lo suelo usar mucho, como en la receta de Espárragos al vapor.

Cuando los corazones se puedan manipular, les cortamos la parte abombada y así conseguimos una gruesa rodaja como las que ven en la foto.

En una sartén con un poco de AOVE, las ponemos a tostar por una cara. Cuando contemos con están ligeramente tostadas, les damos la vuelta, las espolvoreamos con la pimienta, las escamas de sal y colocamos la loncha de foie-gras encima. Este se fundirá ligeramente y, cuando nos huela que se han tostado por abajo, las sacamos con cuidado de no desbaratar el montaje, las emplatamos y rociamos con la grasita que queda por la sartén.

No sabía cómo poner un elemento de contraste para la foto, así que decidí hacer una mirepoix de zanahoria rehogada en la misma sartén. El resultado fue que, además de pasarme de cantidad y que esta robase protagonismo estético, lo cierto es que resultó una golosina increíble. Pelamos las zanahorias, las cortamos en tiras y estas en daditos pequeños (mirepoix). Al momento de poner el hígado sobre las alcachofas, echamos también la zanahoria y unas tiritas de piel de limón. El resultado de la zanahoria frita en la grasa del pato y con la piel de limón, es un mágico sabor a naranjas que acompaña a las alcachofas cómo nunca pude imaginar.

Es un plato gourmet, exquisito pero un poco pesado, de modo que la ración que ven, que apenas llega a una alcachofa, ya nos colmará y es mejor no ponerse ciego.

Lamentándolo mucho, tengo que cruzar el Bidasoa para conseguir un blanco con Botrytis porque en España, los pocos que se hacen parece que los bodegueros se los quieren beber, y, además de costar cuatro o cinco veces más que los de Sauternes, encima no los divulgan ni a la prensa, así que les aprovechen. Les aconsejo que echen un vistazo a La Maison du Sauternes, una web donde pueden elegir su preferido, no solo por la zona o precio, sino hasta por el aroma dominante. Yo elegí la flor de acacia y la bergamota y pedí un 2º cru classé, el Château Lamothe Guignard , con los característicos sabores amoscatelados, a podredumbre noble y al piel de naranja, una verdadera delicia a 24€ la botella de 75cl, un regalo si lo comparamos con el navarro Esencia Monjardín, que sin llegarle a la suela del zapato, cuesta 70€ la de 37,5 cl. Grotesco, como para conquistar mercados extranjeros, y encima protestan porque no venden ni una escoba.