Pad Thai
Pad Tahi de gambones
El Pad Thai (o Phad Thai, ผัดไทย), es algo así como el plato nacional tailandés, quizá como nuestra paella, y consecuentemente tiene mil variaciones según en qué zona del país se prepare.
Como ya indicamos en el trabajo de Cocina Tailandesa, a pesar de la estereotipada imagen que tenemos de este país lleno de playas exóticas y atardeceres mágicos, la mayor parte del territorio es de interior, en la inmensa península de Indochina, por lo que todas la preparaciones con gambones y otros mariscos, son modernidades de las grandes cadenas de hoteles.
Un Pad Tai es sencillamente un plato de fideos de arroz salteados en un wok, con huevos, cacahuetes y cualquier tipo de verdura disponible, generalmente brotes de soja, tallos de bambú, pimientos, tofu y salsa de pescado y pulpa de tamarindo. A partir de ahí se puede poner pollo, gambas, cerdo, cebú o lo que caiga cerca.
La verdad es que está muy rico porque los contrastes de sabor que crean la pulpa del tamarindo y la salsa de pescado, son un fondo complejo y potente sobre el que descansan los suaves fideos y los toque vegetales de las hortalizas, además de la proteína que elijamos y que debe procurarse no contaminar demasiado con el sabor general del guiso, otro contraste.
La receta
Vamos a ir preparando los ingredientes por separado.
Picamos los ajos, pelamos los gambones y cortamos el tofu en dados. Freímos este en una sartén o wok con un poco de aceite y, cuando coja color, añadimos el ajo picado, rehogamos un poco e incorporamos los gambones. Solo le damos un par de vueltas, para que queden casi crudos y los sacamos a un plato aparte.
Añadimos la salsa de pescado y la pulpa de tamarindo. Removemos y si vemos que está muy espeso, se puede licuar con caldo, vino blanco o simplemente agua. Reservamos.
En una olla grande, cocemos los fideos según las indicaciones del fabricante (no suele ser más de dos minutos), y los echamos en el wok con la salsa ya preparada.
En otra sartén, hacemos una tortilla abierta, que enrollamos, cortamos en tiras y añadimos a los fideos.
Echamos los brotes de soja bien escurridos, los cacahuetes rotos y el cebollino, se remueve bien y terminamos devolviendo los gambones al guiso.
En Tailandia este plato se sirve en el mismo wok y cada comensal se va sirviendo o comiendo directamente. Si queremos ser un poco más civilizados, podemos emplatarlo y jugar un poco con los ingredientes, poniendo por ejemplo los langostinos más a la vista, unas varitas de cebollino crudo por encima, incluso los tacos de tofu encima de la pasta.
Lo que si debe ir siempre es un trozo de lima en cada plato porque es preceptivo aliñarlo con un chorrito de este cítrico.
Un vino para cada plato
Ya he dicho que hay muchas variantes de Pad Thai, de modo que será en función del ingrediente estrella el vino que elijamos. Por ejemplo si lleva cerdo o pollo, yo le pondría un albariño o godello, pero como en este caso lo hemos hecho de gambas, pues le va más tinto. Si, sí, un buen tinto de Rioja, por ejemplo. La gran investigadora gastronómica, Véronique Rivest, asocia este peculiaridad a los taninos de los tintos, y desde que probé esta combinación, no salgo de mi asombro cada vez que hago la prueba. En esta ocasión lo maridé con un Ramón Bilbao crianza, un clásico rioja de esos aterciopelados, con un punto algo subido de madera y que levanta el sabor yodado de los gambones, a la vez que coge cuerpo con la salsa dulce.