Espaguetis con foie y oronjas
En España hablar de spaghetti, o mejor dicho, de espaguetis, suena a cocina de rancho, de colegio, de pizzería dominguera o, a lo sumo, de comida casera de fortuna en ese día que se nos ha quedado la nevera vacía y, como último recurso, decimos aquello de “Pues hacemos unos espaguetis con tomate y a correr”.
Sin embargo en Italia la pasta es mucho más que Marcelo Mastroianni y Sofía Loren en camiseta dando voces en un miserable inmueble del Trastevere romano y llorando sus eróticas desgracias ante un inmundo plato de pasta.
No se piensen que comer pasta en Roma es algo tan excelso como probar un tajine en Marraquech, no. Yo he comido platos de spaghetti en el Trastevere que si el capitán de cocina de mi escuadrilla los viese y me viese pagar por ellos, me volvería a meter en el calabozo, como solía hacer cada día.
Pero también hay templos de la pasta, comedores donde por unos macarrones pueden soplarte treinta o cuarenta euros sin despeinarse, eso sí, con mantel de hilo y un maître que te cuenta como el cocinero es descendiente de Marco Polo.
Frivolidades aparte, lo cierto es que la pasta es un soporte magnífico para algunas salsas soberbias, como el Ragú bolognese, la Carbonara, el Pesto genovés, o esta pasada de amanitas cesáreas con hígado fresco de pato, una de las combinaciones más increíbles que mortal alguno pueda soñar. De hecho hay productos como el Tartuffi bianco que yo siempre lo como con pasta, porque es la forma en que mejor disfruto de sus suntuosos aromas (lo digo como si los comiese cada año ¡qué fatuo!).
La receta
Cocer pasta es tan simple como leer las instrucciones del fabricante.
Ponemos una abundante cantidad de agua a hervir (esto sí debe respetarse para controlar bien el tiempo de cocción), con un chorro de aceite o de vinagre (es para que no se pegue, y en Italia dicen que no debe ponerse aceite porque así la pasta no coge el sabor de la salsa), un puñado de sal y, cuando hierva a borbotones, se pone la pasta y se controla el tiempo que indica el paquete.
Como a mí me gusta al dente, suelo retirarla un minuto antes, pero como en España gusta pasada, pues puede dejarse un minuto más.
La salsa es casi igual de fácil, siempre y cuando hayamos conseguido las setas frescas, que eso ya le ronca, porque en nuestros montes, aunque casi todos los recolectores se jacten de saber donde hay setales de cesáreas, es bastante jodido hacerse con un puñadín.
Se pueden rehogar con aceite o con mantequilla, al gusto, pero el aceite debe ser bastante neutro, porque el foie no admite bien el sabor de la oliva.
Conviene tener rallado el queso, al momento, pero listo para añadir sin perder un segundo, porque este plato debe probarse bien caliente. De hecho les recomiendo meter los platos en el horno a 100ºC para que la pasta no se enfríe nada.
Las setas deben saltearse apenas un par de vueltas, lo justo para calentarse.
El foie, a ser posible un “micuit” de buena calidad, debe cortarse antes de saltear las setas y tener a mano para incorporarlo al momento. Con darle un par de golpes de calor veremos como se funde con las setas y así puede mantenerse en la sartén tapada hasta que las paste esté lista.
Ahora sí que hay que estar listo, porque en menos de un minuto hay que sacar los platos del horno, escurrir la pasta, ponerla en cada plato, rociar la salsa por encima, espolvorear un poco de Parmigiano por encima, y llevar a la mesa como un tiro.
Nada de protocolos ni adulaciones, a comer que se enfría.
Tengo que pedir perdón por el folklorismo del plato, pero es que pertenece a una época un poco kitsch que tuve hace algún tiempo y como conseguir las amanitas es bastante complicado, pues así quedó.
Tengo que pedir perdón por el folklorismo del plato, pero es que pertenece a una época un poco kitsch que tuve hace algún tiempo y como conseguir las amanitas es bastante complicado, pues así quedó.
Esta es una las pocas ocasiones en que recomiendo acompañar el plato de un gran vino, como el Óscar Tobía, un súper reserva de Rioja, muy particular, nada parecido a los grandes clásicos, pero un vinazo que nos hará disfrutar de un rato inolvidable. El vino debe airearse y, como recomiendo en el libro Comer con vino, es bueno que sobre media botella para poder probarlo en la sobremesa (o abrir varias), porque verán qué matices. De todas formas, con pocos platos se comporta este vino tan bien como con esta pasta.