Mafalde corte con ragú bolognese

No me explico cómo en la receta de Fusilli Bolognese pude hacer semejante chapuza, una blasfemia gastronómica contra la que llevo tanto tiempo luchando y luego voy yo y me comporto como un vil ranchero cuartelero. Pido perdón a todos, y solo me cabe una explicación, y es que en 2018, aún no supiese lo que era la auténtica Salsa boloñesa o ragú bolognese.
En cualquier caso, pido perdón de nuevo por tal sacrilegio.
Este plato sí son unos verdaderos Spaghetti con ragú bolognese, o, en este caso, Mafalda corta (no tenía spaghetti), una verdadera delicia que no tiene nada que ver con aquellos que nos ponían en el menú del colegio y que resultaban nauseabundos. Los mafalde son una pasta que coge muy bien la salsa, sobre todo la corta, porque también la hay larga, pero el ragú es difícil de sujetar en las pastas largas.
La receta de la Salsa boloñesa o ragú bolognese, es realmente larga de preparar. No es difícil, pero sí laboriosa, de hecho aquellas cocineras de la Bolonia del siglo XIII, cuando servían este plato a los padres de los alumnos que allí acudían, la hacían sin tomate (esta fruta llegó a Italia en el siglo XVIII) y con trozos de carne enteros, como un ragú convencional, pero a base de cocer despacito y de remover, la carne se deshacía y se parecía a nuestra carne picada de hoy día.

Elaboración 

El gran trabajo es hacer el ragú. Empezamos por picar el ajo, el apio, la cebolla y la zanahoria, y se ponen a confitar en AOVE, junto con las especias. Cuando estén pochadas las hortalizas, ponemos el picadillo de tres carnes y rehogamos hasta que se desmenuce. Entonces añadimos el vino y dejamos cocer lentamente, moviendo de vez en cuando. Las antiguas cocineras de Bolonia, ponía la carne en trozos, y de tanto remover, esta se desmenuzaba, aparentando ser carne picada.
Ponemos tres cucharadas de Passata (opcional, pero como condimento, levanta mucho el sabor) y rectificamos de sal y pimienta. Entre el hígado y las hortalizas, puede llegar a resultar algo dulce, pero un chorrito de vinagre de Jerez o Módena, resolverá el problema.
Debe hacerse de tres a cuatro horas, hasta que se vea que tiene la consistencia deseada, jugoso, pero sin caldo.
Al momento de comer, cocemos la pasta según indicaciones del fabricante en abundante agua con sal, sin aceite.
Se escurre aunque no demasiado (en España nos obsesionamos por dejar la pasta seca, cuando debe quedar un poco mojada), se añade la mantequilla y se sirve, en platos individuales o en una fuente grande, que es más divertido.
Encima ponemos el ragú y rematamos con una nube de Parmigiano Reggiano recién rallado en fino con un Lemcase.
Es importante que llegue bien caliente a cada comensal, para ello deben ponerse platos calientes, calentar mucho el ragú (sin que se pegue), incluso la pasta ya envuelta en mantequilla, debe quedar en la olla al calor suave.

Maridajes
No tengan reparos en abrir un gran vino, el plato se lo merece y admite, siempre y cuando se prepare tal como indico en la receta. No obstante a mi me resulta mucho más agradable un rosadito italiano, incluso con aguja, como los Maschio del cavalieri, Raboso rosé spago, IGT Venezia, Ferrari Spumante Maximum Rose, D.O. Trentino, Nani Rizzi Spumante Rosé brut, D.O. Veneto. Tampoco le haría ascos a un rosado español, pero parece que estos te meten más en situación. No tenía ninguna de estas golosinas, así que abrí uno de la Toscana de uva Sangiovese, y les aseguro que lo gocé, porque este plato es un soporte magnífico para los tintos.