Ñoquis (Gnocchi) con Boletus

 Como verán he escogido una de las pastas más dificiles de cocinar, pero no es por nada en concreto, solo por hacer la puñeta, porque si usamos spaghetti, fetuccini, lingüini, farfale, penne, lasagnette, tagliatelle, pappardelle o fusilli, el plato estará igualmente delicioso, pero a mi me encantan los gnocchi de patata.

Ahora ya se venden en bandejas de plástico, pero hace veinte años, cuando estos inventos de pasta fresca no existían, el día que me ponía a hacer estos caracolitos (gnocchi quiere decir concha), la tata salía huyendo de casa y no volvía hasta que, por teléfono, le juraba que ya había recogido la cocina.

La receta 

Pero vamos lo nuestro que es la crema de hongos.
Se pueden usar frescos, congelados o deshidratados, pero el principio es el mismo.

En una sartén pondremos a confitar las láminas en un poco de mantequilla (si usamos los secos antes deben rehidratarse en un poco de agua que también podremos usar).

Cuando empiecen a tomar color, salpimentamos y añadimos la nata. A partir de ahí debemos remover sin parar hasta que la salsa se reduzca y empiece a tomar consistencia cremosa.

Si hemos usado setas secas, que es lo mas facil, el agua de rehidratación estará muy perfumada, y por tanto puede aprovecharse añadiéndola a la salsa, aunque hay que contar con que tardará algo más en reducirse.

Y ya está, el resto es obra de la madre naturaleza, porque aunque no sepamos el proceso interno por el cual la sal ha atacado las células de la seta y la grasa de la nata ha fijado sus aromas a la salsa, el resultado será igualmente sorprendente y esa crema sabrá mas intensamente a boletus, que si nos lo hubiesemos comido uno entero a mordiscos.

¡Y hemos usado tan solo 25 gramos!

Vamos  con los gnocchi. 

Para cocerlos es muy fácil, se pone abundante agua caliente (para una bandejita que dá para dos personas, debe haber tres litros, y para dos, pues vale con cinco) con un chorrito de aceite.

Cuando empiece a hervir añadimos un puñado de sal (como dos o tres cucharadas), y en plena efervescencia, volcamos la pasta. Con un minuto ya basta pero la señal es verlos flotar, cuando suben a la superficie es que están listos.

Esta norma es solo válida con la pasta fresca, si está dura deben seguirse las instrucciones del paquete.
En cualquier caso, cuando veamos que está a nuestro gusto, sacamos la pasta y sin escurrirla, la ponemos en una fuente con un fodillo de agua muy fría, incluso con unos cubitos de hielo, de esta forma se detiene brúscamente la cocción y se contrae quedando más tersa.

Tiramos el agua de cocción y volvemos a poner en esa olla caliente la pasta, que ya no se hará mas, pero que debe volver a tomar temperatura.
Añadimos la salsa y removemos a fuego bajo hasta que esté a punto.

  Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas y también hay un montón de recetas elaboradas con setas en Cocina de setas

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.