Gnocchi alla sorrentina

La bahía o golfo de Nápoles es una gran ensenada abierta por el suroeste al Mediterráneo, rematada en su brazo norte por la isla de Isquia, y en el sur por la de Capri. En este brazo sur está la ciudad de Sorrento, por lo que mirando al norte se ve Nápoles y al este el imponente Vesubio, un formidable espectáculo que fascinó tanto a los tenores Caruso y Pavarotti, que instalaron en esta bella ciudad sus respectivas residencias.

Para que no se hagan falsas ilusiones, los cincuenta kilómetros de bahía están tapizados de viviendas, urbanizaciones y demás mamotretos, y la ciudad de Sorrento es un hormiguero de guiris hambrientos de “souvenirs” que no saben si están en Grecia, Roma o la costa granadina.

Este es el reino de la salsa de tomate, hasta tienen una DOP (Pomodorino del Piennolo del Vesuvio), algo que en España, siendo nosotros quienes llevamos allí esta fruta (los reinos de Nápoles y Dos Sicilias pertenecían a la corona de Aragón), ni se nos ha ocurrido (en Murcia se tiran miles de toneladas cada año y no son siquiera capaces de preparar esa deliciosa conserva que llaman pomodori secchisott'olio).

También es la tierra del queso Mozzarella (por supuesto con su correspondiente DOP Mozzarella di Bufala Campana), de las grandes harinas de grano duro, de los mejores aceites y hasta de una albahaca que, según ellos, no se puede comparar a ninguna del mundo. Bueno, ya sabemos que saben venderlo como nadie, pero eso a mí no me indigna, solo me produce admiración y envidia.

Pero hay más, porque con un poco de harina e imaginación, han creado una industria, la de la pasta, que mueve millones de euros ¡al día!

Y para colmo, han sabido como hacer una salsa de tomate insuperable, la Passata, o  passata di pomodoro, nada difícil, pero tampoco nada que ver con nuestros tomates fritos, y no digamos ya con esas salsas industriales de cuartel, auténticos verdugos de nuestra cocina tradicional.

En todo el sur de Italia es habitual que en verano cada familia prepare sus conservas de Passata, un orgullo de la mamma con la que preparará esos platos de pasta que hasta sus hijos más mafiosos se ablandarán porque cada una es mejor que la de la vecina.

Empezamos por la salsa porque la pasta se hace en un suspiro, salvo que hayamos preparado conservas de Passata y no haya más que abrir el bote.

Usaremos tomate maduros, se lavan bien, incluso con detergente (si son de huerta no hace falta, pero si son de bandejita, tienen conservantes y porquerías), se parten al centro y se retiran las pepitas con esa especia de gelatina que las sostiene. También se retira el tallo interior y se dejan escurrir una media hora. Luego se ponen a cocer a fuego suave durante un cuarto de hora ¡Ojo! He dicho a cocer, no a freír, así que se ponen a pelo en una olla, sin aceite ni nada. Se dejan enfriar un poco y se pasan por el pasapurés, o si nos gusta que se noten los trozos, simplemente se retiran las pieles. Se le añaden unas hojas de albahaca fresca rotas a mano, y ya tendremos una deliciosa passata.

Preparamos un sofrito de ajo y cebolla y, cuando empiece a coger color, le añadimos la passata, damos un pequeño hervor y ya estará lista la salsa de los gnocchi.

Rallamos el Parmesano y picamos la Mozzarella fresca.

Para cocer los gnocchi basta con seguir las indicaciones del fabricante, pero como vamos a usar gnocchi sin gluten, en este caso preparados con harina de arroz, como ofrecen un color blanco bastante feo (pueden verlos bien en la receta Ñoquis sin gluten al pesto ), lo que hago es poner una cucharadita de cúrcuma en el agua de cocción, que no aporta demasiado sabor, pero si un bonito color amarillento.

Una vez cocidos se colocan un una bandeja de horno, se rocían con la salsa de cebolla y passata, luego se cubren con el Parmesano recién rallado y se termina distribuyendo la Mozzarella por encima.

Así se lleva al horno a 180ºC y se asa hasta que el queso ofrezca su peculiar color tostado.

Para los viciosos de la albahaca fresca, se puede poner un platito aparte para servirse cada uno, o espolvorear lo que nos apetezca al momento de comer (los aromas de la albahaca fresca son uy volátiles y se pirden con el calor). 

Aunque la salsa de tomate y la albahaca ofrezcan algunos problemas a la hora de probar el vino, lo cierto es que la passata es menos agresiva que las salsas habituales de tomate frito, de modo que podemos elegir el vino que más nos guste, ya sea blanco o tinto. Por aquello del tipismo nos fuimos a un tinto, porque en el área napolitana se consumen más esos vinos, así que nos inclinamos por un poderoso Daimon, un rioja muy peculiar que ya en su día asocié a los Barolo y que no es la primera vez que pruebo con pasta, porque realza el plato y dignifica la comida, aunque no sea precisamente un vino demasiado caro.