Carbonara

Tras una violenta discusión en la que incluso llegamos a las manos (afortunadamente fue vía @, porque de lo contrario le hubiera descuartizado con mis propias manos), como el Dr. Fabré, ya conocido de todos ustedes por nuestras continuas discrepancias y mutuos insultos, me aseguraba que la salsa carbonara no llevaba nata y yo, cargado de razón sabía positivamente que sí, pues cogí mi avión privado y me desplacé a la Lombardía para comer en las más tradicionales trattorías de Carbonara al Ticino y otros pueblos llamados Carbonara de la zona del Po.

Tras una prolongada y exhaustiva investigación, comprobé que..., bueno, pues que los dos teníamos razón a medias, porque en la pizzería de Gijón (Vesuvio, la mejor de Europa), la ponen con nata, pero en Italia, que no tienen ni pajolera idea de cocinar pasta, la hacen solo con huevo batido.

En fin, dejémoslo en empate.
La génesis de esta deliciosa receta es confusa y se han dicho memeces tan colosales como que la inventaron los americanos durante la segunda guerra mundial porque les sobraban huevos y tocino, o que eran los mineros quienes, al sentarse a la mesa con la cara llena de carbón, espolvoreaban con el polvo este el plato. Ni esta delicia se rocía de carbón, ni creo que los gringos tuviesen tantos huevos.
Sencillamente es un plato originario de un pueblo lombardo llamado Carbonara di Po, en la provincia de Mantua, concretamente del restaurante “I due Mori”, fundado a finales de 1800, por la bisabuela de Marco Rampani, actual propietario de La Antica Locanda Corte della Marchesa. Allí se inventó esta salsa que se hizo tan famosa que pronto recorrió toda Lombardía, luego Italia y al final todo el mundo occidental, y se conoció como Salsa carbonara, al igual que sucedió con la boloñesa.
Otra teoría es que esta salsa la llevaron a la Italia meridional los carbonero que elaboraban carbón vegetal, pero de eso no hay documentación.
La más romántica asocia esta salsa a los Carbonarios, una sociedad secreta fundada en Nápoles a principios del siglo XIX para luchar contra la ocupación napoleónica. Desgraciadamente no hay constancia de la veracidad de esta teoría.
Pero ¡Ay! Lo que descubrí es algo que ni el propio cocinero del  Locanda degli Eventi sabía, y es que, la receta auténtica, la más sofisticada, lo más de lo más, viene de la vecina región del Piemonte, donde era costumbre de batir los huevos al baño María hasta hacer una deliciosa crema, los famosos zablagliones, que es como más exquisita queda esta receta. Eso sí, la recetita se las trae.

La receta 

En la foto, verán que he puesto spaghetti de dos colores, pero solo es para tocar un poquito más los pífanos a mi doctor en carrilleras.
La cocción de la pasta no tiene misterio, se siguen las instrucciones del fabricante y punto.
Mientras se cuece, en una sartén ponemos media cebolla cortada muy fina, en pluma, que se dice en Chile, con unos taquitos de panceta ahumada. Yo lo hice con tocinillo de paleta ibérica de Maldonado, y casi perdemos el sentido.
Debe hacerse despacito y tapado, para que sude la cebolla y la grasita se funda, pero que no se queme.
Picamos un buen puñado de orégano fresco y reservamos para la apoteosis final.
 Para la salsa, y aquí viene lo bueno, batimos tantos huevos como personas haya, o sea, cuatro.
Rallamos encima un poco de queso Parmesano y abundante pimienta negra. Si tenemos a mano una trufa Tuber Melanosporum, pues la receta queda deliciosa, pero la cartera, jodida.
A continuación batimos con las varillas de la minipimer y, aquí viene el truco de los Borgia, metemos el cacito en un bañomaría a 60ºC para que se ponga en textura de crema, o sea, como un sabayón de queso.
 La salsa es realmente difícil, o sea que solo hay hacerla para amigos entendidos de verdad, que nos acompañen en la cocina, dándonos un magnífico vino, que ellos habrán traído, y estando prestos a salir corriendo a la mesa para degustar el plato recién preparado.
En un hábil juego de manos, escurrimos rápidamente la pasta en un colador y la volcamos en los platos o en una fuente previamente calentada al horno.
Vertemos la salsa por encima y, de remate, el sofritín de panceta con cebolla.
Espolvoreamos artística e histriónicamente el orégano, y salimos pitando para la mesa porque si se enfría es una asquerosidad.
Ni que decir tiene que aquí hay que reventar la bodega, aunque, como ya he explicado, lo mejor es que sean los amigos quienes traigan el vino.

Maridajes

Ni que decir tiene que aquí hay que reventar la bodega, aunque, como ya he explicado, lo mejor es que sean los amigos quienes nos traigan esa, perdón, esas botellas de Sfursat 5 Stelle de Nino Negri, un vino de la Valtellina, sin duda el mejor de la Lombardía, en el que la uva Nebbiolo, allí llamada Chiavennasca, despliega un interminable repertorio de frutas negras muy maduras, rosas marchitas, vainilla y hasta café. Incluso el Sfursat Normale está perfecto.

Yo, como soy más patriota y más pobre (a pesar de tener Jet privado), lo probé con un Finca Monasterio de Barón de Ley, algo que me hizo levitar, aunque bajé rápidamente a la silla para seguir poniéndome ciego de espaguetis y vino.
Un buen tinto hará una gran faena, pero a mí me gustan más los rosados, a ser posible de La Lombardía, como el Selva Capuzza Chiaretto San Donino, elMontonale Lugana Brut Metodo Classico o incluso el Ca Dei Frati Spumante Rosé Cuvée Dei Frati Brut Metodo Classico, porque unas burbujas aportan mucha gracia, aunque es muy caro (33€/bot)