Pappardelle con alcaparras

Podríamos considerarlos como una variante de los Fettuccine, porque son como cintas, aunque más anchas que estos, con lo que se consigue una mayor intensidad de sabor, pero sobre todo una textura muy agradable en boca que en cierto modo me recuerda a la pasta de los canelones o la lasaña. De hecho es una de las modalidades que más suele hacerse de forma casera, porque se prepara una plancha y luego se corta a cuchillo o con un artilugio con forma de rastrillo. Estos serían los llamados Pappardelle festonate, o sea, con estrías. En seco, suelen comercializarse en nidos, o sea, en madejitas, mattase, que dicen ellos.

En Italia suelen comerse con una salsa de nata y boletus, "Pappardelle ai Funghi Porcini", una verdadera delicia reservada a las grandes pastas, como los Tagliatelle con trufas  o los Linguini con foie y oronjas .

Son platos de pasta propios de la Toscana, platos florentinos, el alto standing de la cocina italiana, nada que ver con los sabores a tomate y anchoa de lo que fueran los dominios españoles de Nápoles y Dos Sicilias, aunque allí también se hagan cosas ricas de verdad (les aconsejo echar un vistazo al trabajo Regiones gastronómicas de Italia )  

Escojan siempre marcas de la máxima calidad, es el chocolate del loro, porque las marcas españolas se gastaron toda la pasta en pagar a Sofía Loren en decir que eran muy buenas, pero donde estén las llamadas de sémola de grano duro de ‘Agricualità’, que se quiten las copias.

Esta receta es mi preferida porque se aprecia el sabor de pasta casi puro. Siempre que consigo alguna especialidad de alta calidad, la pruebo así, casi al natural, aunque he puesto este nombre porque si hablo de Pappardelle al natural, nadie entraría por Google, pero esta sí es una receta tradicional.

A pesar de su aspecto consistente, los Pappardelle son de muy rápida cocción, entre cuatro y cinco minutos, por lo que conviene hacer antes el picadillo, salvo que tengamos práctica y entonces se hace todo a la vez y tendremos el plato listo en un suspiro.

Les aconsejo no poner el queso en la olla porque se funde con el calor y se pega a ella, con lo que se pierde mucho y encima es un asco lavarla después.

Empecemos pues por picar todos los ingredientes, incluso dejar ya rallado el queso. Eso es casi lo más latoso, aunque tampoco nos ha llevar más de cinco minutos.

Mientras ponemos a hervir abundante agua con un buen puñado de sal. Hay quién le pone aceite para que no se peguen, pero es un error porque cogen peor el aliño.

Cuando hierve a borbotones (los italianos la dejan hervir un cuarto de hora, pero no sé porqué), metemos las mattase y dejamos cocer cuatro o cinco minutos, según nos guste más o menos al dente. Escurrimos bien el agua (no hace falta dejarlas completamente secas, de hecho en Italia les dejan bastante agua), y ponemos la mantequilla cortada en trozos y el picadillo. Removemos bien y dejamos reposar mientras calentamos los platos (esta pasta se enfría rápidamente incluso en verano).

Servimos en los platos y rociamos del queso rallado para que cada uno lo administre a su gusto, así como de pimienta negra de molinillo.

Por lo general la pasta es agradecida con cualquier vino, pero en este caso, al no llevar ingredientes distorsionantes como el tomate, tenemos el plato ideal para disfrutar de un gran tinto. En esta ocasión aproveché para abrir una botella de Valenciso reserva 2005, el vino más caro de mi último libro y que solo abro cuando sé que voy a acertar. Como con estos Pappardelle, un verdadero regalo para paladares exquisitos que no solo piensan en los chuletones de vaca vieja para acompañar a los grandes vinos.