Ñoquis con foie al Oporto

La verdad es que le faltaba una textura crujiente e incluso un toque vegetal que podría haber subsanado con unos palitos de apio, pero bueno, salió así y la verdad es que creo que merece la pena probarlo.

La historia es que contábamos con que en el congelador había unos Polpette in umido, pero a la hora de la verdad, lo cierto es que ya nos los habíamos comido, de modo que hubo que improvisar

Había una bolsa de trozos de hígado de pato que ya llevaba demasiado tiempo, de modo que decidí hacer una chapuza, mezclar los ñoquis con el foie. El resultado fue mucho más exquisito de lo previsto, así que esta fue la forma de cocinarlos, porque el resultado fue delicioso. 

En casa usamos siempre ñoquis sin gluten para que mi chica los pueda comer y la verdad es que están muy conseguidos, quizá sea la pasta más lograda, pero tienen un color blancucho bastante feo, de modo que en el agua de cocción, además de sal, le pongo un poco de azafrán y cúrcuma, con lo que adquieren un bonito color anaranjado.

Ponemos el agua a hervir y, mientras coge temperatura, hacemos el hígado.

Yo uso el de la marca Rougié que viene en tacos. Calentamos bien una sartén grande para usarla a guisa de plancha. Ponemos una gota de aceite sobre cada pieza de hígado y los pasamos por la sartén, solo vuelta y vuelta, lo justo para se doren un poco por el exterior. Retiramos y echamos un vasito de Oporto para desglasar. Debe reducirse a menos de la mitad y conviene echarle el zumo de medio limón para quede empalagosa.

Mientras, cortamos los trozos en filetitos y cocemos los ñoquis. Apenas tarda un par de minutos en subir a la superficie, señal de que están listos. Los sacamos con una espumadera de alambre para que escurran bien y los echamos a la sartén.

Añadimos los filetitos de foie y salteamos un par de veces, con ello tendremos listo el plato que debe servirse rápidamente porque si se enfría se pone asqueroso.

Hay mucha confusión respecto al maridaje del foie, porque no es lo mismo la terrina, o sea, en conserva, que en fresco. La terrina, que obviamente se come fría, sabe de maravilla con un blanco dulce tipo Sauternes, pero el hígado fresco a la plancha, que lógicamente se come caliente, pide más vinos añejos, blancos, tintos o incluso generosos, dependiendo del acompañamiento. En este caso teníamos la poderosa salsa de oporto y encima la pasta de patata, así opté por abrir un gran vino, el Astrales 12, uno de los grandes de la Ribera del Duero. Al principio tenía miedo de que la salsa de Oporto tapase los sabores de fruta madura del vino, pero no, resistió como un campeón, no en vano su estructura de acidez domina la situación y el resultado fue más brillante de lo que pensaba.